Whiskyen dufter og smager af mere, når man kommer en smule
vand i.
At lidt vand kan ændre smagen af whisky er velkendt. Nu har
svenske kemikere undersøgt, hvad der sker på det molekylære plan, når man
hælder vand i sin whisky.
For visse mennesker er whisky nærmest en religion, for andre
en videnskab. Den gyldne drik skal serveres ved den rette temperatur og i det
helt rigtige glas, og mange whisky-entusiaster tilføjer et par dråber vand for
at få whiskyen til at "åbne sig" og smage af mere.
Men det er ikke helt klart, hvorfor vand skulle gøre whiskyen
bedre.
Nu har to svenske kemikere undersøgt sagen teoretisk ved
hjælp af computersimuleringer. Computeren kan fortælle, hvordan molekylerne i
whisky opfører sig, når alkoholprocenten ændres, og det lader til at være
nøglen til det smagsindtryk, whiskyen efterlader.
Lidt vand hjælper
Forskerne tog udgangspunkt i en whiskymodel bestående af en
blanding af vand og alkohol (ethanol) tilsat en smule guajakol, som er en kendt
smagsgiver til whisky – specielt i de skotske af slagsen.
Så skruede de på alkoholprocenten i computermodellen for at
se, om det gjorde en forskel.
De fandt ud af, at guajakol-molekylerne omringes af
ethanol-molekyler og forbliver nede i væsken, når alkoholprocenten er høj –
over 59 procent. Ved lavere procenter får mere af guajakolen lov til at komme
til overfladen, så den i højere grad kan fordampe, indfanges af næsen og
bidrage til smagsoplevelsen.
»I en whisky med cirka 40 procent alkohol – det man typisk
hælder i sit glas – findes guajakolen fortrinsvis i grænsefladen mellem luften
og væsken, hvor den kan bidrage til whiskyens smag og duft.«
»Men interessant nok kunne vi også observere, at en
yderligere fortynding til cirka 27 procent alkohol betød en forøget
koncentration af stoffet i overfladen. Det giver opbakning til, at det rent
faktisk hjælper at tilsætte nogle dråber vand, hvis man vil forhøje
smagsoplevelsen yderligere.«
Røg giver
duftstofferne
Guajakol hører til den gruppe af organiske, kemiske
forbindelser, der kaldes fenoler. Det er især bitterhed og røgsmag, der kan
tilskrives fenolerne.
I skotsk whisky ligger indholdet af guajakol generelt
omkring fire milligram pr. liter, og i de røgede Islay-whiskyer er indholdet
sandsynligvis højere. Stoffet fremkommer, når man tørrer bygmalt i røgen fra
brændende tørv.
Der er flere hundrede forskellige duftkomponenter i whisky,
og guajakol er kun én af dem. Men forskerne mener, at deres resultat godt kan
overføres til andre smagsgivende molekyler af samme type.
Masser af procenter
Traditionel, skotsk maltwhisky fremstilles ved at destillere
øl brygget af vand, bygmalt og gær. Efter destilleringen er alkoholprocenten i
nærheden af 70, men så bliver whiskyen lagret på fad i nogle år. I den
forbindelse fordamper en del alkohol, så direkte fra fadet er alkoholprocenten
nede på 60-65 (cask strength). Whiskyen får sin smag fra fremstillingen såvel
som fra fadlagringen.
Langt det meste whisky fortyndes til 40-43 procent alkohol,
før det kommer på flasker og sættes til salg. Det er nemlig ikke just en nyhed,
at whiskyen smager bedre, når der er kommet ekstra vand i – udover at den
skarpe alkoholsmag mildnes.
De svenske kemikere fandt ud af, at guajakol foretrækker at
blive i overfladen af whiskyen, når der er op til 45 procent alkohol i. Jo
lavere alkoholprocent, desto mere guajakol kommer til overfladen, hvorfra det
kan fordampe og forøge whiskyens duft (og dermed også smagsoplevelsen).
Når man hælder vand i whiskyen, bliver der dog samtidig
længere mellem duftstofferne. Derfor gælder det om at finde en balance, hvor
man øger flygtigheden af de aromatiske stoffer uden at fortynde whiskyen så
meget, at smagen bliver udvandet.
En vej til bedre
whisky
Når man nu har bedre styr på, hvorfor stoffer med stor
indflydelse på smagsindtrykket frigives ved en lavere alkoholprocent, kan man
måske bedre finde frem til den optimale whisky-styrke.
»Yderligere undersøgelser af andre smagsstoffer, der indgår
i whisky, kunne give et mere komplet billede og muliggøre en optimering af
smags- og duftoplevelsen af en whisky.«
Det påpeges, at resultatet også kan bruges mere generelt,
når man vil prøve at forstå, hvordan såkaldte ikke-ideelle opløsninger opfører
sig. Det kan for eksempel være brugbart i udviklingen af lægemidler.