Sherry 2

Lustau var først med de nye 20- og 30-års sherry. Her er den fremragen­de 20-års Amontillado. Læg mærke til det nye kontrolsegl på bagsiden af flasken.
 
Der er gode håb for fremtiden, mener optimisterne i Jerez. Sherry sælger ikke så godt, men det skal nok komme. To nye typer på vejen mod en "årgongs-sherry" skal hjælpe. Og så har Sherryfolket ansat en tidligere portvinsmand til at få gode ideer. Trods dystre tal tror de atter på storken i Jerez.
Da araberne så hovedkuls blev smidt ud af Andalucia, efterlod de foruden krydderier og bygningsværker også glosen seris, senere europæiseret til sherish og derfra til sherry ­og så efterlod de forresten også regnekunsten og arabertallene, og med dem i hånd kan selv optimisterne i Sherrylandet ikke skjule, at det går den forkerte vej for verdens ældste hedvin, nemlig samme vej som hønen skraber.
I 1980 var der inden for Sherrys appellation tilplantet 23.000 ha med vinstokke. I 2000, bare 20 år senere, var drastiske reduktion på godt 54% udtrykker desværre ikke, at jorden bare er blevet mere rationelt udnyttet eller at der er plantet mere logisk. Eksporten forklarer nedskæringen. Bare inden for de allerseneste år er salget af sherry til alverdens store markeder dalet år for år i en nogenlunde jævn, nedadgående kurve, fra 741.933,70 hl i 1996 til 578.325,68 hl i 2000, og der ser ikke ud til at stå nogen mirakler lige uden for døren til Sherryland og rette kurven op. Alligevel er der optimisme i Jerez og omegn. Samar­bejdet mellem drueavlere, producenter, bodegaer, eks­portørforening og kontrolinstansen har næppe nogensin­de været bedre. Fælles modgang har tvunget dem til at samar­bejde, og under det nye løsen "Marco de Jerez" er de parate til at indtage ikke bare den gamle, men bestemt også den nye verden med alle dens fristende indbyggertal.
Kunsten er bare at finde en formel, der får de nye generatio­ner til at længes efter en drik, de aldrig har kendt. Ikke nogen let opgave. Men den er nødvendig.
 
Sherry er kommet "på banen" og på scenen
Verdensudstillingen i Sevilla i 1992 blev en kolossal skuffelse for sherryindustrien. I stedet for det store nye internationale gen­nembrud gav udstillingsåret ikke andet end lummer glemsel, hovedpine og neglebideri.
Men det nytter ikke at ærgre sig baglæns, lyder de nye toner. Sherry må tro på sagen, og sherryer allerede begyndt at mar­kere sig. Alle gode bestræbelser er samlet i omtalte Marco de Jerez, og det er allerede noget, men ikke det hele. Sherryer "kommet på banen", som det så poetisk hedder på sportsspro­get, og det er sherry faktisk. Sherryer blevet synlig. Golfspil­lerne kæmper om den årlige "Sherry Cup", Manzanillas pro­ducenter støtter det lokale galopderby, Tio Pepe er medsponsor for Formel l, Osborne for en sejlregatta, Williams & Humbert for et folboldhold, La Ina støtter det spanske olympiske ride hold, og som det seneste er kontrolinstansen Conseja blevet kultur­mæcen, så det kan ses - også i de kulørte magasiner.
Den seneste præmieoverrækkelse til tre unge skuespillere blev foretaget på den madrilenske natclub "Joy Eslava" underkyn­dig ledelse af den langbenede, lyshårede og luftigt påklædte "ceremonimester" Bibi Andersen, lokalt bedre kendt under kunstnernavneti Bibiana Fernandez. Andre kunne glæde sig oyer, at Antonio Marquez fik en iøjnefaldende sølvpokal som "Årets Flamencodanser". Også den var sponsoreret af Conse­jo. Og så har sherry både fået sit eget "medlemsblad" - første nummer udkom i 2000 - og sin egen hjemmeside (www.sher­ry.org), som det sig hør og bør for den, der vil købe et lod i fremtidens lotteri. Og det vil sherry gerne.
 
