Cognac 2

Der er noget gedigent, støvet og hengemt over cognac. En tung stemning incl. chesterfieldsofa, smoking og høj cigarføring hører med til opfattelsen af cognac i dag.
Cognac er en af verdens mest velkendte drikke, som kan nydes efter en god middag eller til kaffen. En del foretrækker den i stedet som aperitif, ren eller som longdrink, eventuelt på is, mens andre drikker den som cocktail. Cognac lader sig nyde på mange måder!
Udbuddet strækker sig fra supermarkeder, der tilbyder en Larsen og måske en Courvoisier VS, til de større specialbutikker med et rimelig bredt udbud på måske op til 20 forskellige flasker, af specielt de bedre cognacer.
Dette udbud skal ses i lyset af, at der stort set er samme antal cognacproducenter og cognacer, som der er single maltwhisky destillerier og maltwhiskyer. Det at cognac umiddelbart er et mere ensartet produkt i forhold til whisky, har tillige en stor indflydelse på udbudet.
 
Cognac Historie
Fremstillingen af det, som siden hen er blevet til cognac, går tilbage til midten af 1500-tallet, hvor der var en stor eksport af bl.a. vine fra Charente i Cognac området (Frankrig) til især de franske og andre kolonier over hele verden. Grunden, til at man i Cognac destillerede vinen i stedet for at drikke den, var dels de skattemæssige årsager, hvor Ludvig XIII og kardinal Richelieu i 1640 indførte skat på vin for at undgå overflods-produktion, og dels fejderne mellem protestanterne og katolikkerne. Det var især Huegenotterne der prægede egnen, og i kampen for deres protestantiske tro, knyttede de forbindelser mod nord, især med hollænderne, som ønskede drikke, der var "kolde i munden, men som gjorde blodet mere hedt og varmere i maven".

Charente/cognac-regionen havde i forvejen et udbygget eksport-net af andre varer, bl.a. salt og vin. På den måde opnåede cognac'en hurtigt en pæn udbredelse og den blev hutigt meget populær, især i London.
Transporten skete primært ad søvejen, men af pladshensyn, for at snyde tolderne og fordi vinen ikke var særligt velegnet til transport, begyndte man at koge vinen og koncentrere den. Hollænderne kaldte dette vinkoncentrat brandewijn, deraf ordet brandy, og det skulle fortyndes med vand, inden det kunne drikkes. I slutningen af 1700-tallet opdagede man, at den brandewijn, der blev sendt til de fjerntliggende kolonier, blev bedre på grund af den længere lagringstid på træfade. Drikken blev rundere, blidere og gylden, når den var henlagt på træfade og det smagte godt uden at blande den med vand. Hermed var spiritustypen brandy/cognac opfundet. Siden 1700-tallet er fremstillings- og lagringsmetoderne blevet forbedret og forfinet, men det er fra denne periode, at grundlaget for fremstillingen af brandy/cognac blev skabt.
I 1870'erne angreb en vinlus phylloxera vinstokkene, og Cognac-regionen blev kastet ud i sin værste krise. Hele 280.000 hektarer med vinstokke blev reduceret til bare 40.000 hektarer i 1893.
Det var først i 1922 at Cognac-regionen igen var kampklar. Regionen slap nådigt igennem 2. verdenskrig, og som et resultat af efterkrigstidens økonomiske opsving i Vesteuropa, Amerika og Asien oplevede cognac nye tider. Med sammenbruddet af den asiatiske økonomi og den skotske single malt whiskys fremdrift befandt Cognac-regionen sig igen i krise. I dag forsøger flere mindre cognac-bønder selv af markedsføre deres cognac, i stedet for at overlade det til de store cognachuse Hennessy og Martell som også tager sig godt betalt.
Geografi
Navnet og oprindelsesstedet Cognac fik juridisk beskyttelse i 1909, da grænserne for produktionen blev udstukket. Først tredive år senere kom den officielle anerkendelse af distriktet, der ligger i det sydvestlige Frankrig i departmenterne Charente og Charente-Maritime, og dets zoner. Disse zoner ligger i koncentriske cirkler omkring byen Cognac. Området strækker sig inde i landet fra Girondes udløb nord for Bordeaux og Biscayabugten ind mod Angoulême 80 km inde i landet.
