Slå den gode ROM i glasset

Langt om længe har danskerne opdaget, at rom er andet end klar spiritus i longdrinks eller en kvalmefuld pirat-version til pandekager. For sukkerrøret er i Caribien og latinamerika basis for nogle af verdens bedste spirituosa. Virtuost destille­ret og fornemt lagret fremstår de med en rigdom af nuancer og særpræg fra øriger og fastlandet.
Vi har testet en række af de bedste, som giver Malt Whisky og gammel Cognac kamp til stregen.
Rom er ikke nogen ny drik for danskere. I århundreder har vi nydt de søde og noget klæbrige udgaver, som var dglig kost for søens folk og som især blev forbundet med piraternes tølperagtige og tøjlesløse færden på verdens­havene. Senere blev det Stroh-Rum på skisportsstederne og Bacardi med cola i drink'en Cuba Libre på barer og diskoteker.
Men bortset fra at disse produkter tillige med den mørke Captain Morgan fortsat sælger i stride strømme, har spiritus­sen rom aldrig rigtig været velanskrevet på linie med eksklu­siv Cognac eller udsøgt Single Malt. Rom har blot været den sprit, man blandede med læskedrikke. Ikke en drik man duf­tede til eller smagte på. Og de fleste erindrer rom fra den sødlige smag af sukkerrør, som hænger i svælget dagen efter, at man aftenen forinden fik en eller to drinks for meget.
Sådan har det været, fordi vi ikke vidste, at rom har langt flere facetter, og at kyndig destillation af gæret sukkerrør kan frembringe helt unikke kvaliteter. Derfor blev disse produkter ikke efterspurgt og kunne ikke fås herhjemme.
Det forhold er der inden for de seneste 5-10 år vendt grun­digt op og ned på. Flere og flere danskere på ophold i Caribi­en, Central- og Sydamerika er blevet præsenteret for lagrede rommærker, der har forbløffet dem. For her var spiritus, der bestemt ikke skulle blandes, men i den grad kunne nydes som avec, vidunderligt duftende og meget smagfulde. Rom­-Feinschmeckerne har siden slået sig sammen i klubber, præ­senteret de hjembragte mærker for hinanden og fået en række forhandlere til at importere de eftertragtede varer.
I dag fås således hen ved et halvt hundrede for­skellige slags kvalitetsrom på det danske marked, og sortimentet udvides løbende. Det svarer meget til whisky-feberen, som ramte Danmark 10 år tidligere og skabte et bugnende udbud af Single Malt på hylderne.
 
Rom skifter smag fra sted til sted
Imidlertid er det også først inden for de senere år, at dansker­ne har fået forståelse for, at rom ikke bare er rom, men at rom lige som den skotske Single Malt byder på en bred vifte duft­ og smagsnuancer, alt afhængigt af hvor den kommer fra og hvordan den fremstilles på stedet.
Sukkerrøret, som Columbus bragte med til Caribien i 1400-­tallet, er ganske vist det fælles produkt, som rom fremstilles af. Men ligesom sprog udvikler dialekter, når det tales isole­ret på et givent sted i århundreder, har lokale kreative destillatører i tidens løb udviklet og raffineret rom til en spiritus med markante særpræg og egenart.
Det har været muligt, fordi der undervejs i romfremstillin­gen skal træffes en række meget afgørende valg, som bestemmer, hvordan slutproduktet falder ud. Og det betyder, at romproduktion i dag er en langt mere teknisk sofistikeret proces, end det hidtil har været kendt.
Fra starten står valget mellem, om rom laves på gæret suk­kerrørssaft eller sukkerrørsmelasse - et tykt, klistret, brunt produkt, der ligner sirup. De fleste rommer er fremstillet på melasse, men specielt i Fransk Vestindien - øerne Martinique og Guadalupe - er der tradition for at bruge sukkerrørssaften. I sin substans minder den mere om den vin, franskmænd laver cognac og armagnac på. Og produktet - kaldet Rhum Agricole - giver da også rommer, der hvad angår intensitet og elegance i duft og smag kommer tæt på stor brandy.
 
