Punchen fra den fornemme bowle

Den glemte varme. Få unge har hørt om den, færre har drukket den. Punchen er en fortidig drik ­hældt op fra det fælles kar ligesom man spiste fra den fælles gryde, Men for halv­anden hundrede år siden var den højeste mode over hele Europa og ubetinget Sveriges nationaldrik. Og på mange måder blev punch forgænger for de individu­elle drikke: de kølige longdrinks.
Netop nu indtages der på vinterens skisportssteder i såvel Norden som rundt om i Alperne tusindvis af liter varme blandede drik­ke med styrkende tilskud af enten vin eller spiritus efter dagens udfol­delser på løjper og pister. Glühwein, rom­toddy og grog nedsvælges i rigelige mæng­der og giver stimulans til trætte lemmer.
Fælles for de varme drikke er århundreders tradition. Men ikke som stimulans i et festligt lag, Derimod blev de oprindeligt skabt ud fra helsebringende formål: enten at varme forkomne bjergvandrere eller at
forsyne hårdt plagede søfolk på langfarter med et livsnødvendigt vitamintilskud, Samti­dig var og er de et alment brugt husgeråd, når forkølelse eller influenza indfinder sig i de mørke vintermåneder. Og er drikkene ikke medicinen, der i sig selv kurerer syg­dommen, så lindrer de i hvert fald for en kort stund ubehaget og udgør den psykolo­giske stimulans, der kan være nok så vigtig.
Men der findes endnu en blandet drik, som fra 1700-tallet og godt to hundrede år frem var mere populær over det meste af Europa end nogle af de andre, Den blev drukket overalt ved festlige leiligheder - først varm - senere foretrukket nydt kølig. Den fik digtere og musikere til at sprudle med vidt­løftige vers og melodier, Og den fik skjalde og trubadurer til nærmest at kamme over i rørstrømsk lovprisning af dens skål: Det er punchen.
En fortidig drik på mange måder. For den blev hældt op fra det fælles kar - bow­len - på samme måde som almuen for to hundrede år siden spiste maden af samme gryde med fælles grødslev, der gik på omgang. Og fortidig i den forstand, at punchen i det 21. århundrede er stort set ukendt blandt de yngre generationer, som kun har kendt blandede drikke, der er for­beredt til og nydes individuelt af eget glas.
 
Punchens sjæl var indført fra Asien
Mens punch på det europæiske kontinent kunne fremtræde som snart sagt hvilken som helst varm blanding af alt, lige fra frugtsaft til vin og spiritus, så blev drikken i Nordeuropa og ganske særligt Sverige en drik på basis af den bittersøde brændevin arrak. Og det var også importen af denne nye spiritus fra Orienten, der skabte moden med at drikke punch.
Arrak er oprindeligt det arabiske ord for saft, men senere udvikler det sig til at blive en fællesbetegnelse for en spritholdig drik. Optegnelser fra 15-1600-tallets Indien for­tæller om en rusdrik, der mestendels blev nydt i smug. Den var lavet på basis af enten risvin eller på sukkerrør, men var næppe stærk, da destillationskunsten endnu ikke var særlig udbredt på det subindiske konti­nent. Det blev den imidlertid gradvis under indflydelse af de europæiske opdagelses­rejsende og deres bosættelser, især i det portugisiske Goa.
Samtidig fik de europæiske søfarende kendskab til arrak-produktionen på Java i det nuværende Indonesien. Øen var i 1700-tallet største sukkerproducent i østa­sien og bosiddende grupper af kinesere, der havde medbragt destillationskunsten fra fastlandet, stod for arrak-fremstillingen i det tætbefolkede område. Kineserne var i øvrigt meget omhyggelige med at bevare hemmeligheden omkring deres produktion, der fik navnet "Batavia Arrak".
Men rejsende i området har gjort deres notater på den tid og mener at fremstillin­gen var nogenlunde således:
 
Først blev kogt ris afkølet og blandet med små dej klumper af rismel tilsat sukkerrørs­saft, palmesaft og flere forskellige udtræk af urter og rødder. Derefter soltørredes klumperne, hvorved der blev dannet et hav af mikroorganismer, der igangsatte en gæringsproces i den næringsholdige kogte ris.
Når gæringsprocessen havde nået top­pen, blev der tilsat sukkerrørsmelasse, indtil alkoholstyrken blev så høj, at gæringen stoppede. Dette varede ca. 18 dage, hvor­efter den udgærede saftmasse blev destille­ret til en alkoholprocent på ca. 60. Fordi den nydestillerede arrak lå i åbne kar udviklede spiritussen i kraft af luftkontakten særlige aromatiske egenskaber.
 