Der er en afgørende forskel på cognac og druebaseret brandy: cognac kan kun laves af druer dyrket i det officielle Cognac område, mens brandy kan laves af druer dyrket overalt i verden. Derudover er hele fremstillings- og lagringsmetoden for cognac væsentlig mere forfinet, reguleret og kontrolleret end for brandy. Populært siger man: "al cognac er brandy, men ikke al brandy er cognac".
Det bedste distrikt i regionen er Grande Champagne, hvor undergrunden er næsten ren kalk. Det næstbedste distrikt er Petite Champagne, hvor jorden især består af Saintonge-kalk. Dernæst kommer Les Borderies, som er en lille ler-kalk-rektangel nord og vest for Cognac, der producerer deres helt egen cognac med samme intense frugtagtige nøddesmag, som findes i fin tawny portvin. Derefter kommer i rækkefølge Fine Bois, Bons Bois og Bois Ordinaires. Fine Bois producerer en let, blomstrende og elegant cognac.
For at opnå en balance og konstant kvalitet anvender de fleste huse cognac fra forskellige zoner og af forskellig alder. Fine Champagne, der er en særlig appellation, er en blanding af Grande Champagne (mindst 50%) og Petite Champagne. Regionen er velsignet med et meget stabilt klima. Lange, men ikke for varme, sommerdage sikrer, at druerne ikke modnes og mister syre alt for hurtigt. Ideelt skal druerne være frugtede og indeholde 8-9% potentielt alkohol ved høsten.
Produktion
Fremstillingsprocessen kan opdeles i tre hovedfaser: brygning, destillering og lagring. Produktionsformen er batch-baseret (dvs. et parti ad gangen).
Brygning starter umiddelbart efter høsten i september. Druerne giver den bedste vin til destillering, hvis de endnu ikke er helt modne, når de høstes.
Druesorterne, der dyrkes til cognacproduktionen, domineres med op mod 95 procent af den samlede høst af sorten Ugni Blanc. Sorterne Folles Blanc og den lokale Colombard, er ved dekret fastslået til, at sammen med Ugni Blanc at være de tre bærende druer. Således skal minimum 90 procent af den ny-destillerede cognac komme fra en eller flere af disse tre. Fem andre sorter, heriblandt den mere kendte Sémillon drue, må udgøre op til 10 procent af grundlaget for den unge cognac.
Druerne presses med det samme i pneumatiske presser. Druemosten ledes derfra videre til fermenteringen (gæring), der sættes i gang umiddelbart. En lokal dyrket gær tilsættes mosten, der straks begynder at omdanne sukker til alkohol. Ingen andre tilsætningsstoffer er tilladt. Fermenteringen fortsætter indtil mosten er gæret ud. Dette tager ca. tre uger. Den nu færdige vin er ikke indbydende. Den er grålig, syrlig og ikke på mere end 7 - 8 procent alkohol.
Vinen er nu klar til at blive destilleret. Dette kan ske hos vinbonden selv, hos en professionel destillatør eller hos en producent.
Destilleringen foregår i to trin. Først destilleres den unge vin, og efterfølgende destilleres destillatet (på fransk Brouillis) af den første destillering. Destilleringen har til formål at udskille alkohol og smagsstoffer fra vinen.
Vinen bliver langsomt opvarmet til kogepunktet i det første destilleringsapparat. Dette apparat er oftest op til tre gange større end det efterfølgende destilleringsapparat. Dampen ledes via røret i toppen af apparatet over i kondensatoren. Kondensatoren er et spiralformet rør, der løber igennem en vandtank for at blive afkølet.
Processen holdes i gang, indtil restproduktet indeholder ca. 2% alkohol. Ca. 1/3 af den oprindelige vin er nu blevet til brouillis, og de resterende 2/3 bliver kasseret. Denne første destillering tager fra 5 til 12 timer afhængig af still-størelse og udformning.
Destillatet brouillis er en hvid-tåget væske, der opretholder mellem 26 og 30% alkohol. Brouillisen bliver ført over i den anden still. Her bliver den blandet med den fravalgte rest af destillatet fra den forrige destillering af brouillis. Temperaturen hæves nu langsomt mod de 100 grader Celsius. Først kommer hovedet (fransk, la tête), som består af urene alkoholer, der både kan være giftige og indeholde fælt smagende sporstoffer. Disse alkoholer kondeseres og føres ind i testskabet. I testskabet foretages der løbende prøver af destillatet, specielt alkoholprocenten overvåges nøje. Hovedet ryger efter endt destillering tilbage til det andet destilleringsapparat, hvor det vil blive blandet med næste hold Brouillis og gendestilleret.
