Dry Martini

Kendere diskuterer op og ned ad døre og stolper, hvordan den perfekte Dry Martini skal smage.
Om det skal være med gin eller vodka samt hvor meget, der skal i. Men hvis de ikke har Noilly Prat i baren, kan det være ret ligegyldigt. For det er netop den særprægede vermouth fra den franske Middelhavskyst, der giver smagen.
Blandt de ikke så få forskelle på amerikanere og europæere er holdningen til vermouth. Amerika­nerne anser overvejende drikken som en bestand­del af deres cocktail. For europæerne er vermouth der­imod den drik, som amerikanerne aldrig helt har forstået at værdsætte i deres egne, meget "tørre" Dry Martinis.
Så når diskussionen går på, hvordan den rigtige Dry Martini fremstilles, handler det for amerikanerne aldrig om vermouth. Vermouth er for dem en given ting, en slags krydret, forstærket vin fra Europa, som enhver bar eller det private barskab naturligvis råder over.
Næh, spørgsmålet for dem er, hvordan den blan­des. Skal det være med gin eller vodka? For hver spi­ritus har sine trofaste tilhængere. Og ve den barten­der, der ikke forhører sig, inden han mixer drikken!
Men ikke nok med det. Der er også spørgsmålet om blandingsforholdet. Altså hvor meget spiritus, der skal være i cocktailen, for at den smager rigtigt. Skal det være half-and-half vermouth og spiritus?
Eller skal spiritussen dominere i forholdet 3-1 eller helt op til 9-1, som nogle sværger til. Den diskussion, som for udenforstående må opfattes ret sofistikeret, kan udløse særdeles højrøstede meningsudvekslinger blandt de involverede.
Det er først, når amerikanerne kommer til Europa, de bliver klar over, at den anden hovedingrediens i deres Dry Martini måske også var en tanke værd. At vermouth ikke bare er vermouth, men at der rent faktisk findes temmelig mange typer i klassen af aromatiserede, forstærkede vine. Men også - og ikke mindst - at når det gælder cock­tailen Dry Martini, så er der både i Europa og USA grundlæggende enighed om, hvilken vermouth der er den foretrukne. Det er nemlig Noilly Prat, den sydfranske vermouth fra Middelhavskysten, som Dry Martini oprindeligt blev komponeret med første gang i 1911.
 
Bartenderen gav cocktailen navn
Det kan virke ulogisk, når nu cocktailen har det navn. Men Martini har i denne forbindelse intet at gøre med det store italienske vermouth-firma Martini & Rossi, der i dag er del af Bacardi-Martini-koncernen.
Drikken fik derimod det navn, fordi det var bartenderen på Knickerbocker Hotel i New York, Martini de Arma di Taggia, der første gang mixede den på halvt London gin, halvt Noilly Prat, tilsat lidt orange bit­ter. Han rørte ingredienserne sammen blandet med is og siede til slut drikken op i et afkølet glas. Senere indførte hotellets stamgæster tradi­tionen med at kræve en oliven lagt i bunden af det klassisk keglefor­mede glas.
Men hvorfor valgte bartender Martini så lige Noilly Prat til sin cocktail. Var det en tilfældighed? Næppe. For blandt dagens hovedty­per af vermouth står den sydfranske - i dag symboliseret ved mærke­varen Noilly Prat - som langt den mest komplekse. Derfor er den også så meget mere velegnet som ingrediens i en cocktail, der kun har få bestanddele.
For Dry Martinis recept er jo grundlæggende yderst enkel: Gin/vodka og vermouth. Vanskeligheden - og dermed kunsten - består imidlertid i at blande de to, så de matcher hinanden - samt ikke mindst matcher forventningen hos personen, der skal nyde drikken.
Den spanske filminstruktør Luis Bunuel brugte således udtrykket "den ubesmittede undfangelse" om kunsten at forene vermouth og gin. For ham var det religiøse billede afgørende, nemlig at man kunne se en solstråle skinne igennem Noilly Prat-flasken, netop som vermouthen ramte ginen i glasset.
Men hemmeligheden og det unike skal nok mere søges i Noilly Prat's nuancerede smag. For selvom den kun udgør én bestanddel i Dry Martini, så afslører den - nydt for sig som ren vermouth i kølig til­stand - et væld af krydderier og urter i den helt særlige komposition af oxideret vin forstærket med et skvæt brandy.
Efter let presning modner den færdiggærede vin nu seks måneder på store fade af canadisk eg. Pga. den valgte træsort og fordi vinene lagrer på fade med stort volumen, får hvidvinene yderst begrænset afsmag fra træet, men udvikler til gengæld en markant krop.
Herefter gennemgår vinen en proces, som er helt speciel, og som de årligt tusindvis af besøgende hos Noilly Prat erindrer sig: Vinene lægges ud i fri luft på store, gamle - nogle næsten frønnede - egetræs­fade. Fadene ligger i hundredevis side om side i Noilly Prats gård, mens sprinkleranlæg konstant holder deres overflade fugtig i sommer­halvårets brændende sol.
Det er en ganske særlig iltningsproces af vinen, som her finder sted over fire årstider. I forløbet fordamper 6-8% af indholdet - også kaldet "englenes andel". Og samtidig med den skiftende påvirkning fra vej­rlig- og temperatur forandres vinene biokemisk.
Fra starten er vinen lys med stor frugtduft. Efter lagringen i fri luft bli­ver vinen tør, den får en intens gul farve og nuanceret bouquet. Samti­dig er smagen ændret, den har fået fylde, karakter samt de særlige oxi­derede noter, som også kendes fra lagret sherry.
 
