- Øl råvarer

Malt
Øl er et landbrugsprodukt - den vigtigste råvare er som regel byg.
Før korn kan blive til øl, skal det maltes. Det sker ved, at de tørrede bygkorn vædes med vand - byggen "sættes i støb". Herved starter der en spiring i kornet, som ændrer fundamentalt på kemien i kornet, idet der frigives enzymer, som spiller en stor rolle under den senere mæskning. Under spiringen skal kornet vendes jævnligt. Det er en tung opgave, som i gamle dage krævede mange svedige arbejdstimer med tilhørende øldrikning. I dag vendes kornet maskinelt.
Efter omkring en uge stoppes spiringen, ved at kornet tørres. Tørringen kan foregå på mange måder, og valget her har afgørende betydning for det øl, der kan brygges på malten. Hvis kornet blæses igennem med opvarmet luft ved forholdsvis lav temperatur, tørrer vandet blot ud af
kornet, og man har en meget lys malttype, pilsnermalt, der anvendes i hovedparten af det lyse lagerøl, vi drikker mest af. Sker tørringen ved højere temperatur, antager malten farve fra den delvise ristning af kornet. Herved opnås malttyper som giver øllet mere farve, og som også tilfører det en mere fyldig smag. Fra den lyse til den mørke ende af skalaen findes et utal af malttyper; mange har i tidens løb haft samme navn som tilsvarende øltyper: münchenermalt, wienermalt m.fl. Også andre forhold i tørringen har betydning: sukkeret i malten kan krystallisere; det giver krystalmalt, som tilføjer øllet særlige karaktertræk. Karamelmalt er en anden variant.
Malten kan også direkte ristes, så den bliver helt mørk. Det er malttyper som chokolademalt, sort malt m.fl., hvoraf nogle er decideret brændte på overfladen af det enkelte korn. Disse malttyper bruges i portere, stouts m.fl., og den ristede malt kan tydeligt erkendes i duft og smag.
Tidligere brugtes det meget at tørre malten direkte i en kølle, hvorigennem der ledtes varm røg fra et brændebål. Resultatet er røgmalt, som i Danmark endnu fremstilles på Refsvindinge Bryggeri på Fyn. Røgmalt herfra bruges blandt andet i den eneste skibsøl, der stadig fremstilles i Danmark. Også i udlandet er røgmalt meget sjælden nu om stunder; et eksempel er Schenkerla Rauchbier fra Bamberg.

Råfrugt
på danske øl er ofte deklareret, at der er anvendt "råfrugt" i fremstillingen. Det dækker over, at bryggeriet, ud over bygmalt, har anvendt andre produkter til at tilføre stivelse og sukker til brygget.
Majs anvendes meget ofte i form af majsgrits, malet tørret majs. Det giver øllet mindre krop og fylde og tilføjer en lidt stikkende duft, eller måske snarere en mangel på duft af malt. Øl med majs er lettere at drikke, og det er i sig selv en vigtig grund til at anvende det, fordi forbrugeren dermed vil købe mere. Danmarks største bryggeri, Carlsberg, holdt op med at bruge majs i brygningen omkring årsskiftet 1999/2000 - ikke så meget fordi folk ville have øl med mere smag og fylde, men fordi bryggeriet frygtede, at forbrugerne ville fravælge produkterne på grund af frygt for, at de var lavet på gensplejset majs.
Ris anvendes helt tilsvarende til at gøre øl lettere. Det giver en kornagtig duft, der ligesom majsen bedst kan erkendes ved manglen på duft af malt. Ris bruges i store mængder i amerikansk bælle-øl.
Forskellige former for sukker kan også bruges i brygget for at reducere maltforbruget og for at lave øl, der er let at drikke. I stærkere øl bruges sukker også for at tilføre et ekstra skud forgærbart materiale, som er nødvendigt for at lave de meget stærke øl over 8-9%. Sukkeret kan være glukosesirup, maltsirup, kandissukker m.m.
For alle slags råfrugt gælder, at de mangler de vigtige enzymer, der skal være i brygget under mæskningen for at nedbryde stivelsen til sukker. Sukker er nemlig det eneste, der efterfølgende kan omdannes til alkohol af gæren. Derfor anvendes særligt enzym rige bygsorter sammen med råfrugten, og i visse tilfælde tilsættes industrielle enzymer for at kompensere for råfrugten, for at udnytte råvarerne til det yderste og for at lave letdrikkeligt øl.