Når alkoholprocenten når ca. 80%, bliver destillatet omdirigeret til en eau-de vie beholder. Dette er begyndelsen på den midterste del, der kaldes hjertet (fransk, le coeur), der er den del, som skal lagres til cognac. Destillatet indeholder på dette stadie en stor del smags og aromastoffer fra gruppen estere. Estere er de lettere lidt parfumerede frugtagtige dufte, der forefindes i cognac. Det er tillige i den tungere del af denne gruppe, de mere olierede aromaer som nødder og smør forekommer
I takt med at temperaturen stiger, optræder de aromaer, der kræver mere energi for at frigives fra brouillisen. Tørre planteagtige aromaer fra den kemiske gruppe aldehyder fremkommer hen mod midten af destilleringen. Disse efterfølges af endnu "tungere" aromaer som sukkerforbindelser og endeligt svovlforbindelser. Det er før svovlforbindelserne, der oftest er ubehagelige, at man standser destilleringen til hjerte-delen. Det fortættede destillat opretholder på dette tidspunkt stadig over 50% alkohol. Resten af destillatet, der kaldes halen (fransk, la queue), ledes siden hen tilbage i kedelen for at blive gendestilleret med en ny portion brouillis. Præcist hvornår man afslutter hjertet, er ikke en præcis videnskab. De tunge aromaer er meget vigtige for cognacens kompleksitet og fylde, hvor det er de lettere mere frugtagtige aromaer, der danner grundlaget for cognacens karakter.
Nedarvede traditioner og generationers erfaring samt indgående kendskab til apparaturets virkemåde ligger ofte til grund for destillatørens valg. Den endelige alkoholprocent på hjertet ligger dog altid mellem 68 og 72 procent. Jo lavere styrke i den rå cognac, des rigere vil den blive på de frugtede, berusende stoffer, som giver al spiritus dens grundlæggende karakter. Et firma som Bisquit, der ønsker en frugtagtig stil, selv i sin fineste V.S. cognac, lader hanen løbe længere og udtrækker dermed mere cognac af lavere styrke end f.eks. Martell, der ønsker en ret neutral råspiritus. Forskellen er ikke ret stor, kun ca. 0.5%, men den tæller.
Det endelige destillat hjertet fyldes på fade og registreres. Den unge cognac er nu klar til lagring.
Lagring af cognac foregår traditionelt på træfade af Limousin eg fra området ved Limoges (Frankrig). Limousin eg er dog ved at blive en mangelvare, så Troncais eg fra det centrale Frankrig er ved at være ligeså anvendt. Det er kun disse to typer eg, der må anvendes i fremstillingen af cognac.
Den mere porøse Limousin eg afgiver en del garvesyre over længere tid, men afgiver kun lidt lignin, også kaldet træstof, som er det stof, der giver den søde lidt vanilinagtige træsmag. Troncais eg, der er tættere i træet, afgiver samlet mindre garvesyre end Limousin eg. Til gengæld afgiver Troncais eg hurtigere sin garvesyre, der gør den populær til de hurtigt modnende cognacer. Troncais afgiver også en større mængde lignin end Limousin eg.
Lagerbygningerne, der anvendes til lagring af cognac, er oftest lave bygninger, der er mørke indvendige. De er placeret nær ved vand for at opnå en høj luftfugtighed, som er med til at sikre en blidere og rund cognac.
Cognac lagres i minimum 2,5 år, startende fra d. 1 oktober det år druerne blev plukket. Dette er dog blot et minimumskrav, i lighed med whiskyens 3 år. Det er meget lidt cognac, der bliver brugt så ung. De fleste bruger noget ældre cognacer i deres blends. Dette er dog ikke ligetil at kontrollere, da der ikke er årgangsangivelse på cognac.
