Tequila - Skrappe sager for hals og mave

Tequila smager egentlig ikke særlig godt, når man drikker den ren.
De, der påstår det, har enten en ubændig trang til at se sig selv som en egenrådig western-helt syd for San Diego, der efter at ha­ve drevet hjorden sydover gen­nem det nøjsomt støvede land­skab i stærkt dehydreret tilstand slår sig gennem svingdørene til det lokale værtshus og får serve­ret ved baren uden anden kom­mentar end »macho-blikket« - el­ler også har de definitivt taget af­stand til nordens hjemmegjorte krydder-aqua vitæ, fordi verden uden for Verona nu engang er mere interessant og i hvert fald al­tid stærk nok til at imponere rak­ket på hjemmefronten. Især når det kommer fra fjerne verdensde­le med et underlag af fordums in­dianerkultur, hvor verden var i balance og høvdingen slog ned på tillærte frustrationer.
Tequila er en brændevin - slet og ret - med en smag af mostens oprindelse, planten agave. Lokal­præget og brændende, og nydt kold på nordlige breddegrader med mindelser om en krads dansk snaps gjort på koncentreret røn eller perikum.
Men dens enkle egenskaber til trods er det en fremragende in­grediens i drinks og til gastrono­mi. Urtekrydderiet slår igennem let, men markant og skaber de øn­skede smagskontraster.
I det mexicanske køkken indgår Tequila naturligvis i et utal af va­rianter - nogle mere originale end andre - og som ingrediens i drinks er der opfundet 100-vis af varianter.
 
»Slammeren«, som i 1990 var højeste mode i det letbenede luft­lag mellem 16 og 25 år på de rigti­ge mødesteder, har næppe funda­ment i den lille kreds af kyndige barchefers estetiske kunnen og drink-koreografi. Det er en hurtig og fiks ide, enkel og pjanket, som er slået an med samme engage­ment, som unge mødes og skilles.
Det barske ritual - der kan ende galt. Mere ægte original, men samtidig barsk og rå, er Tequila-ritualet: Strø groft salt på ryggen af højre hånd. Fat med samme en lime­skive mellem tommel- og pege­finger. Hold i venstre hånd et lille dram-glas fyldt med ren Tequila.
Og gør så følgende:
1. Dyp tungen i saltet
2. Hæld tequila' en ned i en slurk
3. Bid tænderne i lime-skiven og sug saften ud.
Sådan gør man! Enkelt og lige­til. Kan De li' kombinationen, kan De lige så godt fra starten hente en voksdug frem. Det ud­vikler sig uvægerligt til et frygte­ligt svineri i sidste ende, når mo­torikken går på halv kraft og det kniber med at huske, hvilken hånd der skal først mod munden.
For folk med »hår på mavesæk­ken« er Mexicos drink »Bloody Mary« en værdig sag. Opskriften er følgende:
Fyld et stort glas med is og 3 cl. Te­quila. Fyld op med tomatjuice. Tilsæt - efter behag - salt, peber, Worche­stershire sauce, Tabasco og selleri­salt. Garner med bladselleristilk og pres saften fra et stykke citron eller li­me henover.
Tilsætningen af Tabasco er i øv­rigt ikke tilfældig. Den stærke sauce, som vi så ofte bruger i til­lempet østasiatisk mad, har fak­tisk taget navn efter en by, der lig­ger tæt ved byen Tequila på slet­ten Rio del Plata i Mexico.
Den elegante »Margarita«
Men der er også andre og mere venlige drinks med Tequila. F.eks. er »Margarita« en af de mest elegante og læskende cock­tails med sin salt-syrlige smag:
2 cl. Tequila
1 cl. Triple Sec (Cointreau)
1 cl. lime- eller citronjuice eller til­svarende mål friskpresset lime- eller Citronsaft
2 cl. knust is
Garnering: lime/citron, salt, ci­tronskal.
Vælg champagnepokaler - cou­pe-glas - de brede, flade skåle på høj fod til denne cocktail. Afkøl dem godt i fryseren forinden. Gnid derefter glaskanten med li­me/ citron og dyp den i en taller­ken med salt. Bland derefter in­gredienserne i en shaker og hæld dem op i glasset som pyntes med citronskal.
Denne cocktail kommer bedst til sin ret med knust is (grødis) og ikke isterninger. Har de ikke en isknuser, kan andet husgeråd og­så gøre det: Pak isterninger ind i et stort, rent viskestykke og knus terningerne til småstykker med en hammer på et solidt underlag.
Og endelig er der så »Tequila Sunrise«, som senest har lagt navn til en amerikansk kriminalfilm. Her er opskriften på hvordan den uovervindelige helt bl.a. får fat på den underskønne mø:
Hæld 1 cl. grenadine i et højt glas. Derefter 2 cl. Tequila og fyld op med appelsin juice og is samt en appelsinskive på glaskanten.
 
