- Øl smagning

I vor liste over øl har nogle fået stjerner:
** en øl, som er enestående, særpræget, interessant og virkelig værd at prøve.
* en øl, som er speciel for sin type og værd at prøve.

Hvordan vurderer man øl?
Ved uddannelse af brygmestre og i andre professionelle sammenhænge bruges store og komplicerede systemer til bedømmelse af øl. De fleste af disse systemer er udviklet til kvalitetskontrol af pilsnerøl, og de egner sig ikke rigtig til at vurdere andre øltyper.
Andre systemer bygger på en meget systematisk opdeling af duft
indtryk m.m. i klasser og underklasser.
Disse systemer er gode til at beskrive øl objektivt og entydigt, men forudsætter at ølsmageren har træning i systemet.

Brug sanserne
Her i bogen foreslås en simpel metode til vurdering af øl, der tager udgangspunkt i to forhold: Dels vurderes øllet ud fra de umiddelbare sanseindtryk, der opleves under smagningen. Dels vurderes øllet personligt, ud fra det faktum, at mennesker er forskellige og derfor oplever f.eks. duftindtryk forskelligt, afhængig af træning, om man er ryger, og ud fra noget så personligt som det ordforråd, man har til at beskrive indtrykket med!
Som ved al anden nydelse affødevarer er indtrykket ikke bare resultat af smagsløgenes signaler til hjernen. Du kan sagtens bruge alle sanserne til ølsmagning, selvom den der med hørelse virker lidt søgt.

Smagssansen
Tungen kan som nævnt kun opfatte fire forskellige indtryk: sur, salt, sød og bitter.
Øl er egentlig en temmelig sur væske, om end pH-værdien slet ikke er så lav som i vin. Øl opfattes sjældent som surt, men det kan dog forekomme, f.eks. i belgiske specialiteter.
Salt kan normalt ikke opfattes i øl, men i sjældne tilfælde kan man alligevel fange nogle af vandets mineralske komponenter, eller det kan være at øllet har en metallisk smag, som sjældent er tilsigtet. Sødmen fornemmes normalt ikke i pilsnerøl, særlig ikke i dansk pilsnerøl, der har ret lavt indhold af restsukker. Alligevel er øl en forholdsvis sød drik, sammenlignet med vin, hvilket har stor betydning, når øl skal sættes sammen med mad. Kraftige øl kan have en dominerende sødlig fylde, som ofte kræver, at maden er tilsvarende fyldig.
Af og til anvendes begrebet "tør" fra vinens verden. En tør vin, en tør Martini eller en tør øl har ingen eller kun lidt sødme - sammenlignet med andre tilsvarende drikkevarer.
Bitterhed er et helt almindeligt træk ved øl. Det skyldes humlens indhold af bitterstoffer. Det er helt tilsigtet fra bryggerens side, og det betyder f.eks. at ordet "bitter" i omtale af øl ikke skal opfattes som noget ubehageligt, men snarere som at det er lykkedes bryggeren at frembringe en øl, hvor humlen tydeligt mærkes.
Smagsløgene, der opfanger bitterstoffer, sidder bagerst på tungen. Derfor er det nødvendigt (hurra) at sluge øllet for at få alle nuancerne med; en ølsmager kan ikke som en vinsmager tillade sig at spytte de dyre dråber ud igen.
Væsentlige dele af smagsindtrykket kan blive hængende længe efter, at man har sunket en tår. For øl er det oftest bitterheden, der bliver hængende - i nogle tilfælde meget længe. Indtrykket kaldes eftersmagen.

Lugtesansen
Næsens fintfølende sanseorganer kan opfange utrolig mange indtryk, så mange at vores største problem som regel er at sætte ord på. Professionelle ølsmagere opererer med en meget lang liste af ord til at beskrive indtrykket, andre dødelige bør tage udgangspunkt i nogle indtryk og tilhørende ord, som man kender, og så langsomt udvide repertoiret.
Det er en god ide at lede efter ordene i botanikkens verden: blomster, frugter, nødder, grønsager og korn kender de fleste. Mange øl, særligt ales, kan beskrives relativt præcist med forskellige typer frugter.
I den ubehagelige ende af skalaen støder man på lugten af mug, af gammel kælder eller jordslået. Denne lugt optræder af og til på undersiden af korkproppen i store ølflasker med champagneprop. Men ogsåøl med almindelige kapsler kan blive "jordslåede".
Malten bidrager med sødlige og ristede duftindtryk, der kan beskrives med brød, korn, toast, nødder, karamel, maltbolcher og lignende.
Gærens duft er mere vanskelig. Duften af bagegær kender vi, og af og til er gærduften tydelig, f.eks. i visse weissbier eller belgiske ales. Men som regel kan gæren i det færdige produkt kun vanskeligt erkendes, og da mest i svært beskrivelige duftindtryk som f.eks. stikkende, duftende af forskellige grønsager, græs, jord eller forskellige æteriske krydderier som vanille, mynte m.fl.
Bitterheden fra humlen kan også delvis erkendes gennem næsen, men ellers kan humlens duft bedst beskrives med blomster,og ofte bruges ordet aromatisk. De forskellige humlesorter giver hver deres karakteristiske duftindtryk, og med nogen øvelse kan man lære disse at kende.