Portvinsmand skal vise sherry vejen
I erkendelse af at vejen til fremgang kræver en stærk orga­nisation, har ovennævnte kontrolinstans med det impone­rende navn Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xèrès-Sherry Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez som General Manager ansat den dynamiske 40-årige César Saldana, tidligere Sales Manager i Portvinshuset Sandeman og hermed manden, der bedre end mange andre i Sherrylandet ken­der til de portugisiske rivalers vej til succes.
Man er også blevet opmærksomme på, at der måske går en relativ billig genvej til støre eksport gennem den naturlige turisme. Hvert år modtager de store bodegaer mere end 1/2 million besøgende - heraf tegner González Byass sig for de 140.000 og Williams & Humbert for 70.000 - og selvom det stadig er flest englændere og tyskere, der lægger ferien forbi Jerez, dukker der også fle­re og flere asiatere op i køen.
Og det er et rart syn for Sherryfolket, for det er Asiens endeløse millioner af mennesker, der gerne skulle lære at drikke et glas Fino dagligt.
At den lærdom ikke engang er nået til Nordspanien efter så mange år, ja såmænd dårligt nok til Sevilla, har man let ved at abstrahere fra i fremtidsrusen.
 
Solera = giver solide. Årgang = mystik.
Solerasystemet, der er sherrys kendetegn, er både dens store styrke og dens store svaghed. Solera sikrer stabilitet. Når hver ny årgang blandes med de foregående, vil sher­ry'en altid smage ens. Man ved, hvad man får i glasset, som ved Vermouth, Rød Aalborg eller Coca Cola.
Men sherry mangler den årgangenes mystik, som kon­kurrenterne Madeira og Portvin lever højt på. Det er beha­geligt nok for troværdigheden, at en sherry altid smager ens, men det er også lidt kedeligt i længden. Man kan forestille sig, hvordan salget af Bordeauxvin ville arte sig, hvis de store slotte begyndte at solerablande deres årgan­ge, eller hvis Vintage Port blev afskaffet til fordel for blan­dingsvine, også selvom disse blandinger smagte bedre.
Sherry mangler den årgangsprofil. González Byass har forsøgt sig med små partier af Oloroso 1963 og 1966 og senest med årgang 1970, men uden rigtigt gennemslag. Møder man et årstal på en flaske sherry, betyder det da normalt heller ikke, at indholdet stammer fra det år, men at soleraen blev grundlagt det år. Derefter er der, år efter år, spædet op med nye årgange, så der i dag måske kun er få dråber tilbage af den sherry, der blev hældt på ved soleraens begyndelse.
Eller på godt dansk: det gælder for sherry med årgang som for Rosenborgvinen: der er mere historisk sus i glas­set, end der er originale dråber. Resten er ikke tavshed, men påfyld. Sådan er soleraens liv.
Og et biprodukt af soleraen er også, at den skaber drik­kevine, ikke gemmevine, ikke samlervine. For hvem gider gemme en vin uden årstal.
 
Ud af soleraen - uden at ødelægge den
"Det gælder for sherry om at finde nye veje ud af solera­en - uden at anfægte soleraen," mener den nye General Manager César Saldana. Det er forklaringen på, at Con­sejo efter nogle års forsigtige tilløb i juli 2000 vedtog to nye typer sherry, der respekterer den traditionelle solera, vejen mod årgangs-sherry.
De to nye typer hedder "Sherry med angivelse af alder". Man gætter næppe helt forkert, hvis man mistænker Sherryfolket for at have kigget Portvinsproducenterne i etiketterne, men det skal være dem vel undt. Portvinens 10-, 20-, 30- og Over 40-års Tawnies har globalt placeret sig så markant, at det ville være uklogt af den betrængte sherryindustri ikke at lade sig inspire­re.
De to nye typer er netop 20-års og 30-års sherry, men mod­sat Portvin er det ikke (alene) smagen, der skal godkendes, men også alderen. Og for en sikkerheds skyld har man fastslået, at 20- og 30-års betyder mindst 20- og 30-års.
De nye navne har fået latinsk ekko: VOS (Vinum Optimum Signatum /Very Old Sherry) for 20-års og VORS (Vinum Opti­mum Rare Signatum /Very Old Rare Sherry) for 30-års. Det er altså vine, der har lagret i solera i mere end 20 og 30 år, og loven gælder for fire kategorier: Amontillado, Oloroso, Palo Cortado og Pedro Ximénez.
I følge det oprindelige oplæg fra Consejo skal bodegaerne fremlægge dokumentation for soleraens grundlæggelse, en inspektør kommer på besøg og kontrollerer soleraen, der tages prøver, og et panel på 6 særligt udvalgte smagere - alle sherry­eksperter, der ikke (mere) er tilknyttet et bestemt firma - god­kender vinene ved blindsmagning. Såvidt så godt. Men allere­de de første anmodninger viste sig at skabe så mange tvivlss­pørgsmål om soleraernes og vinenes sande alder, at man måt­te ty til et hidtil ukendt hjælpemiddel i vinkontrollen: kulstof-14 metoden!
 