Urter og krydderi er fra mange lande
Nu hviler vinene derefter indendøre på store fade i kølige rum, indtil de to vintyper - Clairette og Picpoul - blandes og tilsættes en smule drue­saft og alkohol, kaldet Mistelle. Samtidig tilføres en lille portion spiritus, destilleret på frisk frugt for at tilføre vermouthen dens frugtkarakter.
 
Særlig smag fra lagring i det fri
Noilly Prat kommer fra den franske Middelhavskyst og firmaets produktion har til huse ved havnen i byen Marseillan, der ligger midtvejs mellem Montpellier og Narbonne. Vi er dermed i den store vinprodu­cerende Lanquedoc-region, hvor der står vinstokke alle de steder i landskabet, som henholdsvis beboelse, veje og jernbaner ikke har beslaglagt.
Ud mod kysten og en række større indsøer, hvor der dyrkes velsmagende østers i store mængder, er landskabet fladt med store slet­ter, i baglandet rejser Herault-områdets skråninger sig. Det er herfra at NoillY Prat henter grundstammen til sin vermouth, nemlig to lyse, hvide vine med stor frugt.
Den ene er gjort på Midi's traditionelle hvidvinsdrue Clairette. Den har et lavt syreindhold og har derfor altid været anvendt som grundvin i de sydfranske vermouths. Den anden er Picpoul. En drue, der er syno­nym med Folie Blanche, som ovre i Sydvestfrankrig ikke blot giver hvid­vin, men også udgør en af de smagfulde hoveddruer til de vine, der destilleres til henholdsvis Cognac og Armagnac.
 
Men vermouth bliver ikke vermouth - og Noilly Prat slet ikke - uden krydderier. For vermouth har sit navn fra det tyske "wermut", på engelsk "wormwood", altså malurt. Men på latin hedder denne plante "artemisia absinthium". Og derfor er vermouth beslægtet med drikken absint. Forskellen er i princippet, at mens vermouth mest bruger essenser fra blomster, bruger absint destillater fra blade.
I NoillY Prat indgår 20 forskellige planter og urter hentet fra fire verdenshjørner. Kombinationen af dem er naturligvis firmaets yderst vel­bevarede hemmelighed. Men blandt dem, der benyttes er italiensk kamille, koriander fra Bulgarien, orangeskaller fra Spanien, muskat fra Indonesien og tusindgylden Marokko.
Planter og urter tørres langsomt for at bevare især de blomstrende nuancer. Derefter samles de efter receptens forskrift for dosering i store sække, der henover tre uger udblødes i vinen, der nu ligger på de sto­re 2.000 liters fade. Til sidst får vinen lov til at hvile for at lade smags­- og duftstoffer blive integreret og harmoniseret.
 
I kæmpefode på 2.000 liter blander urter og krydderier sig med vinen til den færdige Nouilly Prat. Noilly Prat-vinene iltes i det fri, mens sprinklerne sørger for at fugte overfladen på de gamle fade.
 
Vermouth med forskellig smag
Den sydfranske tradition for at give vermouth den særlige smag og krop ved vejr-påvirkning af fade, der står udendørs, er noget gan­ske specielt. Men for Noilly Prat har fremstillingsmetoden været gæl­dende uændret siden firmaets start for snart 200 år siden i 1813.
 
På sin vis er der tale om en lokal opfindelse, hvor egnens lokale har benyttet kendte erfaringer fra bl.a. bitter- og likørpro­duktion med opblødning og tilsætning af urter og krydderier. Men ved vermouth har udgangspunktet været en grundbase af vin med krop, som kunne stå sig ved tilsætning af aromastoffer.
Andre vermouth-producenter - f. eks. de franske fra Savoien - benyt­ter sig ikke af metoden med at oxidere grundvinen udendørs. Derved bliver de knapt så fyldige, men måske mere delikate. Og når det gæl­der de klassisk italienske - Martini/Cinzano - fremstilles de på en anden vis. Her bliver urterne infuseret i spiritus, som derefter blandes med vinen.
Det gør naturligvis på ingen måde disse vermouth ringere at nyde, hverken rent eller i blandinger. Men de giver grundlæggende en anden smagskombination i drinks.
 
Blander sig let i flere drinks
Noilly Prat er naturligvis blevet verdensmærke, fordi det blev den fore­trukne vermouth i den store internationale cocktail Dry Martini. Og den
er der gennem tiderne gået adskillige af - ikke mindst i USA. Men den sydfranske vermouth holder sig ikke tilbage for at foreslå sig selv i kom­bination med andre store spiritusser.
Her er et par ideer:
President
Brooklyn
Dry Americano
Og så er der selvfølgelig Dry Martini, som Noilly Prat selv kalder
Classic Dry
 
Blandt Feinschmeckere kan en sådan opskrift så afføde den sidste diskussion: Hvilken gin...? Noilly Prat siger selv Bombay Sapphire. Men mon ikke både en Tanqueray No. Ten og Seagrams Dry ville gå an.