Hvede og andre kornsorter
Byg er langt den mest anvendte kornsort til brygning, men faktisk kan andre kornsorter også bruges. Hvede er mest kendt som hovedingrediens i tyske weissbier eller belgiske witbier, men findes også - med en mindre andel af råvaremængden - i en række specialiteter fra Belgien og andre lande. Hvede giver en kornagtig og krydret karakter til øllet og bidrager ofte til et særdeles flot skum. Selv filtrerede hvedeøl bliver ofte uklare.
Rug og havre anvendes meget sjældent. Ældre kornsorter som spelt finder også vej til brygkedlerne, f.eks. i Dinkel fra Lammsbräu.

Humle
Næsten alt øl er krydret med humle, en plante der bl.a. er i familie med hamp. Humlen vokser på 4 meter høje stængler, som støttes af høje stativer. Tidligere blev humlen høstet af plukkere, der gik på høje stylter ned langs rækkerne.
Planten kan findes som prydplante i haver rundt om i Danmark, men den dyrkes ikke til brygning her i landet. Derimod dyrkes humle i stor stil andre steder: Tjekkiet, England, Bayern og Belgien.
Humle kan doseres til brygget som blomster, som pellets (blomstero blade, der er presset til små faste humlepiller) eller som ekstrakt af humlens planteolier. .
Humlen har to formål: dels medvirker den til at konservere øllet, dels krydrer den øllet og giver det en delikat blomsteragtig bitterhed. Historisk har man også brugt andre krydderurter, men det er sjældent i dag. Fra Thisted Bryghus kan fås en guldøl med porse og i Skotland fremstilles flere øl krydret med lyng.
Der er utallige sorter af humle. Af og til fremgår det af etiketten, hvilken sort der er brugt, men det er temmelig sjældent på dansk øl. Humletyperne deles normalt op i bitterhumle og aromahumle. Bitterhumle tilfører først og fremmest øllet bitterhed, der kan erkendes bagerst på tungen, særligt efter man har sunket øllet. Aromahumle tilføjer ikke megen bitterhed, men mere blomsterduft, krydderi og aroma til øllet. Ved rigelig dosering af aromahumle, f.eks. Cascade humle, som ofte bruges i store ma;ngder i moderne amerikanske små produktioner, kan duften være næsten bedøvende parfumeret af blomster. Mange bryggere blander flere forskellige humlesorter i deres bryg.

Vand
Vand er ikke bare vand. Rent kemisk består vand af den berømte H20, men der er altid et vist indhold af mineraler og salte, som kommer fra jorden eller luften og er opløst i vandet. Det er stoffer som klorider (f.eks. natriumklorid, som vi kender fra bordsaltet), sulfater og karbonater, der f.eks. stammer fra kridt i undergrunden.
Vandets indhold af mineraler og salte afhænger meget af, hvor man bor. Det kan være af stor betydning i markedsføringen, at man kan erklære, at brygvandet under bryggeriet er helt enestående, og det har faktisk stor indflydelse på det færdige bryg, hvordan vandet er sammensat, sådan rent kemisk.
I industriel ølfremstilling er vandets kvalitet af mindre betydning. Her kan man efter behov tilsætte og fjerne mineraler og salte, fuldstændig som det passer en.
Det er svært at erkende vandets betydning for det færdige bryg, men af og til kan man falde over en øl, som tydeligvis har flere salte og mineraler end andre. Jo lettere øl,jo nemmere kan vandet erkendes. Prøv f.eks. at sammenligne forskellige lyse pilsnere fra forskellige bryggerier, og prøv ved siden afforskellige slags danskvand.

Gær
Gæren har stor betydning for det færdige produkt. Fra gammel tid har gær været en blanding afflere forskellige gærstammer, som bryggeren ikke havde nogen som helst kontrol over. Sidst i 18oo-tallet fandt Emil Christian Hansen på Cailsberg imidlertid ud af at rendyrke gærstammerne, og siden har det været langt nemmere for bryggeren at styre gæringsprocessen og dermed det færdige produkt.
Vi skelner mellem to typer af gær: overgær og undergær, som laver grundlæggende forskellige øltyper (se afsnittet om øltyper). Men i Øvrigt findes der tusindvis af gærstammer, der kan bruges til øl. Mange af dem har aldrig været prøvet, men ligger blot på lager i specielle laboratorier på bryggerierne.
Hvert bryggeri bruger som regel kun en slags gær, som til gengæld ofte er enestående, dvs. den bruges ikke af andre bryggerier. Det betyder, at selv ret forskellige produkter fra et bryggeri - fra en lys pilsner til en skatteklasse 4 stærk øl- har et fællestræk, som man med nogen øvelse kan lære at kende. Det betyder også, at man som forbruger ofte vil opleve, at hvis man kan lide en enkelt øl fra et bryggeri, så kan man også lide de øvrige. Eller omvendt: falder en enkelt øl ikke i ens smag er det sandsynligt, at det også vil gælde for resten af produkterne fra det bryggeri.