Likører er bartenderens palet

Fest, flirt og farver i baren, Likørerne gør deres for at skabe kolorit,
Med dem får longdrinks og cocktails opskriftens eftertragtede kulør. Men de klassisk farvede, søde, tyktflydende          likører presses af den unge generations smagsløg. De          kræver frisk frugtsmag, lavere alkohol - samt at blandingen fås færdig på flaske.
Pina Colada fra det hollandske likørfirma De Kuyper, er en færdigblandet cocktail på flaske. Blandingen består af ananas og kokos, og den holder 14,5% alkohol. Reklamen for produktet signalerer kridhvid cari­bisk badestrand, azurblåt hav, ungdommeligt velvære med en skønmø i hængekøje under den bøjede palme, som hendes veltrimmede flirt sidder overskrevs på. De sek­suelle undertoner er ikke til at tage fejl af, hvis man ana­lyserer billedkompositionen nøjere. Men hvad der er nok så interessant: Dette alkohollette blandingsprodukt er en sællert uden lige. For tiden den færdigblandede mixer, hvis salg vokser kraftigst på verdens­plan. Og dermed eksemplet på frugtlikørernes genfødsel i moderniseret udgave til ungdommen på feriesteder, på diskote­ker og til fester.
For verdens klassiske likørfirmaer, hollandske Bols og De Kuy­per og franske Cusenier og Marie Brizard har måttet se sandheden i øjnene: æggesnaps på flaske til brug for blandede drinks som "Snowball" og "Fluffy Dock" lokker ikke mange kunder i butikken. De klassiske frugtlikører har ganske vist deres uomtvistelige ære ved at have sat farve og smag til de fleste af bartendernes cocktails i løbet af 1900-tallet. Men likører med salg i er blevet noget andet gennem de seneste ti år.
Det handler om trend. Om nye smagsvaner, der - parallelt med udviklingen inden for eau de cologne-branchen - går efter kølig friskhed og frugtnuancer. Og ikke mindst om ikke at blive beruset - for hurtigt.
Men det handler også om farver i drikken: hvid, cremet gul, blå, rød eller orange. Appelsin- eller ananasskive i glaskanten - måske et sødt kirsebær og/eller en paraply.
Værs'go - sådan en drink koster 40-50 kr. jorden over. Der er ikke meget sprit i den, men den læsker - og giver rigtig god omsætning.
 
Så derfor har den nye tids frugtlikører kronede dage på bekostning af de gamle kendte mærker. Bols har udviklet den grønne "Pisang Ambon" på tropiske planter fra Indo­nesien, franske Cointreau har skabt "Passoa" på passi­onsfrugter og "Malibu" er UDV's bud på en eksotisk likør. Det er her forbruget ligger fra 15 års alderen, fordi det smagsmæssigt ligger i forlængelse af den vante smag fra softdrinks som Cola, Sprite og Fanta.
Det er også tilrettelagt sådan for at få fat i den nye generation. For i de tidligste år vrænger de unge ad den skarpe spritsmag. Den bekommer dem ganske enkelt ikke godt. Derfor skal alkoholen være yderst behersket og helst sløret af markante frugtnuancer. Senere vænner de sig gradvist til at prøve kræfter med drinks med skarpere smag af sprit, urt og bær fremfor cocktailens klassiske søde noter.
Den nye udvikling med alkoholsvage frugtlikører og færdigblandede mixere er et resultat af megen overvejel­se, omhyggelig produktion og planlægning ud fra devi­sen: Hvis de unge ikke drikker det vi har, må vi lave noget, de vil drikke. Hvis diskoteksgæsterne ikke fanges af en flaske "Creme de Banana" eller "Blå Curacao", så må vi pakke en ny likør ind, så den fænger bedre. Og hvis de unge ikke selv gider at have besværet med at blande, så må vi gøre blandingen klar for dem, så de kan hælde den i glasset direkte fra flaske.
 