Til de lidt billigere produkter kan modning dog fremskyndes således, at selv en cognac på kun 2,5 år bruges. Dette gøres ofte ved at bruge vin fra Borderies eller Fins Bois, der er gode til hurtig modning. Endvidere kan man anvende fade af Troncais eg, der hurtigt afgiver sin garvesyre, og endeligt kan man tilsætte træflis. Træflis er en lovlig måde at accelerere cognacens træprægning.
Sænkningen af alkoholprocenten til 63% for at optimere lagringen kan ske på to måder: vandet kan enten tilsættes direkte i forbindelse med påfyldningen af fadet, eller tilsættes blandet op med ældre cognac over flere omgange. Den sidste metode skulle give en mere afbalanceret modning. Enkelte huse tilsætter slet ikke vand.
Selve modningen i fade er ikke et statisk forløb, hvor fadene i en lang årrække bliver gemt væk i en mørk kælder. Kældermesteren flytter tværtimod ofte rundt på fadene afhængig af det enkelte fads udvikling. Han kan f.eks. flytte fadene op til de øvre hylder, hvor der er mere tørt og mere luft, hvilket vil accelerere modningen. Modsat kan han med den omvendte effekt flytte cognacen ned mod gulvet, hvor der er køligere og mere fugtigt og derved dæmpe udviklingshastigheden. Denne effekt kan også opnås ved at flytte fadene mellem to forskellige lagre.
I løbet af lagringstiden på fadene falder alkoholstyrken langsomt, idet fordampningen tager et sted mellem 3 og 4 procent hvert år. Denne uddunstning, englenes andel, som man kalder den, betyder et årligt tab for hele distriktet på 22 mio. flasker eller lige så meget cognac, som der bliver drukket i hele Frankrig på et år.
En god cognac, der er modnet langsomt under de bedste forhold, når sit klimaks efter 40 - 60 år på fad. Derefter kan fadet ikke give mere til cognacen. Cognac risikerer tillige at yderligere oxidering vil forringe kvaliteten. Cognacen bliver derfor overført til store lufttætte glasfade, hvori cognacen ikke længere forandres under forudsætning af, at fadene opbevares under konstant temperatur og uden kraftig lyspåvirkning.
Kældermesteren udvælger løbende de fade han, på baggrund af ofte flere generationers erfaring, ved er klar til at blande til det endelige produkt. Nogle huse vælger, at enkelte af deres top cognacer modnes færdigt i nogle år på andre fade efter, blandingen er foretaget. Cognac bliver dog som regel tappet på flaske med det samme.
Cognac kan, efter at den rette smag er fundet, via blanding, farvereguleres med karamel. En mørkere glød hos en cognac får den til at virke ældre. Tilsætning af karamel er meget udbredt, ikke kun for at give cognacen et ældre udseende, men mere for at opnå et homogent produkt. Karamel er stort set smagsneutral i de mængder, der må anvendes.
Endeligt kan cognacens smag afrundes med sukkersirup. Dette bruges specielt til de lidt billigere mærker cognac for at dæmpe eller overdøve en grov eller umoden tør smag.
Kvalitet
De fleste firmaer mærker cognacflasken med stjerner og bogstaver, der alle henviser til kvaliteten af produktet. En forklaring til hvad denne mærkning betyder, kan du læse her:
3 stjerner = 5 års lagring
4 stjerner = 6 års lagring, og så fremdeles
V.O. = very old
V.S.O. = very superior old
V.S.O.P. = very old superior old pale
E og X = ekstra
Q = quality
F = fine
 
Servering
Hvor væsentlig aromaen er for cognacoplevelsen bør være afgørende for valg af glas. Glas der holder på aromaen, er langt at foretrække. Tulipanformede glas, er kenderes foretrukne glasform. Professionelle smagere anvender blå glas for ikke at lade den måske kunstige farve distrahere indtrykket. Standart cognacglasset er nok det mest udbredte og absolut glimrende til formålet. I en periode var brugen af kæmpe ballonglas på mode, men de har en tendens til at overmætte duftsanserne, hvilket efterfølgende vil ødelægge smagsindtrykket.
Server cognacen ved stuetemperatur. Det er ikke nødvendigt at varme cognacen i vandbade eller over fyrfadslys. I bedste tilfælde bliver cognacen ikke væsentligt dårligere af opvarmningen, men oftest vil balancen mellem duft, smag og fornemmelse blive forstyrret. I værste fald vil cognacen blive væsentligt forringet, hvilket oftest gælder cognacvarmere med fyrfadslys. Da duftsanserne sløves let allerede efter første snus, kan man løbende lune cognacen ved at lukke håndfladen om glasset. Denne lette opvarmning vil være medvirkende til en lidt hurtigere frigørelse af aroma.