Prøv også Tequila i køkkenet. Det er faktisk en interessant spiri­tuosa i maden, når det sker i be­hersket omfang. Agavens særlige flavour gør sig i marinader, til flambering, sautering og i krafti­gere smagende saucer. Men husk endelig ikke at overdøve råvarer­nes smag. Det skal kun være et supplement og agavens rå smag slår kraftig igennem.
 
Nye mærker på markedet
Indtil for få år siden henslæbte Tequila en dvask tilværelse på det danske spiritusmarked. I forret­ningen og på værtshuset var der som regel et af tre mærker - hvis de da overhovedet havde Tequi­la. Det var de verdenskendte "José Cuervo" (Ernst A. Husman), "Te­quila Souza" (Carl Wandel) eller "Mariachi" (Vingården).
Men så tog pokker ved ungdom­men, og nu har en række danske vin- og spiritusfirmaer fundet ud af, at det gælder om at have Te­quila i sit sortiment. For under­søgelser viser, at målgruppen er ganske klar: Tequila drikkes pri­mært af mænd mellem 18 og 34 år og af kvinder mellem 20 og 24. Det ligner en typisk fredag aften, hvor "Spar Konge" skal finde "Hjerter Dame"!
Så nu er der flere at vælge imel­lem: "Mariposa" (United Wine Im­port), "Diligencias" (Johs. M. Klein) og "Sierra" (Louis Wolf). Og først på foråret kommer en ny: "Two Fingers Tequila" (Peter F. He­ering) på en flaske, der minder om Nordsøolie. Alle mærker fås i den klare (white) og den lagrede (golden) udgave.
Da langt hovedparten af Tequi­la nydes i drinks, må det mere være mærkets udstyr end indhol­det der afgør valget. For rent ud sagt: Der er højst tale om nuance-: forskelle i smagen blandt rækken af mærker, men det er til gengæld tydeligt, om man har den rene og noget rå hvide eller den lagrede, blødgjorte gyldne i munden.
Den særprægede lilje-plante med de rustikke blade. Men bag det hårdføre ydre gemmer sig fin saft til gæring.
 
Til trods for at der er tale om en ret enkel brændevin er Tequila ikke nogen særlig billig spiritus. Priserne ligger normalt mellem 180 og 200 kr., dyrest for de lagre­de gyldne udgaver (1990).
Endelig findes der så en særlig variant på det danske marked "Monte Alban Mezcal" (300 kr., Ta­ster Wine), som altså ikke er en rigtig Tequila fra det demarkere­de område, men et mexicansk de­stillat af samme karakter udenfor. Derfor betegnelsen" mezcal".
Den særlige gimmick ved "Monte Alban" er, at producen­terne har puttet en lille orm fra agave-planten ned i flasken. Så når selskabet har drukket sig til bunden, opstår morskaben, når spindesiden udfordrer de ægte macho-typer til at vise, om de "bi­der på krogen" - og sluger den de­sinficerede orm. Macho-typer har det lige som H.C. Andersens "Grimme ælling". De skal gå så grueligt meget igennem.
Hvis man ikke har lyst til at spi­se orm og iøvrigt er lystfisker er sagen jo ligetil. Men jeg gad godt se den gedde dybt i øjnene, der første gang sluger en mezcal-fyldt agaveorm.
 