Konstant behov for nye farver og smag
Der er tale om et nyt trin i de farvede likørers udviklings­forløb, som er en mange hundrede år lang proces, der siden 1500-tallet grundlæggende har handlet om det samme: at fremstille nye drikke med hidtil ukendte smags­nuancer og i særdeleshed farver. For kuløren var også dengang den store reklameværdi. Det gjaldt om at sætte noget iøjnefaldende på bordet.
Likører er i deres oprindelse i høj grad et italiensk-fransk produkt med rod i diverse munkeordener. For det var på klostrene, datidens herskende vidensklasse hørte hjemme og med støtte fra kloge landhusmødres husgeråd udvikle­de de søde drikke. De destillerede spritten med sanitære formål som det primære: til sårrens, mod maveonder etc. Men senere fulgte behovet for opkvikkere og fordøjere.
Imidlertid smagte spritten ikke altid lige rent - hvorfor fæle fuselolier blev maskeret af det centrale Europas og Middelhavsregionens kendte urter og krydderier. Jo læn­gere sydpå man kom, jo mere tendensen til at likøren fik stærkere farve. Det udviklede sig til originale recepter med 50-100 forskellige ingredienser, f. eks. de store fran­ske munkelikører Benedictine og Chartreuse.
Da 1400-1500-tallets opdagelsesrejsende er nået vel­beholdne hjem til Europa og har vendt op og ned på det kendte verdensbillede, har de samtidig åbnet døren for helt nye smagskomponenter: Hidtil ukendte frugter, bær, urter, rødder og krydderier fra Caribien til Østasien. En rigdom af blandingsmuligheder, som det klassiske Europa ikke før havde haft viden om eller i hvert fald ikke havde haft handelsmæssig mulighed for at skaffe til kontinentet.
Men den stigende søfart gjorde det nu muligt, og derfor var det hollænderne, der blev foregangsmænd. De fik besiddelser og støttepunkter i både den nye verden - Cari­bien, Central- og Sydamerika - og i Asien - bl.a. Indone­sien. Og de holdt det hele sammen med deres impone­rende handelstalent - og ikke mindst handelsflåde. Og blandt andet derfor er to af verdens store likørproducen­ter hollandske.
 
Den himmelske antil i Caribien
Både Bols og De Kuyper skylder en ganske bestemt ø stor taknemmelighed. Den hedder Curacao og ligger i de Hol­landske Antiller lige ud for Venezuela i det nordlige Syd­amerika. Den er i dag et himmelsk tropeparadis for den kræsne turist, hvor smidige salsa hofter blander sig med eksotiske drinks og turkisfarvet vand. Men indtil 1863 var hovedstaden Willemsstadt knap så munter for den cirka halve million afrikanske slaver, der var transporteret hertil under kummerlige forhold af West Indische Campagnie. Curacao var knudepunkt for hele den hollandske slave­handel.
Men selvom indtægterne fra både slavehandel og suk­kerrørsproduktion var det centrale for hollænderne, affød­te opholdet også en opdagelse: Curacao orangen. Dens friske, let bitre citrus smag blev sammen orange fra andre verdensdele - bl.a den mere sjældne Kinnow orange fra Pakistan - nu grundlaget for en ny likørtype af samme navn: Curacao.
Likørens farve er måske mere end dens bittersøde ci­trussmag fra orangeskallerne årsag til, at dette blev en mærkevare inden for likører. For producenterne valgte at give Curacao-likøren en himmelsk farve, præget af ind­trykket fra de smukke omgivelser i Antillerne. Den blev lyst blå som det tyrkisfarvede vand, der skyller i tropestran­dene og som himlen over øerne.
Når man i dag hælder enten Bols Blue eller den franske Cuseniers version op i et glas, kan man godt forstå den begejstring, likørtypen skabte. Blå Curacao står med en klar transparent kulør og reflekser, der minder om kryds­ningen mellem farvenuancerne i ædelstenene lys safir og aquamarin. Den er i sandhed en nydelse at skue.
Kun de færreste drikker dog i dag Curacao-likør rent eller på is. Derimod udgør den sammen med de franske og hollandske likørfirmaers serier af søde frugt-, cacao-, cremeprodukter så absolut bartenderens uundværlige far­vepalet, når der skal komponeres longdrinks og cocktails.
 
