Chambertin - smagen af

Niels Ehler, der ikke alene er vinskribent og ivrig vindrikker, men også cand.hort. og hermed ekspert i jordbund og planter, samt tidligere lektor på Landbohøjskolen, går på jagt efter den hellige vingral, der hedder "terroir". Hvad er det, der gør Bourgognes terroir så vidunderligt, og hvordan smager egentlig en Chambertin, spørger han. Svaret er lige så mystisk som spørgsmålet.
 
Glosen terroir kender enhver vindrikker med respekt for sig selv. Man slynger den ud, når man gerne vil være en lille smule klog. Mange forbinder ordet med jord og tror, at terroir betyder, at vinen har et vist præg af jord. Det er selvfølgelig noget sludder.
Der findes fine officielle forklaringer på begrebet, og de går sådan cirka på følgende omkvæd: Udtrykket beskriver markmiljøets samlede indfly­delse på vinens smag - altså faktorer som klima, jordbund, topografi, mikrobiologisk flora og hydrologi.
En vigtig underforstået anden dimension er, at to marker ikke blot giver forskellige vine, men at den samlede terroir-indflydelse tildeler en veldefine­ret smagsmæssig identitet for den enkelte mark.
En tredje terroir-faktor er kvaliteten, hvor det under­forstås, at et givent terroir - altså en bestemt vinmark - giver en højere kvalitet end en anden mark. Derfor inddelingen i Grand Cru, 1'er Cru, osv.
Den franske vinlovgivning er - især i Bourgogne ­stort set bygget op om at gøre denne treenighed til en hellig ko, der skal cementere, at kun visse nøje fastlagte områder kan producere kvalitet. Den nye verdens vindyrkere har ikke meget til overs for det­te synspunkt og opfatter det som grænsende til ren mysticisme, der reelt er begrundet af slet skjulte kommercielle interesser.
 
Smagen af Chambertins terroir
Men lad os nu lige træde et skridt tilbage og se nærmere på sagerne, så de bliver sat lidt i per­spektiv. Kort fortalt prøver begrebet at doku­mentere, at for eksempel Chambertin-marken har en helt særlig smag, som man med fornø­den ekspertise kan genkende.
Jeg har mange gange prøvet, og jeg kan ikke - kun i få lyse øjeblikke, som vist desværre nok mere må tilskrives tilfældigheder end naturvi­denskabeligt dokumenteret formåen. Men jeg er heller ikke så øvet, som jeg gerne ville være. Jeg kender heller ikke nogen anden, der kan ramme Le Chambertin - hver gang. Men nog­le har dog større succesrate med denne sport end andre.
Lad os for en stund lege, at vi er videnskabsmænd, der er sat til at efterprøve begrebet. Vi skal finde ud af, om det i virkeligheden eksi­sterer. Og vi får helt frie hænder til at gøre, hvad vi vil. Hvordan vil vi udføre eksperimentet?
Vi ønsker at finde ud af, præcis hvordan en Le Chambertin smager.
Hvad er selve sjælen i denne pragtfulde vin, og hvad adskiller den fra andre nære slægtninge?
Vi vil lave to vine, der er fuldstændig totalt og aldeles ens - Ama'r og to gange rundt om Jorden på et sekund. Den eneste forskel skal være, at den ene har groet på selve parcellen Le Chambertin, mens den anden er fra - ja lad os sige næsten-nabomarken Aux-Comboffes, der også ligger godt oppe på den fineste del af skråningen.
Altså en Grand Cru mod en 1'er Cru - det må jo være til at smage. Man betaler i hvert fald en bety­delig højere pris for den forventeligt større oplevelse.
 