Rom bliver født under gæringen
De næste valg træffes i gæringsprocessen. Det gælder både valg af gær og hvor lang tid processen løber. Valget af gær­stammer bestemmer nemlig, hvilke typer alkoholer og der­med aromastoffer, der udvikles i og under den senere destil­lation af mæsken. Nogle af dem er stærkt eftertragtede, andre er særdeles uønskede - f.eks. fuselolier - og det er netop den kyndige destillatørs varemærke at kunne bevare nogle og skille andre fra.
Rent faktisk fødes rom i gæringsprocessen, hvor sukkeret omdannes til lavalkohol. Jo længere gæringen står på, jo mere tiltager mæskens surhed og derved koncentreres aro­mastofferne, som i antal udgør adskillige hundrede på rom­fabrikkerne i Caribien, Central- og Sydamerika varierer gæringstiden fra 2 til mere end 10 dage. Mange firmaer bru­ger forskellig gæringsproces for at skabe forskellige rompro­dukter.
Som hovedregel gælder, at de lyse rom normalt kommer fra kort gæring på 1-2 døgn, hvorefter de destilleres på kolon­ne i fortsat proces.
Derimod kommer den udgærede mæsk til de tungere kedeldestillerede rommer fra en længere gæringsproces.
Undervejs skal der hele tiden holdes øje med varmeudviklingen. For rom produceres i tropiske områder, hvor klimaet i sig selv kan sætte en uønsket proces i gang. Det kan gå så hurtigt, at mæsken rådner, eller gæren slipper op, hvor­ved mæsken bliver alt for svag. Derfor bliver melas­se og vand blandet gan­ske langsomt, så gærens påvirkning af sukkermas­sen sker kontrolleret og processen styres under afkøling på max 30°, Ved kortere gæring opnås en udgæret mæsk på ca. 9 % alkohol, ved den lang­somme kun 6- 7%.
Alt i alt betyder det, at allerede inden destillationen indle­des, har romfabrikanten bestemt, hvilken hovedtype den fær­dige rom skal udvikle sig til. Om den skal være let eller tung, stærkt duftende eller med kraftig smag.
 
Kunsten at sortere i dampene af sprit
Imidlertid træffes de vigtigste valg for den færdige produkt under destillationen. Ved omkring 78,3° fordamper alkoholen fra vandet enten op igennem kedlens svanehals eller op igen­nem kolonneanlæggets hullede plader. Det er på dette tids­punkt, romdestillatøren udvirker små mirakler. Han kan ikke se, hvad han gør. For alkoholen er damp inde i et rør, der står foran afkøling, så dampen kan fortættes og atter bliver væske.
Men århundreders erfaring og udvikling af nye, raffinerede destillationsapparater og -metoder har gjort det muligt at gå ind og sortere i alkoholdampene, således at kun dem med de ønskede aroma- og smagselementer fortsætter til afkøling og fortætning.
Det kan lade sig gøre, fordi den udgærede mæsk, der destilleres, indeholder alkoholer og andre smagskomponen­ter, der alle har forskellige kogepunkter omkring 78,3°. Først fordamper de lette og flygtige, derefter følger fine og velduf­tende dampe med præg af blomst og frugt, bl.a. æble og banan. Senere kommer tungere dampe med først kraftigt frugtpræg, dernæst olie- og læderagtige aromaer indtil dam­pene får en markant ubehagelig karakter af meget tunge olier - fusel.
Kunsten består derfor i at bestemme det rigtige skæringspunkt, alt afhængigt af den romtype, der ønskes. Hvor den lettere rom har flere flygtige alko­holer, er der i den kraftigt smagende, tungere rom medtaget flere urenheder (aldehyder, estere og syrer) for at tilføre den en særlig stil.
Ligesom ved f. eks. whiskyproduktion skiller rom­destillatøren "hoved" og "hale" fra til redestillation og beholder alene den bedste og ønskede del ­"hjertet". Men rundt omkring i Caribien og det latinamerikanske fastland har romproducen­terne hver for sig udviklet teknikker, der gør, at de kan udtage lige præcis de alkoholdam­pe, de ønsker og lade resten enten gå retur til fornyet destillation eller hælde dem ud. Fra toppen af kedel- og kolonneapparater ledes alkoholdampene nemlig ind i nye kamre, der redestillerer og dermed giver mulighed for at sortere i spiritussens enkelte komponenter.
Læg dertil, at ingen destillatører bruger deres kedler og kolonneapparater på samme vis, at nogle destillerer rom over tre omgan­ge, mens f. eks. Rhum Acricole kun destilleres i enkeltkolonne. Så forstår man, hvorfor den klare sprit, der kommer ud fra destillations­apparatet har vidt forskellige karakter.
 