Lader man flasken eller karaflen stå på bordet efter opskænkning, bør man senere byde en gang til. Efter anden opskænkning må man gerne lade cognacen stå uden at byde en trdje gang. Ønsker man ikke at byde mere end en gang, fjernes cognacen diskret fra bordet efter første opskænkning.
En cognac til kaffen
Cognac bliver ofte brugt som tilbehør til kaffe, den såkaldte avec (fransk, med). Kaffe har ofte en kraftig og, specielt i Danmark, bitter smag. Denne smag står faktisk ikke særligt godt til en finere cognac i den mere tørre ende. En tør Cognacs kompleksitet og finesse vil oftest blive overdøvet. Specielt, hvis der bruges sukker i kaffen, er det svært for cognacen at trænge igennem. Vælg en rimelig cognac i den søde og runde ende som vil kunne skabe den behagelige fylde i munden, der passer godt til kaffen. Server ikke en XO til kaffen, medmindre det er for at imponere. Den vil ikke kunne nydes fuldt ud bag kaffens dominerende smag. Det kan være en fordel at prøve at servere en mindre syrlig/bitter kaffe. Stempel kaffe, baseret på en mellemgroft malet bønne, giver en mere fyldig men også rundere og mindre bitter kaffe end filterkaffe. Lad det kogte vand køle en smule før den hældes på kanden, og drik ikke kaffen for varm da kraftig varme bedøver smagsløgene.
En cognac til cigaren
Stemningen med en cigar og en cognac genkender mange. For at oplevelsen skal blive så behagelig som mulig, bør man inddrage efterfølgende aspekter i sit valg af både cigar og cognac.
Gå ikke til kvalitets-ekstremer med hverken cognac eller cigar. En sublim cigar eller cognac har så meget karakter, at den hverken skal supplere eller suppleres. En rigtig god cognac eller cigar bør derfor nydes enkeltstående.
Når først cigaren er tændt, vil den kræve en løbende opmærksomhed, der ikke giver tid nok til at danne sig et førstehåndsindtryk af cognacen. Smag derfor grundigt på cognacen for at få et godt indtryk af denne før cigaren tændes.
En del cognac specielt i den billigere ende tilsættes sødestoffer for at afrunde produktet. Denne kunstige sødme har en tendens til at overdøve cigarens finere aroma. Den sødme, der naturligt fremkommer fra druer og fadlagring, overdøver ikke på samme vis cigarens smag, som kunstigt tilsat sukker gør. Da cigarer som udgangspunkt er tørre, kan dette kombineret med en tør cognac virke noget snerpende. Den rette cognac vil derfor være en cognac hen mod den naturligt sødere ende af skalaen. Dette er en kvalitet, der nok oftest findes hos den lidt bedre cognac.
Cigarer med en karakter af træ er gode til at understøtte en god cognac.
Flere cognac- og cigarmærker som f.eks. Hine, Cohiba og Davidoff har decideret fremstillet cognac med henblik på samspillet mellem cigar og cognac. Før man investerer i en sådan, ofte lidt dyrere flaske, bør man dog tage i betragtning, at der skal ryges en hel del cigarer, før flasken er tom.
Indtagelsen
Smagen kan deles op i tre dele: fornemmelsen i munden, selve smagen og eftersmagen også kaldet finish.
Fornemmelse er cognacens tekstur og smagsintensitet. Mange vælger ligesom for vin at tale om krop og bruge udtryk som fyldig, let, rund og skarp. Til yderligere beskrivelse af cognac bruges ofte udtryk som elegant, ordinær, stilfuld eller lignende. Til at beskrive teksturen kan ord som varm, cremet, olieret og spirituøs anvendes.
For at få fornemmelse af cognac tages en god mundfuld, der fylder rimeligt i munden. Bevar den lidt der, før den synkes. Prøv ved denne første mundfuld at abstrahere fra de specifikke aromaer, og sæt ord på om den samlede smag og tekstur er fyldig, varm, blød, olieret o.s.v.
