- Øl og mad

Mad og øl hører helt naturligt sammen - det ved vi af erfaring fra utallige vellykkede måltider. Men vin har mere og mere fortrængt øllet som ledsager til mad og som ingrediens i madlavningen. Man kunne tro, at det skyldes, at vin er øl overlegen i sammenhæng med mad. Men det er næppe tilfældet; øl harfantastisk mange muligheder i forbindelse med mad, så måske er årsagen ganske enkelt, at vin er blevet "smart".
Øl har mange kvaliteter i forbindelse med måltidet, men det er vigtigt at man gør sig øllets karaktertræk klart, når der vælges drikkevarer til maden eller i maden:
- øl er bittert
- øl er ikke surt/syrligt
- øllets grundstruktur er sødme/stivelse - ikke frugtagtighed

Øl som ingrediens
Øl er baseret på stivelse og sukker fra korn, og sødme og stivelse findes også - i modsætning til vin - som restsødme i den færdige drik. Det gør det logisk at anvende øl i opskrifter, hvor der også indgår sukker og mel f.eks. brød, kager og øllebrød. Her kunne man forvente, at øllets bitterhed ville være påtrængende. Det er dog sjældent tilfældet; tværtimod kan brød og pandekager blive mere fuldendte bagt med øl, men det betaler sig at prøve sig lidt frem, om øllet i f.eks. brød skal være en bitter pilsnertype eller en lidt mere sødlig, gammeldags lagerøl.
Det betaler sig at overveje, hvilken øltype man bruger i maden, for de har meget forskellig bitterhed: tjekkiske pilsnere og amerikanske mikrobryg har høj bitterhed, danske pilsnere og lagerøl som Carls Lager har lav bitterhed, og hvidtøl har stort set ingen bitterhed.
Som væske ved koge/stegeretter (eller i supper!) med kød og efterfølgende i saucen er øl eminent. Tænk på bitterheden, undgå de helt kønsløse ølmærker, og slut af med at koge saucen ind så øllets stivelse og sukker giver mere struktur i væsken og intensitet i smagen (det kaldes at "reducere" saucen). For at afbalancere sukker og stivelse fra øllet i saucen er det nødvendigt attilsætte noget syrligt:frugt, eddike, citrussaft - eller cola som i Camilla Plums opskrift Hane i sort øl. Samtidig er lidt sukker en fin ting til at justere syrlighed og sødme i saucen.
Øl kan - når det kombineres med syrlige, sødlige og aromatiske komponenter - erstatte fedt i madlavningen. Men det kan også være en ide at forsøge sig med at pakke øllets bitterhed lidt ind i fedtstof i form af smør eller fløde, eller ved at vælge kød med relativt meget fedtstof i.
Øl kan bruges til marinering og vil have en mørnende effekt f.eks. på kød med meget bindevæv og seje bøffer. Om effekten er bedre end ved marinering i vin eller andre syrlige marinader skal vi lade være usagt - prøv dig frem!
Den ristede brødagtige smag i de mørkere øltyper passer godt sammen med de tilsvarende toner i f.eks. ristede eller grillede retter, mens de lysere øl synes at have en større berettigelse til kogte retter.
Intensiteten i smagsoplevelsen følges langt hen ad vejen med alkoholprocenten. Således vil man skulle tilsætte større mængder - standardstyrke - øl i madlavningen for at ølsmagen fremhæves, mens stærkere øl (eller øl med stor restsødme, f.eks. danske hvidtøl) bruges i mindre mængder.
Øl kan selvfølgelig også bruges mere som en slags krydderi ved tilsætning af en enkelt sjat (drik resten!) i stedet for kedelige bouillonterninger i gryderetter, fars og pate.

Øl som ledsager til mad
Ikke mange andre fødevarer har en bitterhed, som kan hamle op med humlen i øllet, men samtidig giver bitterheden en sær form for renselse af mundhulen, der -lidt i stil med vinens syrlighed - kan forberede os på de forskelligartede smagsindtryk i de forskellige ingredienser i maden. Bitterheden kan ofte virke som et godt modspil til fedtstoffer i maden - måske er det derfor, pilsnerøl er så populært til et dansk frokostbord.
Øllets grundstruktur af sukker/stivelse gør det som skabt til retter med kartofler, ris og rodfrugter. Som ledsager til maden er øl endvidere særdeles velegnet til syrlige/sure retter, salt mad, chilistærke retter og røget mad, og til retter som i sig selv har en vis bitterhed, f.eks. fordi de er lavet på ingredienser med bitterhed. Det drejer sig f.eks. om forskellige slags kål (savojkål, hvid kål, grønkål, rosenkål), krydderurter (løvstikke, rosmarin m.fl.), rodfrugter (peberrod, radiser, ræddiker, majroer), bitre salater, retter med skaldyr, rå løg, grøn peber, a rtiskokker, auberginer, peber, chili, sennep, nødder, kakao (mørk chokolade), kaffe og the.
Vin er syrlig; øl er det - med enkelte belgiske undtagelser - ikke. Syrligheden gørvin mindre egnet som ledsager til retter, som i forvejen har høj syrlighed. Det klassiske eksempel er den traditionelle danske julemiddag med rødkål og andet surt tilbehør, hvortil den dyre årgangsvin slet ikke kan klare sig. Andre eksempler er marinerede sild eller salater med eddikedressing - en halvstærk øl med nogen restsødme klarer sig her langt bedre end vin.
Vær mådeholden med alkoholprocenten, når du vælger øl til maden, ellers vil øllet dominere over maden. Det skyldes, at det stærke øls sødme og bitterhed kan være for intens at sætte sammen med f.eks. spinkle kød- eller fiskeretter. De fleste øl på mellem 4 og 7% alkohol er gode til at komplementere maden; men går man højere op, skal man tænke sig grundigt om. Prøv en gang en stærk belgisk klosterbryg eller anden meditationsøl til hakkebøf - det går slet ikke! Man kan i stedet tilpasse retten til stærkere øl: kraftige retter med sødlig/syrlig sauce, der er baseret på øl, kan bedre modstå presset fra en stærk øl som tilbehør. Ogsåmeget fedtholdige retter kan bedre klare sig sammen med stærkt øl.
Søde sager og chokolade går godt med stærkt øl: her passer sødmen sammen. Prøv f.eks. Rochefort fra Belgien sammen med mørk chokolade eller en ikke alt for bitter porter til en chokoladekage. Lyse og stærke øl (f.eks. Bush Beer fra Belgien, eller en barley wine) passer bedst tillyse kager, mens de stærke mørke øl gør sig godt med chokolade. Til desserten må øllen endelig ikke være for tør!
Ovenstående er nogle generelle retningslinjer og overvejelser, som man kan bruge når mad og øl sættes sammen. I praksis må man eksperimentere for at finde de kombinationer, som passer en selv og familien/gæsterne bedst.

I MadABC.dk findes ca. 100 retter/opskrifter med øl - prøv fx.:
Øllebrød
Ølbrød til festen
Ål i øl
Ølmarineret okseinderlår
Hot Pot
Øland - Øl and
Hane i sort øl
Porter Creme Brulée med chokolade
Sprøde pandekager
Mettes ølkage