Dagsrationen bestod af arrak, sukker og citron
I begyndelsen blev arrak indkøbt og taget med om bord som en slags erstatning for den rom, som var fast beholdning på sejl­adserne fra Caribien. Det var spritten til at sløre den undertiden fæle smag i den med­bragte drikkevandsbeholdning på langfar­terne fra Ostindien i 1700-tallet. Og det var spiritussen, der blev brugt som ingredi­ens i den varme blandingsdrik med citrus­frugter, som mandskabet fik mindst to gan­ge om ugen tillige med ekstra rationer i hårdt vejr.
Arrak, sukker og citron med det vigtige c­vitamin mod skørbug svarede til groggen med rom på sejladserne til Caribien og Sydamerika i både de spanske og engelske handelsflåder. Og der var brug for udskænkningen. Sejladserne til og fra Kina, Malakka-halvøen og Indonesien tog ofte halvandet til to år og bød altid på stort mandefald undervejs. Sygdomme - primært forgiftning fra fordærvet proviant - gjorde sit indhug. Regelmæssigt pirateri og møde med sørøvere var en anden risiko.
Arrak var østens sprit og var udover sin anvendelse som nydelsesmiddel i stor udstrækning anvendt som desinficerende middel ved  sårbehandling. ligeledes hente­de de tidligste europæsiske videnskabs­mænd på opdagelse i Østindien skjældne dyrearter - især insekter - hjem til Europa på konserveringsglas fyldt med arrak.
Skibsfartens overlevelsesdrik blandt gaster og bådsmænd blev snart en kendt og skattet tradition, først i Holland og sene­re i de øvrige europæiske lande. For det dengang vidtspændende "Hollandske Ost
Indiske Kompagni" med fast sejlads på kolonien Indonesien var der store fortjene­ster at hente på den voksende arrak-trans­port. I Batavia kostede et fad i 1700 tallet ca. 55 gylden, men det kunne sælges for 700 hjemme i Rotterdam. Også englæn­derne og franskmændene deltog i dette handelseventyr.
 
Punchen forekom i mange versioner
Navnets oprindelse er uklar. Det kendes på engelsk allerede først i 1600-tallet. En udlægning hælder til, at det kommer af nav­net på de fade, som bl.a. arrak blev fragtet ifra Ostindien til Europa, de såkaldte
puncheons, der indeholdt fra 324 til 540 liter. En anden, at ordet udspringer af pan­ca - sanskrits betegnelse for fem - hvilket sømændende havde hørt malajerne udtale som punj. Og at det svarede til de fem oprindelige hoved ingredienser i punchen: arrak, vand, te, sukker og krydderier, sæd­vanligvis citron.
Punch blev nu drukket ved selskaber og festlige lejligheder overalt Europa - ja, sågar som gravøl - fra Rom og Lissabon over London til hele Nordeuropa, og ikke mindst svenskerne tog punch til sig som en nationaldrik. Punchen var den store blan­dingsdrik, hvis indhold kunne sammensæt­tes på mangfoldig vis. I 1734 er der fra Hamborg optegnelser på, at en punch bes­tår af brændevin, vand, arrak, sukker og
citronsaft. Det latinske udtryk for drikken er potus nauticus med tydelig reference til, at det er de søfarendes drik. Drikken raffineres senere på europæisk plan i et hav af vari­anter og en hollandsk udgave kaldtes såle­des Royalpunch. Den bestod af champag­ne-vin og arrak og ikke mere vand "end at sukkeret kunne smelte".
I almindelighed var punch i Europa imid­lertid blot betegnelsen for en varm, sødet drik tilsat enten vin eller spiritus. Sødmen udgjordes af sukker samt undertiden pomer­ans. Derimod er det specielt for Norden ­og især i Sverige - samt Holland, at man anvendte arrak som en fast bestanddel. For hollænderne var det jo naturligt, eftersom deres store Ostindiske Kompagni stod for en meget stor del af arrak-importen fra kolo­nibesiddeisen Indonesien.
Derimod havde englænderne for vane - i kraft af landets vestindiske besiddelser - for­trinsvis at bruge rom som sprit-ingrediens. Vi kender i dag "Planters Punch" som et eksempel. Det er en berømt caraibisk drik, som Jamaica-firmaet Myers & Sons senere lancerede sin rom på.
I Tyskland stod den på brændevin og Weinbrand tilli­ge med rhinskvine og tilsvarende hældte latineuropæerne i Frankrig, Spanien, Portu­gal og Italien normalt egne produkter i deres punch.
Ved mangel på arrak i Sverige og Dan­mark blev cognac eller brændevin - under­tiden også rom - brugt som erstatning, men arrak var den klart foretrukne punsh-ingre­diens på de nordiske breddegrader.
I England fik drikken kuriøst nok politisk stempel. Overklassen - de konservative Tory-medlemmer - foragtede officielt punch. Hvilket medførte, at de værtshusholdere, som ønskede at profilere sig til fordel for oppositionspartiet tilføjede navnet "punch Bowl" til værtshusnavnet. F. eks. "The Red Lion and Punch Bowl".
 