14 bodegaer forsøger sig med de nye typer
Selvom muligheden for at lave "Sherry med angivelse af alder" kun har eksisteret i knap et år, er der allerede 14 bodegaer, der producerer 20- og/eller 30-års sherry: Barbadillo, Dios Baco, Pedro Domecq, José Estévez, Garvey, Gil Luque, González Byass, Emilio Hidalgo, Emilio Lustau, Federico Paternina, Sánchez Romate, Valdespino, Vinicola Hidalgo og Williams & Humbert. Andre er mere tilbageholdne. Hos Sandeman har man f.eks. valgt at se tiden an: "Vi synes ikke, myndighederne er strenge nok ved den obligatoriske blindsmagning. Det er for let at få en vin godkendt, hvis bare den har alderen i orden, uanset hvordan den smager og om den er typisk eller ej," for­klarer Brand Commercial Manager Ignacio López de Carriosa.
Han er ikke sikker på, at de nye typer kommer til at betyde noget særligt for eksporten. Sandeman vil hellere arbejde for en helt ny type, en legalisering af årgangs-sher­ry, kaldet añada eller vintage med lån fra Portvinssproget. Sandeman barsler allerede med añadas. I deres mørke kælder står nogle fade med moden Palomino, som ikke kaldes ved noget forvirrende årgangstal, men hed­der "Single Cask Sherry", så ingen traditio­nalist skal få ondt noget sted af det. Fadene er forseglede, og der eksperimenteres stadig. Men det er en vigtig forudsætning for projek­tets fremtid, at myndighederne støtter ideen. Og det gør myndighederne, både Consejo og Eksportørforeningen, betror sidstnævntes direktør J. Luis Bretón.
 
De tunge mærker tæller, de finere har det svært
En årgangs-sherry er altså måske på vej et sted ude i fremtiden. Den vil anfægte solera­ens historiske særstilling og vil medføre de obligatoriske diskussioner om kvalitet og typer. Det sidste er et sårbart emne i Sherry-distriktet, der er begunstiget ved ikke at inspirere til lange debatter om druesor­ter, så længe Palomino udgør ca. 90% af appellationens samle­de druemasse. Men der er andre spøgelser. Typerne for eksem­pel. Ingen sherry-connaisseur vil betvivle, at det er i et glas Amontillado, Oloroso eller Palo Cortado, man møder sherrys sande storhed, men det er ikke de typer, der sælger.
Fino Sherryer begunstiget af de tunge budgetter for Tio Pepe, La Ina og andre sværvægtere, mens der tilsvarende satses vold­somt på Dry Sack hos Williams & Humbert, på Bristol Cream hos Harveys og på en lang række "mellemtyper", der er kon­strueret til særlige former for "markedssmag". En undersøgelse i 2000 viser, at englænderne drikker mest Cream Sherry og der­efter Pale Cream og at danskerne - overraskende nok - drikker mest Cream (59,63%) og Medium (20,84%L mens f.eks. sven­skerne har en mere avanceret smag og drikker mest Amontilla­do (38,03%) og "kun" 33,99% Cream.
Disse tendenser interesserer andre end marketingsfolkenene. De tyder på en popularisering af de populære mellemtyper, mens de mere "eksklusive" typer får det sværere og sværere. I år 2000 var 26% af den kommercialiserede sherry Fino, 24% var de omtalte "mellemtyper" (kaldt Medium på Sherrysproget) 20% var Cream, 13% Manzanilla, mens de "eksklusive" typer Amontillado og Oloroso kun tegnede sig for henholdsvis 6% og 2% og Polo Cortado for så lidt, at det ikke kunne måles.
Populariseringen truer infrastrukturen. Håndværket og kunsten bliver til industri. De gamle, tidligere hvidkalkede bodegaer i Jer­ez står og går i flager, mens de store Sherryhuse flytter ind i betonindustri i yderkvartererne.
Og Sherrys fornemste kunstnere, de små almacenister, for­svinder én efter én, fordi de store huse ikke mere har brug for udsøgte druer eller vin. Enten lukker de, eller de vælger som Maestro Sierra at begynde at aftappe selv og overlever ved det.
For en snes år siden var der 60-70 almacenistas. I dag er der 15-16 tilbage. I morgen sikkert færre.
 
