Ægte likører er for folk med smagen i behold

Når de unge diskoteks­løver - og løvinder ­kortvarigt lander ved baren mellem de heftige kropsnumre på danse­gulvet, har de egentlig mest brug for vand for at undgå dehyd­rering. Samt lidt sukker for ikke at gå kolde. Men da det nu er fest, skal væsken have farver. Så derfor slynger de umådelige mængder af tropiske drinks, Baileys med is eller andre kulør­te blandinger fortyndet med Sprite eller Cola i sig. Alt medens de puster ud under "time out", justerer makeup, trim­mer tøjet og lægger den videre strate­gi.
De danseglade livsnydere skænker det naturligt nok ikke en tanke. Men i hovedparten af de drinks, der serve­res, indgår der en eller anden form for likør. Enten for at give farve eller smag. Meget ofte de tropiske som Malibu, Pisang Ambon og Passoa. Eller et stænk af de mere cremede typer fra Bols, Cusenier eller Marie Brizard med enten banan, abrikos, mynte eller cur­acao.
Alkoholstyrken er ikke den afgøren­de. Faktisk er den normalt ret lav - 18 til 25 pct. Og blandet i softdrinks er det ikke den - eller den næste - der væl­ter den unge dame omkuld.
Men likørerne er med til at skabe festen og udgør bogstavelig talt et til­skud til det søde liv. På barens glashyl­der genspejler likørflaskerne dansegul­vets lysshow i snart sagt alle palettens farver og i hvert fald i højst iøjnefal­dende indpakning. Likører er aldrig hældt på almindelige flasker. Derimod gør de nærmest en dyd ud af at frem­træde som det lokale glasværks haute couture. Hvert likørmærke har sin egen - undertiden temmeligt outreret form­givne - flaske for at understrege egen­arten og modstå konkurrencen fra billi­ge plagiater.
Det er nødvendigt i dag, hvor der blandes mere end der nydes rent og hvor drinkens farve fanger mere end den rene smag. Og derfor har nutidens bedst sælgende likører lagt distance til deres ophav og oprindelse. Faktisk i et sådant omfang, at hvis man serverede den gammel kendte type, ville de unge ikke tro deres egne smagsløg.
 
Ægte likør: et chok for smagsløgene
Men de unge skulle nu gøre sig den umage at prøve - om det så blot blev den ene gang. For de oprindelige og ægte likører er en overraskende ople­velse, hvis man vil nyde en drik med intens smag og fylde. Ja, det et er ikke underligt, at man "sipper" sin likør. For selv små dråber er i de bedste mærker et så kraftigt koncentrat, en næsten tyktflydende eliksir, der efter få sekun­der eksploderer i munden og får smagsløg ene sat på overarbejde. Så mange nuancer af bitterudtræk, urt, frugt, bær og krydderier oplever vore små sanseapparater sjældent på en gang. Og indtrykket bliver ved med at klæbe til mundhule og svælg længe efter.
Hvorfor overrasker den ægte vare os i en sådan grad, at de fleste undrer sig og mange tager afstand fra de gamle likører? Formodentlig fordi vi har fået ændret vore smagsvaner gennem de sidste 50 år. Vi drikker lettere, lysere, mere ukompliceret. Og kan nu kun vanskeligt genkende det oprindelige udgangspunkt for spiritus. For det er, hvad likør er: spiritussens moder for de stærke drikkes udvikling på det euro­pæiske kontinent.
De fleste klassiske likører er franske. Det er lidt af et tilfælde. De kunne lige så vel være født i Nordspanien, Nor­ditalien, Schweiz eller Østrig. Derimod er det ikke helt ved siden af at henføre oprindelsen og den første produktion til afsides liggende - ja, ofte isolerede ­områder, typisk bjergegne. For spiritus­sens vugge blev dengang ikke bestemt af moderne infrastruktur med nem adgang til motorveje og jernbane­transport.
Næh, den blev bestemt af de første munke og nonner, der havde viet deres liv til afsondre tilbedelse af religiøse forbilleder. De valgte at slå sig ned fjernt fra byernes tummel, tant og fjas og lagde grundstenen til de senere prægtige klostre milevidt fra alfarvej. Først senere har de store likørhuse måt­tet flytte tappehaller og varehuse nær­mere eksportforbindelserne.
 