De identiske forsøgsvine
Vi begynder med at eliminere den menneskelige indflydelse. Bourgogne er jo netop kendetegnet ved, at hver berømt mark har mange ejere, der
hver for sig laver vin ud fra netop deres faglige formåen og personlige smag. At de selvfølgelig også prøver at frembringe en vin, der lever op til deres subjektive billede af, hvad en Le Chambertin bør være, er en helt anden historie. Det gør blot problematikken endnu mere djævelsk indviklet.
Så vore to forsøgsvine skal selvfølgelig laves af den samme person. Vedkommende skal sørge for, at druerne høstes ud fra de samme kriterier, hvad angår sukker-/syreba­lance og tilsvarende. De to vine vinificeres på nøjagtig samme måde: Samme afstilkning, samme maceration, samme gæringstempera­tur, samme gærtype - der jo af gode grunde her må være en tilsat laboratoriegær - samme klaring, samme filtrering, samme eksponering over for egefade af fuldstændig identisk oprindelse og alder.
Ja, jeg kunne blive ved. Det er et ganske tricky setup, det­te simple lille forsøg vi er på vej ud i. Men skidt med det. Vi forudsætter, at vi kan lade de to vine have fuldstændig samme opvækstvilkår i vores kælder.
Men inden vi når så langt, skal druerne jo først gro under ligeværdige vilkår. Så svært kan det vel heller ikke være? Vi begynder med begyndelsen. Vi prøver at udvæl­ge to markafsnit, der er så ens, som naturen nu giver os mulighed for: Samme hældning, samme jordtype, samme undergrund. Størrelsen af plottet skal være så stor, at vi kan høste druer nok til at vinificere dem separat og lagre dem for sig selv i et fad af samme størrelse.
Selve vinstokkene er jo også vigtige. Vi skal sørge for, at de genetisk er 100% identiske i den frugtbærende del, og at de er podet på grundstammer af den samme type. De skal også have samme alder, da vinstokkens alder har en veldokumenteret indflydelse på vinens sammensætning.
 
Fra teori til målstreg
Når de så i øvrigt gror pænt, skal de beskæres og passes på helt tilsvarende vis, så der er samme blad masse pr. plante.
Mængden af frugt skal også tilpasses løbende, så planterne i de to marker bærer samme antal drue­klaser. Da de to marker kun ligger få hundrede meter fra hinanden, må vi forudsætte, at lokalkli­maet er rimeligt ens, både hvad angår inds­tråling, nedbør, luftfugtighed samt nat- og dag­temperatur. Vi forudsætter også, at planterne er udsat for det samme pres af skadegørere - både fra svampe og skadedyr, så de udsættes for den samme skadedyrbekæmpelse.
Gødning er kun tilladt i form af kompost, hvad der er svært at gøre identisk, da kompost kun sjældent har en ensartet og veldefineret sammensætning. Men skidt nu med det.
Så står vi omsider på målstregen. Vores eksperi­ment er færdigt - planterne er dyrket, druerne er høstet, vinen er gæret og færdigbehandlet. Vi står med to flasker, der burde rumme essensen af mar­kernes identitet. Nu kommer det store øjeblik: Vi skal smage på dem.
Gad vide om de to flasker er ens? Gad vide om forskellen er reproducerbar?
Hov, der røg et grimt ord af panden - repro­ducerbar! Vi ønsker jo ikke blot at vide, om de to vine er ens, vi ønsker også at vide, om der er en særlig Le-Chambertin-smag, man kan genkende fra årgang til årgang.
Det kan godt være, de to vine smager for­skelligt, men er denne forskel blot et resultat af, at der på trods af vores omhyggelighed allige­vel er nogle faktorer i de to vines tilblivelse, der ikke er ganske ens?
Det var værre. Vi bliver nødt til at gentage eksperimentet. Måske skal vi lave en lang ræk­ke gentagelser, hvor vi ændrer på kun en af faktorerne ad gangen og på denne måde lader de to vine være forskellige på kun et punkt. Her­efter kan vi så smage os frem og se, om Chambertin-identiteten stadig eksisterer og kan genkendes på en statistisk signifikant måde.
 