Sådan laves de kulørte likører
Produktionen af de farvede likører er en ganske kompli­ceret proces, eller mere præcist en række sideløbende processer alt afhængig af, hvilke ingredienser producen­ten vælger at gøre brug af i en given likør samt hvilken proces producenten mener giver det bedste smagsudtræk fra frø, nødder, frugter, bær, blade og rødder.
Når det drejer sig om bløde frugter som bær, bliver de overvejende udblødt i spiritus og senere redestilleret sam­men med andre ingredienser.
Hårdere frugttyper, skaller, rødder, frø og blade bliver efter udblødning normalt destilleret en gang for på den måde bedre at få frigjort de eftertragtede aromastoffer. Først derefter indgår den destillerede essens i destillatio­nen af det blandede produkt.
Traditionen i likørhusene bestemmer fremgangsmåden. Man kan altså til en given likør forestille sig, at visse ingredienser er udblødt og destilleret hver for sig, mens nogle er udblødt hver for sig, men destilleret samlet.
Endelig kan likørblenderen vælge at gøre noget særligt ud af den bærende smagskomponent, f. eks. ved at destil­lere en urt sammen med vand for få frigjort de ønskede smagsolier. Det er således tilfældet med myntelikøren Creme de Menthe.
Dertil kommer tilsætning af smagskoncentrater og far­ve, som enten kan finde sted ved destillation af separate ingredienser eller ved den afsluttende fælles destillation.
Når det drejer sig om likører baseret på hårde frugter kræves en ekstra proces, f. eks. ved kakaolikører. Her skal kakaobønnerne først knuses, før deres smagstoffer bliver trukket ud efter en kaffekolbe-metode, der kaldes percolation. Dvs. at en blanding af varmt vand og alko­hol siver igennem bønnemassen, hvbrefter kakaovæsken efterfølgende destilleres.
Efter destillation bliver den blandede likør lagret på fad for at blødgøre spiritussen. Derefter sødes den med syrup eller honning, farvejusteres, nedsættes til den ønskede alkoholstyrke, koldfiltreres og tappes på flaske.
Likørs alkoholprocent svinger meget, fra 15% til 35%. Det har for det meste at gøre med, hvor meget alkohol, der skal til på at holde sammen på de forskellige ingredienser. Nogle kræver mere andre for at blandingen hænger sam­men. Men det har naturligvis også at gøre med markedet og beskatning. Frugtlikører ligger normalt mellem 15 og 20%, hvorimod den klassiske klare orangelikør - kaldet Triple Sec med en fællesbetegnelse - typisk ligger på 35%
 
Likørtyper
Der er en rig variation af farvede likører og der kommer konstant nye varianter på markedet. Men de mest klassi­ske er følgende:         .
 
Abrikoslikør:
Fremstillet på friske abrikoser. Et af de mest kendte mærker er Apry fra Marie Bri­zard. Men også Cusenier fremstiller typen.
 
Bananlikør:
Lavet på udtræk af bananer. Det hollandske mærke Creme de Bananes fra firma Bols er det mest kendte. Men både Cusenier og De Kuyper har et tilsvarende.
 
Citron likør:
Marie Brizard fremstiller en udga­ve med navnet Lime Citron.
 
Cacaollkør:
En klassisk cremet likør med blød smag af kakao og en snert af urt i duften. Både . Bols og Marie Brizard. Anvendes i en række kendte cocktails og fås både i en lys klar og mørk udgave.
 
Coconut:
Bols blander kokos med rom i deres udgave.
 
Curacao:
Blå orangelikør med smag fra olien af pomeransfrugter fra bl.a. øen af samme navn. Dog indgår også andre pomeranstyper. Blue Bols og Blue Curacao fra Marie Brizard, Cusenier og De Kuyper fås på markedet.
 
Fersken:
Fås i en række udgaver. Anbefales især til blandinger med champagne eller mousse­rende vine som et alternativ til den klassiske vel­komstdrink "Kir".
 
Jordbær:
Smag fra citrusfrugter og jordbærsaft er basis for denne alkohollette likør, der fås i flere udgaver.
 
Kiwi:
Smaragdgrøn frugtlikør på frugten af sam­me navn, der kan nydes ren med is eller indgår i blandinger.
 
Melon:
Små honningmeloner fra Andalusien og Mexico danner grundlaget for denne likør i Bols' version.
 
Creme de menthe:
Myntelikøren fås i flere udgaver, bl.a. Cuseniers grønne Freezomint, der er en blanding af flere mint-typer. f. eks. peber­mynte og engelsk Mitcham mint. Bols har både en grøn og en klar Peppermint-udgave.
 
Parfait amour:
En klassisk og speciel likør komponeret på olierne fra bittersøde appelsiner og med elementer af eukalyptus og mynte. Den holder 29% i Bols' version.
 
Æggelikør: Bols Advocaat er en klassiker. Her blandes æggeblommer med cognac. Bedst til cocktailblandinger.
 
 
Her farver likører de klassiske drinks
Siden først cocktail og senere longdrinks kom på mode fra slutningen af 1800-tallet har ivrige bartendere jorden over frembragt et hav af opskrifter på nye smagskombi­nationer. Det er en proces, der fortsætter, fordi verdens førende spiritusfirmaer konstant holder konkurrencer om den bedste nye drink for at promovere deres produkter. Nogle slår igennem, de fleste glemmes.
Men i tidens løb er en lang række opskrifter blevet klas­sikere, heriblandt flere, hvor de farvede likører er grund­element. Blandt dem er:
 
Med æggelikør: Fluffy Duck og Snowball
Med blå Curacao: Blue Lagoon
Med citronlikør: Campari Nobile
Med bananlikør: Banana Daiquiri
Med kakaolikør: Brandy Alexander
Med ferskenlikør: Fuzzy Navel