Fadet bestemmer rommens profil
Men der er et sidste valg, der skal træffes, og som bestemmer det færdige produkt: fadlagringen. Den proces tilfører ikke blot spritten farve, men også tanniner samt aroma og smag af vanille, kaffe, chokolade, kokos, oranger og eg. Hvor meget af hver bestemmes både af fadets træsort og den tid, der lagres.
De fleste romfirmaer benytter amerikanske whiskeyfade af hvideg, der forinden har været brugt til lagring af Bourbon. Men på Haiti bruges fransk Limousin-eg, der ilter mere pga. mere åben træstruktur. Og på Martinique bruges en blanding af franske og amerikanske egefade. Nogle firmaer tilfører endda deres produkt en ekstra smagsnuance ved afslutningen, hvor rom­men lagres kortvarigt på enten sherry- eller madeira-fade.
Fadets indflydelse på den nydestillerede sprit afhænger imidlertid allermest af, hvor mange gange det har været brugt tidligere. Hvis det er et nyt fad, som kun har været brugt til at lagre Bourbon-whiskey en gang, afgiver det stor smag til rommen. Det skyldes, at Bourbon-tønder ristes indvendig inden brug. Derfor tilfører fadet den friske romsprit noter af kul og strejf af orange fra den karamelliserede saft i det friske egetræ. Desuden vanille­smag, krydderier og naturligvis afsmag af den bourbon-whi­sky, som fadet indeholdt første gang.
Jo flere gange, fadet har været brugt, jo mindre påvirker det spritten. Træets stoffer er så at sige "spist" af de tidligere por­tioner. Derfor kan romprodu'centen skabe forskellige rompro­filer alene ud fra, hvor mange gange egetræsfadet har været brugt. Det benytter bl.a. Barbados-producenten Mount Gay bevidst i sin blending af rom. Her blandes ikke blot rom fra henholdsvis kedel- og kolonnedestillation. Her blandes tillige rom lagret på fade, der afgiver mere eller mindre smag.
 
Rom modner hurtigt i den tropiske varme
Kvalitetsrom fås såvel med som uden aldersangivelse. De ældste - lagret over tyve år eller mere - er naturligvis de dyreste. Men aldersangivelse på rom kan slet ikke sam­menlignes med alder på f. eks. skotsk whisky. Og dermed heller ikke gøres til genstand for diskussion om kvalitet på samme vis.
Man skal nemlig huske, at rom produceres under tro­piske himmelstrøg. Pga. varmen på disse breddegrader svarer et års lagring i Caribien eller Sydamerika til tre   års lagring i det kølige Skotland. Tilsvarende med
fordampningen fra fadene, der årligt er på op til 6%!
En rom lagret blot 5 år kan derfor fremstå fuldmoden og kompleks - svarende til en 15 års Single Malt. Og hvis man køber en 15 eller 20 års gammel rom, kan man være forvisset om, at den i en stor del af perioden har lagret på brugte fade, der afgav meget få aroma- og smagsstoffer til spritten.
For hvis den var lagret på nye fade over en så lang periode, ville rommen blive nærmest kul­sort, intenst træsmagende og aldeles udrikkelig.