Slå en "slammer" - ungdommens brus fra den hårdføre mexicanske lilje
Citatet er hentet fra en bog af en internationalt kendt vin og spiri­tusskribent. Da jeg viste det til mi­ne teenage-sønner rystede de på hovedet og konstaterede tørt: »Han er vist for gammel til at ha' været på slammer-bar«.
For hvis der er nogen spiritus, der er slået an blandt nordlige folke­slag de senere år, så er det: Tequi­la.
Sammen med rommen er det først og fremmest ungdommens drik. Nok i mindre grad på grund af smagen. Snarere fordi drikken er omgivet af en række ritualer, der er med til at skabe kulør over tilværelsen.
For en »Slammer« behøvede ikke at gøres på Tequila. Der kun­ne sådant set være en hvilken som helst klar spirituosa i det glas som spædes op med Seven-Up eller anden bruse-vand. Ideen bag en slammer er at gøre det, der var forbudt som barn: at puste i soda­vandens sugerør, så kulsyren får den til at vælte ovenud af flasken.
Nu er det sagen som teenager: at slå glasset i bordet, så bruset kommer. Hvorefter drikken skyl­les ned i et snuptag. Det bobler såspændende i mavesækken og virkningen udebliver ikke.
Såvel bruset som festivitasen giver mindelser om champagne. Men herefter hører enhver lighed også op. Måske bortset fra en en­kelt. For ligesom champagne - og cognac for den sags skyld - kom­mer Tequila fra et præcist defi­neret område. Og kun produktet derfra må kaldes Tequila.
Det startede med en mælkehvid drink.
Vi skal til Mexico, landet med den gamle indianske kultur, som spa­nierne tog grundigt under be­handling fra 1500-tallet. Længe før havde de indfødte azteker ud­viklet en mælkehvid gæret alko­holisk drink ved navn pulque. Op­rindelig alene anvendt til medi­cinske og - især - religiøse formål. Misbrug af alkohol var nemlig forbudt i de gamle indianske kul­turer, hvor beruselse ansås for en skændig handling, der kunne medføre dødsstraf.
Men da spanierne kom til, blev de indfødte opmuntret til at drik­ke med det gunstne overlæg, at det ville nedbryde indianernes moral indefra og gøre det lettere for kolonialisterne at styre områ­det. Og det holdt stik.
Mexicanerne drikker stadig denne primitive, vinlignende drik i stor målestok. Den holder ca. 6 pet og fås på særlige barer, hvor land- og byboer styrker sig ved vædsken i kampen om arbej­de og boliger i de eksplosivt vok­sende og overbefolkede slumfor­stæder til hovedstaden Mexico City. Måske i mindet om den tabte stolthed, den indianske kultur, hvis rester der i dag spindes gode turistindtægter på.
Men pulque smager faktisk lidt surt, selvom drikken både anses for nærende og helsebringende. Og det var i hvert fald ikke sagen for de ankomne spaniere, der var vant til den varmere rom og bran­dy. Så de begyndte at eksperi­mentere med destillation af pul­que.
 