Lustau er sherrys lysende forbillede
Men det er netop kvaliteten, der skal sprede sherrys nye image, samtidig med at de store bodegaer sprøjter mærkevarer ud til glæde for eksportstatistikken. På det punkt er foregangsmanden Emilio Lustau og hans firma i den grad et eksempel til efterføl­gelse, at flere af de mellemstore huse ret åbent betror os, at Lustau er deres forbillede, måske endda deres lys i den øjeblik­kelige tåge. Emilio Lustau, hvis varemærke konsekvent har været kvalitet, er et af de få Sherryhuse, der ikke klager. Lustau var de første til at lancere de nye 20- og 30-års typer - lad det være en lærerig fodnote, at det er fremragende vine - og Lustaus Gene­ral Manager Manuel Arcila Martin ser ikke så skeptisk på frem­tiden: "Jeg tror, sherry har en stor fremtid. Vi laver nogle af ver­dens fineste vine, og vi kan præsentere en type sherry til enhver lejlighed, fra den tørreste Fino til den sødeste PX. Det går frem­ad. De, der satser på kvalitet, får gode tider. Det bliver bulk­producenterne, det går ud over."
Lustau forsyner de inkarnerede sherrydrikkere med de mest udsøgte dråber. Andre må producere til et andet og mindre kri­tisk publikum, de unge for eksempel. "Det er helt klart det største problem for afsætningen af sherry, at sherryer den ældre gene­rations drik. Vi har svært ved at få de unge i tale. De drikker meget sjældent et glas sherry, ikke engang hernede, undtagen ved den årlige byfest, for så flyder det med Manzanilla," bekla­ger Paola Cuadrado, Area Manager hos António Barbadillo.
Det synspunkt kan man enes om i Sherryland: det gælder om at få de unge i tale og at få poleret sherrys omdømme op, så den ikke alene er et glas trøst for bedstemødre og receptions­gæster.
 
Nu trænger sherry til en revolution
Og så sidder jeg en majdag i aftensolen med et gyldent glas i hånden, en cirka 40 år gammel Palo Cortado, der efter min smag udtrykker det ypperste i sherrys sjæl, og funderer over, at det kan være svært nok at overbevise danske restauratører, vin­handlere og vindrikkere om, at de bør drikke noget mere sher­ry, men helt absurd virker det, når det synes at være lige så svært at overbevise Sherrys egne producenter og marke­tingsfolk om vinens fortræffeligheder og alsidighed. Foran mig ligger en stabel af kulørte brochurer fra de 10-15 største bodegaer. De er flotte, og det skorter ikke på far­vestrålende tyrefægtere og flamencodanserinder. Men når man vil søge ind bag farverne og slagordene og finde ud af, hvad producenterne egentlig selv mener om sherry og om, hvad man skal bruge den til, holder fantasien op.
Det er de sædvanlige floskler: Fino passer til tapas, PX til dessert og de tørre mellemtyper til nødder og Manche­goost. Hvad man skal drikke til alt det, der ligger mellem aperitif og nødder, ost og dessert, melder brochurerne ikke noget om. Producenterne selv foretrækker øl eller vin.
På rejsen rundt i Sherryland møder vi nogle få - men kun nogle få - der har indset, at det er mindre vigtigt at få frem­mede nationer til at drikke sherry til tapas og nødder end til deres daglige mad. Sandemans Ignacio Lopez de Car­rizosa er en af de få: "Vi skal lære at tilpasse sherry til andre landes køkkener. Hvorfor ikke sushi og Fino. Eller pasta, eller Thaimad. Det er ikke det traditionelle ekko, sherry har brug for. Det er ikke små klap bagi, der hjæl­per. Der skal en revolution til!"
Jeg tror, han har ret. Sherryfolkene laver en af verdens fineste vine, der i modsætning til sine værste konkurrenter Portvin og Madeira, endda er fremragende til mad - og så kan de ikke finde på andet at foreslå end "Fino til tapas, Oloroso til nødder og PX til dessert".
Jovist trænger Sherry til en revolution. Men først trænger producenterne og deres marketingsfolk til et fantasikursus eller to. Vi ville gerne hjælpe med en første, gratis lektion og lade opfindsomme danske kokke sætte mad til nogle af de bedste glas sherry, vi mødte på denne 8-dages run­drejse i Jerez og omegn. Men flaskerne findes desværre ikke i Danmark. Måske fordi de danske importører også savner lidt fantasi. Derfor bliver der heller ikke skre­vet om dem, så forbrugerne kender dem ikke, og da for­brugerne ikke kender dem og spørger efter dem, kan vinhandlerne ikke sælge dem, så de bliver ikke importeret, og  da de ikke bliver importeret, bliver der ikke skrevet om dem, o.s.v. Måske skulle vi tage et glas Fino og lidt tapas i ventetiden. Og et glas Oloroso til de nødder, der er så svære at knække.