Vinproduktion

Vinproduktion starter naturligt nok i marken med at plante vinstokke. Mange steder i verden kan man i princippet plante sin egen vin i haven og så gå i gang, mens andre steder (f.eks. i EU) er der streng kontrol med tilplantning af vinmarker. Men skal vinen være god skal den have en anden placering end rosenbedet i haven! Den skal have et klima, der egner sig til vindyrkning. Et klima, der modner druerne igennem en lang og varm (men ikke for varm) sommer med kølige sommernætter, så druerne bevarer deres syre. De skal helst plantes, så de vender rigtigt mod solen – får lidt sol giver umodne druer og for meget sol kan give overmodne druer. For at tilpasse mængden af sol kan man varierer bladhænget på vinstokkene og binde planterne op på forskellig måde.
Jorden skal være ordentlig drænet og det gør normalt ikke noget at vinstokken skal "kæmpe" for at få vand og næring. I EU er det forbudt at kunstvande, mens det mange steder i den "nye" vinverden er tilladt (f.eks. Chile og Argentina). Hvis man kunstvander, må man ikke give for meget – det udtynder vinene.
Udbyttet fra vinstokkene har en meget stor indflydelse på vinens kvalitet. Vil man have intense og koncentrerede vine, skal man holde udbyttet nede. Det kan gøres ved at beskære vinstokkene kraftigt og ved "grøn høst", hvor man tidligt på sæsonen fjerner hele drueklaser for at give de tilbageblevne mere saft og kraft. Øger man udbyttet ved f.eks. at bruge for meget gødning, så får man kedelige og udtyndede vine. Selvom moderne teknikker har gjort det muligt at øge udbyttet overalt i verden, så er der grænser. Og vil man have store, koncentrerede vine, så må man betale hvad det koster og holde udbyttet på et lavt niveau.
Vinproduktion kan opdeles i består af 4 hovedprocesser: Forberedelse, gæring, modning og aftapning. Indholdet i disse processer afhænger af druesorten og af hvilken vin, man vil have. Det er vigtigt at huske, at uanset hvilken vin man vil lave er saften i druerne uden farve, og det gælder også selv om drueskallen har den mørkeste blå farve farve eller den lyseste og blegeste grønne nuance. Rødvinens farve kommer fra drueskallerne, ikke fra saften. Rødvinenes garvesyre kommer også fra skaller samt kerner og en gang imellem også fra stilkene. Det betyder, at man kan lave hvidvin på blå druer, hvis man ikke blander de blå druers skaller sammen med saften.
Vinproduktion er i høj grad et naturfænomen. Hvis man bare lader druerne være, vil de helt automatisk selv lave vin. Saften i druerne er fuld af sukker og når skallen sprækker, så går gærcellerne, der sidder på skallen i gang med gæringsprocessen. Det er dog ikke altid, at de "naturlige" gærceller på skallen er effektive nok og så kan vinmageren bruge andre naturligt fremkommet gærceller, f.eks. dem, der naturligt er til stede i den fugtige vinkælder.
Selve gæringsprocessen omdanner sukkeret til alkohol og danner på den måde vinen.

Produktion af rødvin
Når druerne ankommer til vineriet, bliver de nogle steder sorteret og evt. også afstilket. Det afhænger af, om vinmageren vil have den ekstra garvesyre med, der kommer fra stilkene. Skal man bruge metoden "macération carbonique", så skal druerne være hele. Det er i den teknik, man bruger til f.eks Beaujolais den bruges med stor succes på nogle af de traditionelt voldsomme, garvesyrerige druer i Sydfrankrig og andre steder. Ved "macération carbonique" kommes druerne hele i en tank. De nederste druer på bunden mases en anelse og saften begynder at gære på vanlig vis. Men tanken er forseglet, og der pumpes kuldioxid ind. De hele druer undergår en gæringsproces, der finder sted inde i selve druerne, hvor der dannes alkohol, en masse aroma og dyb farve, men ikke meget garvesyre. Når druerne så revner, blander saften sig med saften fra de knuste druer på bunden og fuldender gæringen på sædvanlig vis.
Den mere almindelige metode til produktion af rødvin foregår på følgende måde: De mere eller mindre knuste druer pumpes over i kar, som kan være fremstillet af glasfiber, cement, rustfrit stål eller træ. Vinmageren kan vælge at holde sig til den gær, der er naturligt til stede i vinkælderen, så gæringen kan starte, eller han kan vælge at slå den ihjel med en dosis svovldioxid i mosten og i stedet tilsætte kulturgær. Uanset fremgangsmetode, så er gæringen i gang. Normalt gærer rødvin ved en højere temperatur end hvidvin, og den kan ligge og macerere på skallerne i nogle ekstra dage, efter at gæringen er overstået. Det afhænger altsammen, om vinmageren ønsker en vin med kraftig farve og garvesyre eller en lettere vin. Han kan tage vinen fra drueskalleme, når han synes, at farven og garvesyren er passende, og så kan vinen afslutte gæringen uden skallerne.