Smag. Til at beskrive smag kan man fint bruge de samme udtryk som for duft. Dertil skal dog lægges de fire primærsmage: salt, sur, sød og bitter. Duft og smag kan ikke adskilles i smagen, men det er umuligt at dufte de rene primære smage.
Tag en pæn slurk cognac og før den rundt i munden. Ligesom ved vinsmagning kan indsugning af luft gennem cognacen i munden (slurpre), frembringe yderligere nuancer. Begynd at danne et indtryk af smagen endnu mens cognacen er i munden og synk den derefter med lukket mund. Dvæl ikke for længe ved smagen for da vil den gå over i eftersmag.
Eftersmag. Igen kan den samme terminologi bruges. Dertil kommer en beskrivelse af, tiden det tager, før eftersmagen forsvinder. Bliver dele af smagen hængende i længere tid end andre, kan udtryk som dvælende eller vedvarende, anvendes. Ofte kan der indtræde ændringer i cognacens karakter under eftersmags-fasen. Disse kan også være spændende at notere sig.
Eftersmagen kan ofte bedre registreres ved nærmest fysisk at tygge på den. Tyggebevægelserne flytter spyttet rundt i munden og aktiverer derved smagsløgene. En lettere smasken kan medvirke til indtag af lidt luft, der igen er med til at føre resterende aromaer op til duftreseptorerne i næsehulen.
 
Gave
Købes cognac som gave, bør man overveje følgende detaljer:
1. For mange ældre mennesker er cognac en drik på linie med likør. Søde cognacer bør derfor tages i betragtning.
2. Er man usikker på hvilken cognac, der vil passe modtageren, så spørg ekspedienten. Køber man en VSOP eller bedre, er man rimeligt sikker på, at cognacen vil blive nydt. Område betegnelserne Petit, Fine eller Grande Champagene er yderligere indikationer på en høj kvalitet.
3. Køb ikke Cognac fra området Bois Ordinare som gave da kvaliteten fra dette område er meget svingende.
Køber man cognac i udlandet, skal man i de charterturist-prægede områder mod syd og øst være meget påpasselig med ikke at købe forfalskninger. Internationale lufthavne er sikret mod forfalskninger, men også ofte dyrere end lokale butikker. Hvis man derfor ønsker at købe cognac i lokalområdet, bør man anvende de pænere butikker eller supermarkedskæder.
 
Opbevaring
I en uåbnet opretstående flaske kan cognac, hvis den ikke bliver udsat for meget kraftigt lys og kraftige varmeudsvingninger, holde sig i rigtig mange år. Når flasken først er åbnet, reagerer cognacen sammen med den friske luft, den bliver udsat for. Jo mere luft, d.v.s. tom plads i flasken, desto mere ændres cognacen. Luften bruges dog op efter et stykke tid, når proppen sættes i. Den bedste måde at bevare smagen så intakt som mulig efter åbning, er at omhælde cognacen til mindre karafler passende til den nye mængde straks efter opskænkning. Nu kan cognacen, hvis den er ordentligt tillukket, i princippet igen klare sig i flere år. Omhældning indebærer dog i sig selv en iltning. Derfor bør omhældning kun ske et begrænset antal gange under normale forhold.
Tiden, en flaske cognac kan holde sig på et rimeligt niveau efter åbning, afhænger meget af cognacen. En XO eller lign. bevarer smagen intakt i kortere tid end en VS'er. Dette er på grund af den højere kompleksitet i smagen hos en XO'er forhold til den mere grove smag i en VS'er. Tilgengæld bevarer XO smagen længere en VS'eren p.g.a. højere koncentrat af smagsemner. Smagen tilsvarer blot ikke det oprindelige.
Generelt er vurderingen, at en XO eller ældre bør indtages indenfor få uger, hvis den ikke omhældes. De noget yngre cognacer som VSOP og VS'ere kan godt klare sig et par måneder. Cognacen bliver ikke fordærvet efter denne periode, men vil blot ikke længere leve op til den oprindelige standart. En rimelig cognac kan godt nydes i op til et år efter åbningen afhængig af omstændighederne. Derefter vil den fornemmes noget flad i smagen. Den bør dog stadig ikke gå til spilde, da en sådan cognac med succes kan berige f.eks. en flødesauce, eller bruges i en punch.