Saften kommer fra en kraftig lilje
Mange tror, at Tequila fremstilles af saften fra kaktus. Det er forkert. Både pulque og Tequila har deres oprindelse i den botanisk mang­foldige agave-familie (over 300 arter), som igen er en del af den endnu større lilje-familie. .
Misforståelsen er dog naturlig nok. Mange har på charterferier i Middelhavsområder set den gul­randede agave side om side med kaktus-arter, og agavens vissent­grønne, tørre udseende med de piggede hårde og høje blade i vif­teform gør den let at forveksle. Det er netop i de tørre subtropiske og tropiske områder, agaven har sine ideelle vækstbetingelser. I de få, men regnfulde perioder sam­ler liljeplanten væske til sig og kan så med en utrolig hårdførhed udstå de lange tørkeperioder.
Og da spanierne fandt ud af, at der kunne destilleres en spirituo­sa fra agavens sukkerholdige saft spredte planten sig til dyrkning på Mexicos jorder. »Mezcal« kald­te man den ny spiritus.
Det er i den forbindelse vigtigt at fastslå, at »Mezcal« ikke er det samme som »Mescal«. Det sidste er navnet på en kaktus i USA og det nordlige Mexico, også kendt som peyote-planten. Denne giver råstoffet til »mescaline«, som de første amerikanske indianere brugte som et slags narkotika på grund af stoffets hallucinerende egenskaber.
Agaven bredte sig dog ikke ale­ne som et udslag af nye drikkeva­ner. Der både er og var i høj grad tale om en nytte-plante. Agavens torne og bladfibre brugtes til nål og tråd. Bladene til byggemateria­ler og førhen til papir, planteker­nens fibre til beklædning og sen­gelinned efter at den livgivende saft var kogt ud til enten pulque el­ler mezcal.
 
Den bedste vare kom fra Tequila Men når det blev Tequila og ikke blot mezcal, som blev kendt ud over Mexicos grænser, så skyldes det særlige vækstbetingelser for en bestemt agave-art og en pio­nerindsats blandt befolkningen på et højtliggende, tørt og varmt plateau i det centrale Mexico.
Jalisco hedder regionen syd­vest for Mexico City, hvor byen Tequila ligger. Her og i de om­givende regioner Guanajuato, Michoacan, N ayarit og Tamauli­pas - et område på ca. 200 kva­dratkilometer - udgør lava med et højt syre- og kiselindhold en stor bestanddel af jordbunden. Da der med mellemrum samtidig kom­mer voldsomme regnskyl får aga­ve-planten ideelle vækstbetingel­ser.
Men Tequila og omliggende re­gioner lå afsides, og det var derfor først i begyndelsen af sidste år­hundrede, at den ekceptionelle mezcal-kvalitet herfra blev kendt af en bredere kreds. Det viste sig samtidig, at ikke blot vejrlig og jordbund s-forhold var afgørende. Også en bestemt agave-art var nødvendig: Den blå agave: Agave Tequilana Weber.
Nu er de fem regioner defineret som dyrkningszone og med den blå agave som eneste tilladte for at opnå den lovfæstede betegnel­se: Tequila.
Der er altså tale om et produkt, der som få andre drikke er defi­neret for sin region. Lige som Cognac er brandy, men ikke al brandyer Cognac, ligeså er al Te­quila mezcal, men ikke al mezcal er Tequila.
Mosten hentes fra kæmpe ananas
Nutidens produktion af Tequila tager sit udgangspunkt i udplant­ning af to-tre årige agave-frøplan­ter, der få lov til at vokse sig store indtil de er otte-ti år gamle. Her­efter skæres plantens kraftige bla­de af, og tilbage er den saftholdi­ge kerne, pina, der nu har form som en kæmpestor ananas på 30 til 70 kg.
Pina'erne koges i mindre styk­ker i stenovne i et par døgn for at omdanne plantesaftens stivelse til sukker og den udtrukne most ­også kaldet »honey water« - over­går til gæring i store kar. Med til­sætning af særlig gær sker om­dannelsen fra sukker til alkohol over en tre dage.
Efter koncentration og filtre­ring destilleres mosten i traditio­nelle kobber stills over to omgan­ge. I første omgang til en lavere procent (30-40 %), i anden om­gang til en højere (55-65 %), der dog stadig er så behersket, at aga­ve-juicens karakteristika fasthol­des i aroma og smag. Efter lagring af forskellig varighed reduceres Tequila til den normale styrke på 40%.
Lige som rom sælges Tequila i en klar hvid og i en gylden ud­gave. Efter lagring fra en til seks måneder er den hvide klar til salg, hvorimod de gyldne typer kræ­ver 1 til 3 år på egefad for at tage farve.
Produktionen i det demarkere­de Tequila-områdes fem regioner andrager i dag mere end 60 milt liter pr. år, hvoraf mere end halv­delen eksporteres, hovedsageligt til USA.