- Øl brygning

Processen
Det maltede korn mæskes i en mæskekedel- i knustform blandes malten med varmt vand. Ofte anvendes der flere forskellige malttyper. Processens vigtigste mål er at få maltens stivelse omdannet til sukker; her er det vigtigt af hensyn til økonomien at få en høj udnyttelse af kornets indhold af forgærbare stoffer. Samtidig skal processen styres nøje, sådan at det er de rigtige sukkerarter, der efterfølgende er klar til gæringen. Ved infusion eller dekoktion styres disse processer meget nøje af bryggeren, men detvil gå for vidt her at beskrive alle detaljerne.
Masken, som består af skaller og andre fiberrester fra malten, filtreres fra og anvendes som regel til dyrefoder.
Den filtrerede maltsuppe kaldes urten. Den koges nu i 1-2 timer i en urtkedel eller brygkedel, hvor også humlen tilsættes. Humlen kan koge med længe eller tilsættes til sidst; det har stor betydning for, hvordan humlen fremtræder i det færdige øl, som en grundlæggende bitterhed, eller som et blomsteragtigt krydderi.
Efter filtrering og køling føres urten til gæringskarret, hvor der tilsættes gær. I de følgende dage guffer gæren lystigt i sig af urtens sukkerstoffer, og bryggeren følger løbende processen, først og fremmest ved at måle sukkerindholdet i brygget. Når gæringen er afsluttet, skal øllet modnes gennem lagring eller på anden vis, inden det efter pasteurisering kan sendes til tapning.

Det gammeldags bryghus
Brygprocessen er stort set altid foregået som beskrevet ovenfor. Hjemmebryggeren, de fynske gårdbryggere, det lille provinsbryggeri, værtshusbryggeriet eller den store ølfabrik: alle skal igennem de samme processer. Det gammeldags bryggeri var bygget op omkring disse processer.
Malten blev fremstillet på eget malteri (på loftet) - i Danmark sker det stadig på Refsvindinge Bryggeri - malten knuses i en kværn, blandes i det varme vand i mæskekedelen, filtreres, koges, føres til gæringstank og efterfølgende til en lagertank. Efter lagring og klaring tappes øllet i eget tappeanlæg.

Moderne industriproduktion
I et moderne bryggeri er processerne industrialiserede, så det er ganske vanskeligt at se linjen i produktionen. Maltning foretages som regel uden for huset, enten i eget malteri, eller hos en underleverandør. Mæskning inkluderer også råfrugten, som koges i sin egen kedel, og siden blandes i urten. Gæring og lagring foregår i samme tank, som regel kæmpestore lodretstående rustfrie ståltanke, der ses som et karakteristisk træk ved moderne bryggerier.
Hvor det tidligere var vigtigt, at øllet lagredes i lang tid for at opnå en passende modning, er det nu blevet et mål at nedkorte lagringstiden til det mindst mulige. Nøgleordet er økonomi; midlerne er biokemi, produktionsstyring, kvalitetskontrol, overvågning, stordrift og specialisering. Fra en forbrugersynsvinkel har det moderne industrialiserede bryggeri to store fordele: her kan fremstilles billigt øl, og det er muligt at styre processerne, så tidligere tiders uensartede og ofte udrikkelige øl i dag er en saga blot.
Mange store bryggerier er holdt op med at fremvise produktionsanlæggene for besøgende, måske fordi de industrielle produktionsanlæg ikke rigtig passer til det ønskede image.

High Gravity Brewing
Nede på bænken hedder det sig, at en guldøl og en pilsner er det samme øl; de har bare blandet lidt mere vand i pilsneren på bryggeriet. Det er ikke helt rigtigt, men noget er der alligevel om snakken.
På de fleste store bryggerier bruger man i dag en teknik, der kaldes High Gravity Brewing, eller kort bare HGB.I stedet for at brygge en pilsnerstyrke fra starten koges en tykkere suppe under mæskning og urtkogning. Der bruges simpelthen mindre vand, så man i princippet brygger en stærkere øl, f.eks. svarende til 6-8% alkohol i noget, der senere bliver til dansk standardpilsnerstyrke på 4,6%. Også gæring og lagring foregår ved højere styrke, og først når øllet skal tappes, blandes der vand i. Egentlig er det ikke vand, men "nedbrygningsvæske", vand som er nøje tilpasset til kravene i det færdige produkt med hensyn til indholdet af mineraler og kulsyre.
Men det stærke bryg før ned brygningen er forskelligt fra øl til øl, siger bryggerierne, så en guldøl og en pilsner er altså ikke lavet ud fra samme suppe. Det kan dog ikke udelukkes, at nogle af de mange ret ens øl, der findes på markedet, især i den billige ende af skalaen, er fremstillet således, at de stærke og de tyndere versioner kun har vandmængden til forskel.

