- Øl servering

Drikke af flasken eller af glas?
Af med kapslen, op til munden, det er hverdagens ølservering - direkte fra flasken og ned i halsen. "Ah, den smager sgu godt," siger vi så.
Men gør den virkelig det? Når man drikker direkte fra flasken, er der en hel del sanseindtryk, der smutter. Næsen f.eks. får ikke lejlighed til at være med, så smagsindtrykket er begrænset til det, som smagsløgene kan håndtere. Næsen bidrager dog lidt alligevel, fordi duftindtrykket også når frem til næsen via svælget, men det er alligevel noget andet, når man kan stikke næsen ind over glasset. Prøv det! Tag to ens øl, ikke for kolde, drik den ene af et glas, den anden afflasken - de smager ikke ens!
Hvad enten det gælder vin, øl eller flæskesteg, så er næsen en vigtig del af den samlede smagsoplevelse. I munden er det smagsløgene, der kan fortælle os om indtrykket, men smagsløgene er ikke det samme fintfølende instrument som lugtesansen i næsen. På tungen kan vi faktisk kun erkende 4 forskellige indtryk: sur, salt, sød og bitter. Næsen derimod kan erkende tusinder og atter tusinder afforskellige kemiske forbindelser, der tilsammen udgør duftindtrykket. Et ølglas vil derfor som regel være at foretrække, når man skal smage på varerne. Der er dog ingen grund til at være religiøs her; hæld du bare din tørstslukker ned fra flasken, når græsset er slået og væskebalancen skal genoprettes.

Glas eller sten krus
Også udseendet er vigtigt, når vi indtager vores fødevarer. Tænk bare på, hvor lækker en middagsret kan tage sig ud, hvis den er anrettet pænt og måske pyntet lidt med grønsager i flotte farver. Eller hvordan brød og kager kan se overordentlig appetitlige ud i bagerens vindue.
Så hvis du foretrækker din øl af et sten krus, må det hellere være et gevaldig flot stenkrus. For du kan ikke se øllet, og derfor ikke nyde væskens farver og skummet. Glas E:r mere velegnet; det bør selvfølgelig være ufarvet glas, og selvfølgelig skal det ikke være matteret glas, sådan som enkelte - især belgiske - bryggerier vælger at markedsføre deres øl.


Valg af glas
Der er ingen eviggyldig sandhed om hvilket glas, der er det bedste at nyde øl af. Vælg i stedet det glas, du bedst kan lide; det er en del af nydelsen. Men de enkelte typer af glas har alligevel forskellige egenskaber.
Et glas, som har en stor åbning foroven, vil tillade at duften i luften over skummet forsvinder. Duften fra et meget åbent glas vil derfor ofte opleves som fraværende eller svag. Et mere lukket glas, som indsnævres over overfladen på skummet eller øllet, vil derimod holde på luften, og duften vil derfor opleves mere koncentreret og kraftig. For enkelte øl kan den koncentrerede duft i et lukket glas med tulipan- eller cognacglas-facon være en ulempe. Det gælder for overvældende kraftige øl, som kan føles bedøvende og vamle, hvis duftindtrykket bliver for kraftigt. Og det gælder for øl, som ikke lugter behageligt.
Med et lille glas -eller en stor tørst - bliver glasset tit fyldt til randen, og så forsvinder duftindtrykket ligeledes. Vælg et rigeligt stort glas, eller hæld kun glasset halvt fuldt, hvis du ønsker, at duftindtrykket skal deltage ordentligt i løjerne.
I meget dybe glas løber væsken med stor fart mod bunden, når man hælder op. Det giver en kraftig skum udvikling og et flot skum, men samtidig bliver øllet mere fladt, fordi kulsyren er gasset af.
Et tykt og tungt glas holder meget på varmen - er glasset stuetemperatur, så varmes øllet meget op ved ophældningen. Spinkle glas afgiver ikke på samme måde varme til øllet; til gengæld opvarmes øllet desto hurtigere afvarme hænder eller luften i baren.
En stilk under kummen gør glasset til en æstetisk nydelse, og har samtidig den praktiske fordel, at glasset ikke behøver at blive varmet op af hånden. Glas uden stilk lægger optil at man holder hele hånden rundt om glasset - så har man da fat i det, men det bliver godt varmt af det.
Hanken på store øl krus er ganske praktisk; på små krus er den nærmest i vejen. Bemærk den særlige håndstilling, hvormed en rutineret øldrikker håndterer et tungt literkrus med øl til ølfestival i Tyskland: hanken fattes med de yderste led af fingrene, mens kruset hviler på håndroden og støttes med en opad rettet tommelfinger.