Punchen har sat sin egen standard
Få drikke har som punchen efterfølgende sat normer og standarder for, under hvilke forhold og vilkår, den bør indtages, hvis det skal være korrekt. Til trods for at drikkens popularitet blomstrede op blandt de rå sømandsbisser og børster på oceanerne, så endte punch med at blive de dannedes foretrukne selskabsdrik.
Og når der går mode i de højere cirkler følger der - som altid - et hav af ekstra oms­tændigheder med for at det skal tage sig rigtig fint ud.
Det blev således hurtigt drikkens særken­de, at den fik sin egen størrelse. Man bestil­te en punch bolle - eller to - alt afhængigt af selskabets størrelse og tørst eller værtens formåen og gæstfrihed.
Men punch kom også til at sætte sig spor, der rakte langt ud over den øjeblikkelige nydelse og i dag står som et vidnesbyrd for den periode på godt 200 år, hvor drikken var populær. For efterhånden blev punch ikke blot serveret ved selskaber ude i byen. Det blev gradvis også overklassens og det bedre borgerskabs drik ved private sammenkomster i hjemmet. Og dermed skabte den nye festdrik samtidig behovet for et nyt inventar i hjemmet. I første omgang punchbowlen med tilhørende skænkeske, glas eller kopper.
Kravet om de nødvendige punchrekvisit­ter medførte en kærkommen efterspørgsel hos datidens sølvsmede, porcelæns- og glasfabrikanter, der overgik hinanden i kunstfærdigt udsmykkede bowler, skåle og terriner. I dag står de udstillet på skænken i velhaverhjem som symbol på en svunden tid eller er stærkt efterspurgte pragtstykker på auktioner. Den tilhørende skænkeske var ligeledes en fornem kunstgenstand, ofte af ostindisk oprindelse og forarbejdet af pole­ret kokosnøddeskai med skaft af ibenholt og elegante sølvbeslag.
Til en punchebolle hørte desuden fint ciselerede og slebne glas med forgyldte kanter eller kopper, helst af kinesisk oprin­delse og forsynet med ører, som det var mere praktisk at nyde den varme drik af. Gerne et dusin glas eller kopper, som til hverdag stod smukt placeret og indramme­de punchbowlen på en fremtrædende plads i hjemmet.
Der blev dog - som det også kendes i dag - gjort mange billige efterligninger af det dyre punch-udstyr. Ikke alle kopper var af kinesisk oprindelse, langtfra alle bowler fra de kendte porcelænsfabrikker, men blot gemene suppeterriner med påsatte frugter i fejlfarve.
Senere udviklede kravene sig til at kunne indtage en punch bolle på ret vis. I Sverige, hvor der er udsøgt tradition for at formalia skal være i orden, førte punch-drikkens suc­ces sidst i 1800-tallet til en række ganske spøjse udenoms aktiviteter. Ingen familie af stand og anseelse kunne undvære en såkaldt punch-veranda på sommerresi­densen i skærgården. Mange landsbyer indrettede en særlig punch-lund og enhver restaurant med respekt for sig selv havde et særligt punch-lokale.
 
Og så blev der digtet og sunget til punchen
Der er flere forklaringer på, at punchen opnåede så stor popularitet i 1700-tallet. For det første havde drikken nyhedens inter­esse i det bedre borgerskab og den repræs­enterede både festivitas og det fælles sam­vær ved den måde, den blev serveret på. For det andet blev nydelsen af punch en tydelig kontrast til det - undertiden uhæm­mede - brændevinsforbrug blandt almuen. Det var finere at drikke punch end rå sprit og kvinderne kunne bedre tage del - om end med måde. Endelig begyndte de første restriktioner mod hjemmebrænderiet netop på dette tidspunkt. Derfor var det underti­den lettere at få fat på den importerede arrak til punch blanding.
Men i 1 800-tallet fik punchen dog nogen konkurrence. Dels fordi det gryende engel­ske imperium i stigende grad begyndte at beherske verdenshavene og dermed redu­cerede hollændernes sejlads og dermed arrak-import. Dels fordi drikken om bord på den engelsk flåde blev kendt og skattet videnom. Det var romtoddyen.
På sin vis er punch og romtoddy to sider af samme sag. De er begge oprindeligt varme sømandsdrikke. Og de er begge til­sat sukker og citron for at give de nødven­dige energi- og vitamintilskud på langfart.
Men helt op til midten af 1900-tallet fast­holdt punch imidlertid sin status som drik­ken ved større selskabelige sammenkom­ster. Ikke mindst i akademiske kredse, i for­eningslivet og ganske særligt i studentermil­jøet.
Det var i disse år, der blev forfattet et uanet antal viser til punchens lovprisning. Det var i punchens beruselse, at alle delta­gere i forsamlinger og laug oplevede egen styrke ved at identificere sig med enten eget fag - eller nationalismen, fædrelandet, kon­gen, osv. osv. Mange tekster forfattet i sene nattetimer og fremført og sunget i overmo­dig begejstring tåler ikke dagens lys. De er det rene vås.
Men ikke mindst i Sverige var det en udbredt skik blandt folk at synge sammen ved det fælles bord. Således blev snapsen, punchen, øl og vin ustandselig fremhævet af de lokale skjalde. Og det i en sådan grad, at der hos stiftelsen Vin & Sprithisto­riska Museets samlinger i Stockholm i dag findes 8000 snapse- og drikkeviser fra hele Sverige. Blandt dem de smukke af Bellman og Evert Taube.
 
