Vodka - den hellige drik til hverdag og fest - og til skåltalerne

 
Jeg var forbløffet, da det skete. Vi sad et halvt hundre­de russiske og internationale journalister til flot mid­dag i december 1994. Moskvas Journalistforening havde inviteret i deres smukke, gamle fagforeningshus i centrum. Udenfor føg sneen, men indenfor et klassisk, dekorativt interiør, hjertevarme og gæstfrihed. Borsjtj, sibiriske retter i var­me lerkrukker med et låg af brød, de fint figursnittede grønsager, saltagurker og naturligvis - kaviar. Som noget nyt blev der skænket fransk vin og ikke grusisk, dels for­di borgerkrigen hærgede den nu selvstæn­dige republik, dels fordi handelssamkvem­met var afbrudt pga. manglende betaling for energi.       Men chokket kom, da vi
skulle skåle. For det er uomgængeligt i Ukraine, ligegyldigt hvad man ellers drik­ker. Det "lille vand" i det lille glas er til den fælles hilsen - og til talerne. og værten ­formanden - fremdrog flasken med stolthed og ville først skænke til mig.
Smirnoff. Ja, navnet er ukrainsk, men altså.
Den er amerikansk - og helt ærlig - det drikker man ikke i Ukraine. Så jeg lagde hånden afvisende på glasset. Ikke videre diplomatisk, men i håb om en reaktion.
'De drikker ikke vodka?' -'Joe, men jeg foretrækker vodka med smag - og stil'. Formanden så forbløffet på mig. 'Jamen, så hvilken da - hvis vi har den? - Vi har også Absolut, den er fra deres hjemegn, Skandinavien...'
'Jeg vil - hvis det er muligt - gerne bede om en ukrainsk - gerne en Sirbirskaya, den er blandt mine foretrukne'.
Der blev helt stille omkring bordet, da jeg havde med­delt mit ønske. Der blev oversat i krogene. og da mel­dingen havde lagret sig, måtte deltagerne lige trække vejret dybt. Det vendte op og ned på deres tankegang.
For alle østeuropæere, russere og centralasiater havde lige været gennem omvæltningerne få år forinden. og nu var alt fra vesten det eneste saliggørende. Hvorimod alle egne produkter blev ringeagtet uden forbehold eller over­vejelse. Deres egen vodka var blot fattigmands overle­vesesdråber. Ikke noget ved festlige lejligheder. og uac­ceptabelt at servere for gæster.
Jeg fortalte dem om min oplevelse af vodka. At de ikke burde smide alt ud med badevandet. For her var faktisk noget, de var rigtigt gode til. Om kornet, den historiske tradition med Katarina den Store som drikkens store pri­mus motor og protektor.
Umiddelbart er den anonym som husholdningssprit. Vodka gør ikke meget væsen af sig. Men har spiritussen nærmest religiøs status i hverdagen østpå, så har den stilfærdigt opnået ver­          densdominans på barer og diskoteker.
Reaktionen udeblev ikke. Det blev en stor aften - og nat. For kort efter min melding fik tjenerne besked. og ind kom Ruslands vodkaer i et omfang, så jeg nødven­digvis måtte gøre mig overvejelser om min levers velbe­findende. Ikke bare Stolichnaya, Moskovskaya, Starka og Sirbirskaya. Men også de lokale - og i vesten ukend­te. og da den ene skåltale afløste den anden - som vi hav­de fået mundlæderet på gled - kom for mig helt ukendte flasker på bordet. Kasakhstans repræsentant ville ikke stå tilbage og fremdrog fra sin mappe sin 'tro følgesvend'. Ligeså Usbekistan og Mongoliet. Sidstnævntes kvindelige deltager undskyldte med, 'at hun som asiatisk kvinde naturligvis ikke tålte at nyde store kvanta spiritus, men undertiden var det meget koldt i Ulan Bator'. og vi skul­le i hvert fald prøve deres overlevelsesudstyr.
Kirgisiens hvidhårede bordherre blev hånet, fordi han havde glemt sit hjemlands dråber. Han undskyldte med sin parlamentsstatus i Frunze (nu Bishkek), der offentligt tvang ham til at repræsentere hensynet til folkesundhe­den. Men han lovede, at næste gang vi kom til Kirgisi­stan, så.....
 