Glas til øltyperne
Traditionelt anvendes der til forskellige øltyper forskellige glas, som efter sigende er særligt egnede til den enkelte type eller sågar til det enkelte ølmærke.
Pilsnere drikkes som regel af glas uden stilk, som er nogenlunde lige brede foroven og forneden. Enkelte pilsnerglas på kort stilk åbner sig i en V-form - disse vil som regel tillade en kraftig afgasning af kulsyre under ophældningen og bagefter, og øllet bliver derfor hurtigt fladt.
Weissbier drikkes ofte af meget høje glas, der i en buet facon åbner sig mod toppen. Som for det V-formede pilsnerglas giver det en kraftig opbrusning, men weissbier kan bedre holde til det på grund af højere kulsyreindhold.
Engelske ales drikkes som regel af glas, der ligner pilsnerglas. Ofte er der en lille udbuling på glasset nær toppen.
Belgiske ales drikkes af pokaler på stilk; ethvert bryggeri med respekt for sig selv har sine egne typer, og ve den bartender, der serverer en god øl i et forkert glas.
Visse ales drikkes af tulipanformede glas, hvor glasset samler sig over væsken og koncentrerer duftindtrykket, og øverst åbner sig igen for at lette ned hældningen i halsen. Denne type glas anvendes mest ved smagningerne af øl i Danmark.
I mangel af rigtige ølglas er vinglas glimrende. De er selvfølgelig lidt små, men så kan man jo fylde dem oftere med frisk øl.

Glas og renlighed
Ølglas skal være rene. Det skal vinglas, vandglas og lillesøsters mælkegias selvfølgelig også. Men ølglas skal være helt rene.
Selv det mest skumstabile øl må give op over for fedtstoffer. Hvis der er den m indste rest affedtstoffer, f.eks. fra et let fedtet viskestykke eller fra stegeos i køkkenet, så falder skummet øjeblikkelig. Det gælder i Øvrigt også under drikningen: læbestift eller lignende på læberne får skummettil atfalde straks. Prøv at kigge rundt i kredsen, næste gang du smager øl: de fedtede læber afsløres straks.
Støv i glasset fra opbevaring på åbne hylder ødelægger også skummet. Her sker der en voldsom opskumning under ophældningen, og øllet laver bobler fra bunden af glasset hele tiden. Hvis glasset er ordentligt rent, vil der stort set ikke komme bobler fra bunden af glasset, med mindre det er meget ringe øl, man har kastet sig over.
Når glasset skal vaskes, bør man ikke bruge opvaskemiddel eller sæbe i opvaskemaskinen. Alle disse midler laver en hinde på glasset, som påvirker skumdannelsen, og desuden er mange af dem så parfumerede, at glassene lugter bagefter. Vask i stedet i hånden i lunkent rent vand (pas på opvaskebørsten - den er garanteret godt fedtet fra opvasken i forgårs), lad det meste vand dryppe af og puds efter på inderog yderside med et helt rent viskestykke.