Cederlunds Caloric bliver verdensnavn
Punch blev indtil midten af 1800-tallet altid nydt varm. Herefter bliver det mode at servere punchbowler kolde, som vi har kendt det gennem hele forrige århundre­de. Og dermed lægges grunden til punchens afløser. Den individuelle kølige drink - longdrinken - som gradvis blev 1900-tallets foretrukne.
Og i Sverige oplevede drikken en stor­hedstid fra sidste halvdel af 1800-tallet og et stykke ind i 1900-tallet, hvor punch reelt havde status af nationaldrik.
En medvirkende årsag til drikkens popularitet var, at det nystiftede firma Cederlund i 1845 begyndte at sælge færdigblandet punch på flaske.
Dermed krævedes der ikke et større sel­skab samt forberedelser af den varme punchbolle for at skabe en fest. Nu kun­ne den sødmefulde drik serveres nemt og enkelt i kølig tilstand på restauranterne.
Johan Cederlunds vinfirma fik en sådan succes med sin lancering, at punch-produktion snart overgik forretnin­gens vinsalg. Konkurrerende vinfirmaer så mulighederne i at gøre Cederlund kun­sten efter og i 1800-tallets sidste halvdel blev det svenske marked nærmest overs­vømmet af nye punchmærker. Der var punch til enhver anledning og til enhver branche: Marine-punch, Militær-punch, Kavalleri Punch, Frimurer Punch, Publicist Punch, Flag Punch, Punch du Carneval, Skandinavisk Punch, Sportmans Punch, Stockholms Punch, Bellmans Punch, Kong Carls Punch samt Jernbane Punch og Bil Punch for at fejre de nye teknologiske landvindinger. For nu blot at nævne nog­le af de flere hundrede varianter.
Men især to blev kendt uden for Sveri­ges grænser. Den ene var Grønstedts Blå, som indtil for nogle år siden endnu kunne fås i Danmark. Den anden var Ceder­lunds Caloric, som desværre heller ikke længere fås herhjemme.
Caloric var Johan Cederlunds geni­streg. Ikke indholdet i sig selv, men nav­net. Det var hentet fra datidens meget omtalte varmluftsmaskine, som opfinde­ren John Ericsson havde på verdensud­stillingen i london i 1862. Caloric's eti­ket prydet med maskinen og udstillings­medaljer blev det store mærke overalt og eksporten nåede på et tidspunkt et sådant omfang, at Cederlund måtte opføre fabrikker i udlandet for at følge med efterspørgslen.
 
I dag er punchen sjælden i danmark
Punchen kom ind som en fremmed tropisk fugl i vor europæiske, kulinariske kultur og blev endda en meget skandinavisk og især svensk drik. Men selvom den holdt sig et stykke ind i 1900-tallet, ebbede traditionen langsomt ud på nd af nye moder og drikkevaner. Mellemrigsårene i 20'erne og 30'erne blev barernes og cocktail/longdrinkenes årtier og i dag er udbuddet af sødligt smagende mixede drinks så stort, at det giver meget lidt plads for punchens renæssance.
Tidligere havde de fleste større vinfir­maer i Danmark selvstændig produktion af punch. Et efter et er mærkerne imidler­tid taget ud af produktion på grund af den dalende efterspørgsel. Imidlertid har punchen stadig et lille fast klientel her­hjemme. Det gør, at f. eks. Taster Wine kan opretholde pro­duktionen af sin egen Caloric Punch. Den holder 20% alkohol, tilvirket på arrak, cit­rus- smagsnuancer, sukker, sprit og vand og der sælges fire til fem tusind flasker om året.
Men vil man genopleve den gamle tra­dition kan det også lade sig gøre. For udover sukker, vand, citron og evt. vin, kan arrak stadig fås i specialforretninger. Om ikke i de oprindelige Batavia udga­ver, så i Mellemøstlige fra f. eks. Jor­dan. Den er på 50% og tilfører den ekstra glød, som en varm drik skal give.