Det er dog vigtigt, at skallerne hele tiden er i kontakt med vinen. Gæringstrykket har tendens til at skubbe skallerne øverst op i karret, hvor de danner en tyk, grødet masse, der kaldes "hatten". Den skal hele tiden brydes op og skubbes ned i vinen eller også pumper man vinen over "hatten". Hvis man ikke gør det ene eller det andet, så kan der dannes bakterier på "hatten", og vinmageren får ikke glæde af farven og garvesyren.
De udblødte drueskaller presses for sig selv, og denne såkaldte pressevin modner sædvanligvis alene og ikke sammen med den fritløbende vin. Når vinmageren til sidst blander sin vin, kan han tilsætte lidt pressevin. Den er mørkere, mere garvesyreholdig og kraftigere, men kan være meget velegnet i mindre mængder.
Den nye vin føres over i tank eller på nye egetræsfade, hvis vinmageren gerne vil have deres kraftige og med tiden bløde vanillesmag. Længden af den periode, hvor vinen lagrer, og om man ønsker tank eller fad eller en kombination heraf, afhænger delvist af den type vin, man vil lave (om den skal drikkes ung eller gemmes), og delvist af den individuelle vins karaktertræk. Nogle vine er kraftige nok til at blive lagret på nye egetræsfade, andre er ikke. Uanset hvad, så vil den unge vin gennemgå den malolaktiske gæring enten lige efter den alkoholiske gæring, eller også når kælderen bliver varmere om foråret. Denne andengæring skyldes bakterier, der ændrer den skarptsmagende æblesyre i vinen til en blødere smagende mælkesyre, og vinen bliver dermed rundere.
Aftapning på flaske finder sted, når vinmageren beslutter, at vinen har lagret længe nok. Beaujolais Nouveau aftappes blot dage eller uger efter høsten. En let rødvin, der skal drikkes ung, aftappes sandsynligvis få måneder efter høsten. Rødvine, der lagrer på små, nye egetræs barrique (225-liters fade, der bruges i Bordeaux og mange andre steder) aftappes som regel ikke før 1 1/2 år efter og skal så lagre yderligere på flaske, før de kan drikkes.
Produktion af andre vine
PRODUKTION AF ROSÉVIN
Inden for EU skal man lave rosé, som om man vil lave en rødvin og så fjerne mosten fra drueskallerne, når den lige netop har fået den rette lyserøde farve. Det er kun i Champagne, at man må blande rød- og hvidvin sammen. Uden for EU gælder denne regel ikke – her må man blande rød- og hvidvin til rosévin.
PRODUKTION AF HVIDVIN
Sædvanligvis presses druerne lige så snart de ankommer til vineriet, og skallerne fjernes. Andre gange knuses skallerne og ligger så og udblødes i en dags tid eller to, så saften får mere aroma og smag. Men hvidvinsmost gærer ikke på skaller og stilke. Hvidvins gæringstemperatur er meget lavere - mellem 16 og 18 grader - sammenlignet med de fleste rødvines gæringstemperatur på 25-28 grader. Det er, fordi man ikke skal bruge farve og garvesyre, men derimod friskhed og aroma, hvilket man bedst opnår ved lavere temperaturer. Den vigtigste enkeltbegivenhed i moderne vinproduktion har været indførelsen af effektive metoder til kontrol af gæringstemperaturer - og virkningen har været endnu mere dramatisk inden for hvidvin end for rødvin.
Et stigende antal fine hvidvine gæres på de små barrique-fade. Man vil gerne give vinene den samme lidt brændte vanillesmag, som de får, når de lagrer på barrique, og smagen bliver mere integreret, og går op i en højere enhed med frugten og bliver finere.
De fineste, søde vine laves på druer, der er så søde, at der stadig er sukker tilbage i vinen, når gæringen stopper. Andre tilsætter sød, ugæret most til den færdige vin (sker bl.a. med nogle vine i Tyskland), og man kan også standse gæringen, før al sukkeret er blevet omdannet til alkohol.
Nogle hvidvine gennemgår den malolaktiske gæring, men ønsket om frugtsyre medfører ofte, at vinmageren fjerner gærbakterierne gennem filtrering eller lammer dem med svovldioxid. så man undgår denne gæring.
PRODUKTION AF MOUSSERENDE VIN
Champagne-metoden anvendes til produktion af de bedste mousserende vine (se vores afsnit om Champagne). Men alle mousserende vine skal, medmindre de laves ved, at man pumper kuldioxid ind i vinen under pres, have tilsat gær og sukker til grundvinen og siden gære i en lukket beholder. På den måde bliver kuldioxiden i vinen og er klar til at skumme i glasset, når flasken åbnes.
PRODUKTION AF HEDVIN
Hedvin laves ligesom rød- eller hvidvin, men med den forskel, at der tilsættes druesprit enten under gæringen, så den standses, og der stadig er en restsødme tilbage i vinen (f.eks. i Portvin eller Madeira), eller også når vinen allerede er gæret færdig og er blevet helt tør (f.eks. i Sherry eller i Sercial Madeira).