Temperatur
Ikke engang pilsner bør serveres direkte fra længere tids opbevaring i køleskab- hvis man da skal kunne smage noget. Fra køleskabstemperatur og nedefter bliver smagsløgene mere eller mindre bedøvet. Det kan selvfølgelig være meget rart, hvis varen ikke smager af noget, eller hvis man bare skal fylde eller læske sig.
Højere temperatur betyder tre ting. For det første frigives der flere duftstoffer fra væsken, hvilket giver et kraftigere duftindtryk fra øllen, både når næsen holdes ind over glasset, og når man har øllet i munden, og næsen via svælget deltager i smagsindtrykket. For det andet kan smagsløgene og mundhulen være med til at bidrage med indtryk af f.eks. bitterhed, af alkohol der prikker, af sødme m.v. For det tredje bliver øllet mindre forfriskende og mindre læskende.
Men i øvrigt er det en helt personlig sag. Prøv dig frem, og find ud af, hvad du bedst kan lide. Prøv f.eks. pilsnere ved 8-10º, ales ved 10-14º, og prøv stærke belgiere, microbrews fra USA og andre smagfulde øl ved 12-16º. I England serveres Bitter eller Real Ale af og til ved stuetemperatur,
Desværre er det de færreste, der råder over ideelle opbevaringsforhold til øl, og problemet rejser det eksistentielle spørgsmål for ølsmageren: hvordan serverer man sin øl kælderkold, hvis man ikke har en kælder?
Stuetemperaturen ligger omkring 20º og køleskabstemperaturen omkring 5º, så man kan vælge mellem at sætte øllet på køl, og så sætte sig og vente foran køleskabet, til det er blevet tilpas køligt. Eller man kan opbevare øllet koldt, tage det ud og så vente på, at det antager en passende temperatur, Den sidste mulighed har den store ulempe, at man fristes unødigt af at kigge på øllet. Den første har den ulempe, at man skal vide på forhånd, hvornår man får lyst til en god øl.
Der er i øvrigt forskel på om flasken placeres stående eller liggende; den liggende flaske afkøles en anelse hurtigere, så har du travlt, skal du afkøle din øl liggende.
Men pas på med at vende øl med bundfald (flaskegærede ales m.m.) op. og ned for mange gange - så bliver øllet grumset ved ophældning.

Ophældning
Hold flasken til glassets kant, vip glasset lidt og hæld roligt omkring halvdelen af øllet op langs kanten, så strålen rammer lige over væskeoverfladen. De fleste øl skummer ikke ved denne ophældning. Derefter fortsætter man med at løfte flasken, rette glasset op og hælde (uden at stoppe)'det resterende øl i midten af glasset.
På den måde kommer der et flot skum på, samtidig med at man under ophældningen kan styre det lidt, alt efter om det er en kraftigt skummende øl eller en øl, der har tabt pusten, man har med at gøre.
Det er en god ide kun at fylde glasset til højst lidt over halvdelen, så der er plads til næse og aromastoffer over skummet.
Mange kvalitetsøl fra Belgien, USA og England m.fl. færdig udvikles på flasken. Gæringen er ikke afsluttet ved tapningen, og øllet er ikke filtreret. Sådan noget øl har bundfald i flasken. Derfor skal de opbevares stående i nogle dage før serveringen, de skal køles stående, åbnes stående og hældes forsigtigt på en gang. Den sidste rest i flasken, som indeholder gæren og er stærkt uklar, kan hældes ud, med mindre man har særlig trang til denne.

Koncentration
Selvfølgelig kan man altid bare nyde sin øl som den er, i den situation man nu er i. Men hvis man gerne vil give øllet en chance og unde sig selv nye og usædvanlige smagsoplevelser, så er det ikke nok at glas,ophældning, afkøling og alt det andet udenoms er i orden.
Man skal faktisk også indstille sig lidt på, at øllet skal sættes i centrum. Sluk for fjernsynet. Nyd øllet sammen med venner i en situation, hvor du kan bestemme, at øllet skal prioriteres (druk til fodbold i fjernsynet fremmer ikke interessen for øllet). Spis ikke til; tag et par kiks, hvis du trænger, men ikke kraftigt smagende madvarer. Smagsløgene er mest oppe på dupperne, når du er sulten, så lige før spisetid eller ved sengetid er passende. Sæt musik på, hvis du synes. Først og fremmest: tillad lidt koncentration til nydelse og fordybelse!