Holdbarhed
Som andre fødevarer har øl begrænset holdbarhed. I hele forløbet efter brygningen sker der forandringer i øllet, lagringen modner øllet, og mens det står på butikkernes hylder eller hjemme i ska(bet, ældes det.
Pilsnerøl har en ret begrænset holdbarhed: det er mest frisk og lækkert de første få måneder efter tapningen, men bryggerierne - både danske og udenlandske - markedsfører som regel øllet med en holdbarhed stemplet på etiketten på 6 eller 9 måneder fra tappedagen. Prøv selvom du kan smage forskellen på gammelt og på frisk øl: køb en øl, gem den et halvt år, og køb så en frisk øl af samme slags og sammenlign.
For at forlænge holdbarheden tilsætter bryggerierne stoffer, som forsinker øllets naturlige ældning. Det er som regel ascorbinsyre, som er det samme som C-vitamin, der forekommer naturligt i frugt og grønsager. Ascorbinsyren tilfører øllet en syrlig, lidt stikkende eller bitter karakter.
Stærkere øl har bedre holdbarhed, eller bliver i hvert fald ikke på samme måde som pilsnerøl gammelt i smagen. Visse belgiske stærke ales stemples med en holdbarhed på helt op til 4-5 år og har ofte årgang anført på etiketten, på samme måde som bedre vine har det. Stærke påskebryg og juleøl kan udvikle sig i årevis, særlig hvis de er lidt mørke i det. Carlsberg har et særligt lager med gamle sæsonbryg helt tilbage fra 195o'erne - de har med tiden udviklet en meget vinøs, madeira-agtig smag, har helt mistet karakteren af humle, og har tabt næsten al kulsyren. Gammelt stærkt øl, der har været opbevaret ordentligt, kan absolut drikkes, om end det ikke har meget til fælles med det oprindelige produkt.

Opbevaring
Hvordan skal øl opbevares, så det holder sig bedst? Det står jo på mange flasker allerede: opbevares mørkt og køligt. Så undlad at følge supermarkedernes eksempel, hvor øllet står ved stuetemperatur og ofte er udsat for lys. Øl har det bedst ved kold opbevaring, 8-10 grader, og i totalt mørke. Det er jo ikke altid, man har den perfekte lagerkælder, og såmå man gå på kompromis. Kælderen er bedre end stuen, fordi den er koldere, og fordi temperaturen her er ret konstant.
Køleskabet er ret ideelt, bortset fra to ulemper: den ene er, at der som regel også skal være plads til lidt mad til familien, den anden er, at man tit kommer til at drikke øllet for koldt, fordi man konsumerer direkte fra lageret. En anden mulighed er at anskaffe et særligt ølkøleskab. Med lidt fingernem hed kan man lave det termostatstyret i det rigtige område omkring 10 grader, hvor øllet også er passende til at stille på bordet. Man kan være heldig at termostaten kan indstilles så højt, ellers kan man udskifte den med en anden termostat, der er specielt konstrueret til at virke omkring 10 grader. Stil dit ølkøleskab et koldt sted, så bruger det mindst mulig strøm.
Skal øllet ligge eller stå? Der er ikke noget helt entydigt svar. Hvis bare opbevaringen er for nogle få uger eller måneder, er det formentlig helt ligegyldigt. Skal øllet stå i længere tid, vil der uvægerligt danne sig lidt bundfald. Hvis flasken ligger, vil dette grums ligge i siden af flasken og medvirke til at øllet bliver uklart, når det skal drikkes - med mindre man stiller flasken på højkant, nogle dage før man skal drikke den. Desuden kan grumset i flaskens side medvirketil en uønsket kraftig bobledanneise under ophældningen, fordi væsken hvirvler gennem et lag af små partikler.
Opbevarer man øl med korkprop (hjemmebryg eller belgiske og franske specialiteter), skal man være opmærksom på risikoen for at øllet får "prop". På samme måde som vin kan blive ødelagt af mugdannelse under proppen, kan det ske med øl. Det sker faktisk ganske ofte - man kan erkende det som en kraftig jordslået lugt af kælder og mug i øllet, og i særdeleshed på proppens underside. Er det din egen øl, så er det bare ærgerligt - den kan drikkes, men det er ikke så rart. Er du i byen, så bør en sådan øl gå ud igen.