Jagten på personligheden
Lad os nu forestille os, at vi har smagt på de to forsøgs­flasker. Hvad har vi mon så oplevet? Ingen kan svare på det, for forsøget er aldrig lavet i sin fulde udstrækning og vil næppe heller nogen sinde blive det. Det er ganske enkelt tæt på at være umuligt at realisere. Alligevel - eller måske rettere netop derfor - vil jeg gerne vove skindet og give et gæt på forsøgsresultatet.
Det er klart, at der oftest vil være en forskel på flasker­ne - især jo længere de to marker befinder sig fra hinan­den. Denne forskel vil simpelthen være et produkt af, at der har været påviselige forskelle undervejs i de to vines tilblivelse - forårsaget af den ene, den anden eller den ottende grund.
Hvis man virkelig kunne have to 100% identiske produktionsforløb, ville jeg tvivle på, at man kunne smage forskel. Hvis man kunne, ville man i realiteten have bevist, at hver vin­mark har sin egen sjæl, sin helt spe­cielle personlighed, der ligger i noget, som vi ikke er i stand til at måle eller registrere med vores nuværende viden og teknologi.
Det ville være både spændende og betagende. Det er sikkert også fascinationen i denne lettere spirituelle opfattelse af en vin, der har gjort terroir-begrebet så levedygtigt og kontroversielt.
Hvis vi vender tilbage til vores sammenligning af Aux-Combottes med Le Chambertin, vil forskellene sikkert være minimale. Måske vil Chambertins kvalitet være højere, men det vil uden tvivl være et spørgsmål om decimaler på Parker-points'ene og unddrage sig statistisk analyse. Om Chambertin så har sin egen identitet vil være endnu mere tvivlsomt. Det vil kræve så mange forskellige forsøg, at vi reelt aldrig vil være i stand til at påvise denne personlighedsforskel.
 
Terroir og tågesnak
Når smagere alligevel mener at kunne genkende et glas Chambertin, gør de det ud fra lang tids subjektiv erfaring. Desværre er denne erfaring baseret på et begrænset antal smagsprøver, der reelt har haft en variation af mindst 50 forskelli­ge faktorer, hvad angår vinens tilblivelse. Der er ingen på denne jord, der ud fra et så tvivlsomt forsøgsdesign kan slutte noget som helst. Derfor er det reelt tågesnak, når nogle mener at kun­ne smage og identificere en bestemt marks terroir. Det kan godt være, at begrebet findes, men ingen har endnu smagt det.
Terroir-forskellene står reelt i skyggen af alle de andre produktionsforskelle, da vine er uhyggeligt komplekse væsener, der gør, at to flasker nok aldrig er ganske ens. Vi oplever ofte klare flaskeforskelle, altså forskelle mel­lem enkeltflasker af den samme vin, selvom de har ligget i samme kasse i mange år.
Hvis man derimod begrænser terroir­begrebet til blot at være et udtryk for, at forskellige marker giver forskellig vin, er i man ude i selvfølgeligheder og banali­teter. For især i Bourgogne er der meget stor forskel mellem markerne, ikke mindst forårsaget af en geologi, der ændrer sig med få meters mellemrum ned ad "den gyldne skråning".
Det er klart, at forskellige forhold giver forskellige vine, og det er der ingen, der vil anfægte et øjeblik. Hvis man eksempelvis kan påvise klare forskelle i en marks hydrologiske egenskaber eller i indstrålin­gens døgnfordeling, ja så skal den give sig udslag i
forskelle i den færdige vin. Men egentlig koger hele diskussion ned til, at man er nødt til definere mere præcist, hvad man forstår ved terroir. Især er det den postulerede reproducerbare markidentitet, der på sam­me tid gør begrebet spændende og næsten umuligt at bevise den objektive eksistens af.
 
Den ultimative smagning
Hvis nogen har lyst til at modbevise dette, kunne man jo gøre følgende: Man kunne udvælge, lad os sige 5 af Grand Cru markerne i Gevrey-kom­munen og for hver mark finde flest mulige forskel­lige vine. Den ene dag får så en halv snes dygtige smagere lov til at øve sig på et solidt udvalg af åbne flasker, så de kan se, hvilke mar­ker de smager og dermed træne smags­løgene til at finde det flygtige terroirs­pøgelse. ­
Næste dag smager de samme personer så et tilsvarende antal vine, der er forskel­lige fra træningsflaskerne. Disse vine smages blindt, og det er nu smagernes opgave at hæfte et marknavn på glassene. Antal korrekte marknavne kan vi sende en tur gennem statistik-computeren og så se, om resultatet med sikkerhed afviger fra det rent tilfældige.
Jeg stiller gerne op, hvis nogen har tid, kræfter og penge til denne terroir-trial - jeg elsker at drikke Cham­bertin! Indtil da vil vi vinelskere med fornøjelse og i mange år fortsat diskutere, om spøgelset nu også har en reel eksistens.
Der kan være tale om en godartet, drillende lille poltergejst eller måske ligefrem en løgnagtig ond ånd, der blot kalder på den rette exorcist for endeligt at blive retmæssigt fordrevet fra vinverdenens objekti­ve paradis.
Og det kan jo også fortsat være ganske underholdende.