Polakkerne var de første
For de fremstiller den allesammen i Østeuropa og Asien. Og har gjort det i århundreder. Fordi afgrøderne, der kunne høstes vidtstrakte sletter, først og fremmest var korn og grønsager. Klimaet var sjældent til druer. Og hvis det var, drak man vinen. Kun de steder, hvor der var
vin i overflod - Moldavien og Kaukasus - destillerede man druer og gav spritten farve ved fadlagring.
De fleste forbinder vodkas oprindelse med Ukraine og den store stats enevældskultur over zarer til kommunisti­ske despoter. Sandt er, at næppe noget i sted i verden har befolkningen et sådant indforstået, nærmest religiøst forhold til de klare dråber. Den udgør en uadskillelig del af manges hverdag, den er trøstens, festens, højtidens uadskillelige følgesvend. og russerne har så afgjort gen­nem århundreder forhøjet den jævne vodkas kvalitet gen­nem udvikling af sindrige destilations- og især filtrerings­processer.
Men det er Polen, der er vodkaens hjemland. For her kan spiritussens oprindelse dateres tilbage til 1405 - før både Ukraine, de baltiske stater og Norden. Ja, faktisk ved man, at der blandt bøderne blev produceret noget lignende helt tilbage i 800-tallet, en såkaldt "frossen, skarp og stærk vin" , som overleveringerne fortæller.
Ingen ved præcis, hvorfra polakkerne fik ideen. Men den er uden for al tvivl båret af religionens brødre, den katolske kirkes munke. Om det så er sket direkte fra Rom eller via Vesteuropa og Irland er uvist. Under alle om­stændigheder besad kirkens folk det apparat og den intelligens, der skulle til. Herudover var de sammen med datidens farmaceuter og alkymister producenter af dati­dens lægemidler, primært urter og krydderier med hel­bredende og lindrende egenskaber.
Senere fik vodka flere egenskaber. I 1500-tallet blev den brugt som en slags eau-de-cologne. Meget praktisk datidens hygiejniske standard taget i betragtning. For vodka havde naturligvis en rensende effekt og de bedste produkter har naturligt nok kunnet overdøve de personli­ge dufte, bl.a. fordi de dengang alle var tilsat enten urter, rødder, krydderier eller eksotiske udtræk fra mandler og stenfrugt.
 
Alt kan bruges - men helst hvede
Vodka af bedre kvaliteter var i 1700- og 1800-tallet forbeholdt den velhavende overklasse i det nordlige og østlige Europa. Men det var også i kraft af de velhaven­des initiativ og virketrang, at vodka-produktionen udvik­lede både i kvantitet, men ikke mindst i kvalitet.
Råproduktet til vodka var fra starten korn - rug, hvede, byg eller havre. Først i 1700-tallet begynder man at bru­ge kartofler. Men i princippet kan man fremstille den kla­re sprit på alt, der indeholder stivelse - f.eks. melasse, majs, hirse, rodfrugter - ja, endda vedet fra træer. Imidlertid er det indiskutabelt, at de bedste vodkas er et produkt af rigtig godt blødt, rent vand, to-fire gange destillation, god filtrering og helst den fede polske, ukrainske eller russiske hvede som råprodukt.
Netop godt modnet hvede giver vodka dets nuancer.
De bliver rundere, let sødligere, fyldige og med en anelse maltet eftersmag. Denne smag lærte en række destillatører i Polen og Ukraine hoffet og overklassen at værdsætte. Hvorved der blev sat ekstra midler af til udvikling af destillation og filtrering. Så samtidig med at skotske whiskyproducenter fremstillede ret kradse udgaver på primitive koge-apparater i afsides egne udenfor toldernes rækkevidde, arbejdede polakker og russere med ret avanceret teknik. Da den såkaldte column- eller coffey-still til kontinuerlig destillation blev udviklet, blev den straks anvendt her, hvorved kvalitetsvodka flød i endnu større mængder.
Allerede i slutningen af 1600-tallet var det med ønske fra Tsar Peter den Store normalt at destillere tre gange for at opnå et renere produkt og senere blev firedobbelt destillation tegn på kvalitet. I 1800-tallet kombineredes destillationen med nye filtrering processer - bl.a. trækul og kvartssand - der fjernede uønskede biprodukter i duft og smag.
 
Filtrering på kanten til kedelig spiritus
Nutidens vodka bærer præg af højteknologisk kunnen og konstant laboratoriekontrol af hele fremstillingsproces­sen, herunder analyse af de flere hundreder af kompo­nenter, som et frisklavet destillat er sammensat af.
Men hist og her opstår et dilemma mellem på den ene side producenters og markedets krav til "produktets ren­hed" og på den anden hensynet til, at vodka har en smag og et særkende. Kunsten at filtrere består bl.a. i ikke at fjerne alle karakteristika i destillatets duft og smag. Smager man de internationale vodkas, - Smirnoff, Absolut, Finlandia og Danzka - overfor de mindre kend­te, men mere oprindelige polske og russiske, kan man i nogen grad hævde, at ultramoderne filtreringsprocesser har standardiseret de internationale navne til klar, ren ­men ret intetsigende spiritus.
Det er i hvert fald et faktum, at hvis whisky-, cognac- og romproducenter var lige så skrappe i deres destillations ­og filtreringsproces, ville vi slet ikke opleve det mange­fold af duft- og smagsnuancer, der giver disse fint lagre­de destillater deres personlighed.
Til gengæld vil de internationale storproducenter hæv­de, at deres vodka ikke primært er fremstillet til at nyde rent. Derimod er den lavet til at blande sig smidigt og anonymt i de mange kendte drinks. og det formål lever de aldeles op til.