Følesansen
Det er først og fremmest i mundhulen, at følesansen tages i brug til ølsmagning. Det er i hvert fald sjældent, at man ser nogen stikke fingrene i glasset for at mærke på varerne. Men faktisk er denne del af indtrykket ganske vigtigt, især til at vurdere om øllen virker tung eller forfriskende.
Kulsyren, øllens indhold af gas, føles tydeligt som bobler i munden, og dem kan der være voldsomt mange af, som i f.eks. champagne, eller der kan være næsten ingenting, som i visse engelske ales.
Gassen kan også i kombination med fylden give et meget forskelligartet indtryk. Nogle gange føles boblerne som store, prikkende bobler, som i mineralvand, andre gange føles boblerne som en sammenhængende luftig masse i stil med flødeskum. Det sidste er bl.a. tilfældet i øl,
hvor der kunstigt er tilsat kvælstof for at skabe et flot og holdbart skumlag i glasset.
Øllens fylde føles: er øllen vandig, ellerføles den tyktflydende som en sukkerklistret likør? Fylden kan være svær at erkende, men prøv f.eks. af sammenligne en Royal X-Mas Hvid med en let discountøl med nogenlunde samme alkoholstyrke, så skulle det være til at mærke forskellen.
Alkoholen kan fornemmes som en prikken på tungen og i kinderne. I de tyndeste øl kan alkoholen ikke fornemmes, men allerede ved 4-5% alkohol er der en tydelig prikken, der forstærkes ved stigende alkoholprocent.
Temperaturen erkendes med læberne, på tungen og i mundhulen. Er væsken for kold, bedøves slimhinder og smagsløg, og øllen smager af ingenting - den er bare læskende.

Synet
Vi spiser med øjnene, siger man. Det gælder også øl: vi drikker med øjnene, dvs. vores synsindtryk er i høj grad med til at skabe den samlede mening om øllen.
Det første vi ser er skummet: hvor voldsomt skummer det op i glasset, er skummetfarvet eller hvidt, er skummettæt eller ligner det skummet i en opvaskebalje, er skummet holdbart, og senere henne i smagningen: afsætter skummet ringe eller mønstre (Brussels Lace eller brysselkniplinger) på glassets sider?
Det næste vi ser er øllets farve. Heldigvis ligger de fleste øl nogenlunde inden for den samme skala af farvetoner, så farverne kan beskrives med relativt få ord: fra bleggul over gylden til ravfarvet, kastanjefarvet, brunsort og helt sort. Farven kan så præciseres med f.eks. en gullig eller rødlig tone, eller i sjældne tilfælde en grønlig tone. Øllets klarhed kan studeres. Det meste øl, i hvert fald næsten alt pilsnerøl, er filtreret og helt klart fra bryggeriet. For ufiltrerede øl kan graden af klarhed beskrives, og man kan undersøge, om der er bundfald i flasken.

Hørelsen
Det virker lidt søgt at tage den femte sans, hørelsen, med i vurderingen af øl. Det er da også kun få ting, der er værd at lytte efter.
Lyden, når kapslen lettes eller proppen skubbes af, siger noget om hvor meget gas, der er i øllen. Et højt pfssst eller en korkprop, der flyver gennem luften betyder høj kulsyre. Ingen lyd eller en korkprop, der slet ikke bliver trykket op indefra, betyder, at gassen er gået af øllen. Det er måske meningen, men ellers kan det være, at man skal lade det eksemplar stå og gå videre til den næste.
En øl med megen gas i kan faktisk også høres, når boblerne stiger op gennem væsken og når overfladen. Også skummet, der langsomt sætter sig, ved at de små bobler brister, kan høres. Men det er godt nok sjældent, der er så stille i baren, at det kan lade sig gøre!
Forskellige fadølsanlæg har forskellige lyde. Ophældning fra anlæg med blandet gas (kuldioxid blandet med kvælstof), som bruges til en del industrialiserede øl fra England og Irland, giver en høj lidt pibende tone fra fadølsan lægget.
En irlænder påstod engang, at det er muligt at "smage" forskel på de tre forskellige store mærker af irish stout: Guinness, Murphy's og Beamish ved hjælp af hørelsen. I tre ens glas, der er fyldt lige meget, kan man høre, hvad der er hvad, ved at slå let til glassene med en teske. Fascinerende - hvis det er sandt.