Tanden var sød - man vidste ikke hvorfor
Dengang - fra 1200-tallet og frem ­var lærdom og erfaring om mennesker, natur og medicin samlet på få hænder, magthavernes. Officielt var det regen­ternes - dvs. kongernes, hertugernes eller høvdingenes. Men i praksis var det hos de "kloge mennesker" og dem havde kirken og diverse klosterordener en forbavsende evne til at indfange. Disse enklaver udviklede sig gradvis til datidens svar på moderne tiders viden­skabernes akademier.
I begyndelsen har de tiltrukket sig medlemmer på budskabet om et renfærdigt levned, klare linjer for daglig­dags adfærd, moral og etik. Men noget skulle de jo foretage sig mellem bønnerne. Så da de sædvanlige for­mer for livsnydelse og adspredelse var mere eller mindre band lyst, blev det til tænksom filosoferen og refleksion over tilværelsens mysterier - samt hvad der var muligt.
Vi ville uden tøven kalde dem forske­re i dag. For de eksperimenterede kon­stant. Dyrkede sjældne urter i haverne, lærte at gøre udtræk af dem til diverse væsker, udnyttede dem til lindrende medicin mod alskens sygdom og som desinficerende midler i Middelalder­samfundenes lidet hygiejniske dagligdag. For munke og non­ner - tillige med de kloge mænd og ikke mindst koner på landet ­var igangsættere. Ikke særligt systematisk. Men de bedste af dem samlede mundheld og husge­råd og udviklede dermed et farma­ceutisk materiale, der kunne benyt­tes. Det var ikke videnskabeligt i moderne forstand. Men det var ind­høstet på erfaringer i så mange generationer og gennem så mange overleverede enkelttilfælde, at det virkede troværdigt og ofte fungerede i praksis.
De kendte f.ex. urter og krydderiers helbredende egenskaber. De har for­stået, at udtræk fra citrusfrugter gjorde gavn, uden at kende C-vitaminer. De vidste, at mennesker havde en sød tand, men ikke hvorfor sukker fra hon­ning, frugter og rødder udgør en livs­nødvendig energikilde for kroppen som kulhydrat.
 
Hemmelige recepter med mange udtræk
Al denne viden fra alkymister, abbeder og farmaceuter er grundlaget for de processer, som moderne tiders likør­produktion er et resultat af. Ja, selve navnet likør oprinder naturligvis af det lægeligt latinske "liquor", en væske. Men det har nok samtidig forbindelse med et andet latinsk udtryk "lique face­re" - dvs. at smelte, opbløde eller opløse. For det er nemlig, hvad der sker, når likørfabrikanterne går i gang. Det er imidlertid en meget kompliceret, ofte forskelligt sammensat og altid langvarig proces, der finder sted, inden de tyktflydende dråber bliver tappet på flaske og sendt på marke­det. Bl.a. derfor er fin likør aldrig bil­lig.
Udgangspunktet for al fremstilling er en recept, altså opskriften på de ingre­dienser, der skal benyttes. Den er af konkurrencehensyn kun kendt af en inderkreds, er i århundreder gået i arv fra far til søn eller fra den gamle abbed til den udvalgte, der fulgte i fodsporet. Den vil ofte indeholde mindst 20, men nogle gange op til over 100 enkeltdele - og det vil som hovedregel være en kombination af frugt, skaller, bær, urter og krydderier.
Kunsten består nu i at udbløde disse enkeltdele og opsamle essensen - altså smagsstofferne - fra dem. Det kan ske på flere måder, hvorfor koncentratet får forskellig karakter. Den mest almin­delige er at lægge ingredienserne i neutral sprit i flere uger eller måneder alt afhængig af råmaterialet. Nogle gange udbløder man flere ingredien­ser samtidigt, andre gange udblødes de hver for sig, så man senere kan blande dem i et særligt forhold. Men det forekommer også, at enkeltdele til­sættes de øvrige opblødte bestanddele undervejs - ligesom man laver en middagsret.
Andre gange suger likørfabrikanter­ne smags- og aromastoffer ud af rød­der, urter og krydderier ved at presse alkohol igennem dem under tryk. Og endelig kan man opløse ingredienser­ne og udtage koncentrater ved at var­me blandingen op. Det kaldes teknisk for infusion. Under alle omstændighe­der har hver metode samme mål: at fåskabt en sprit, der indeholder alle de smagsstoffer og aromaer, der kan ud­trækkes af ingredienserne.
 
Det er let at lave likør - hvis man kan kunsten
Når producenten har frembragt det ønskede antal smagskomponenter, blandes de ud fra opskriftens mål og destilleres samlet. Undertiden er pro­cessen så raffineret, at nogle kompo­nenter først destilleres i en portion for sig, hvorefter de på ny destilleres sam­men med de øvrige portioner. Det fore­kommer også, at særlige aromatiske ingredienser destilleres for sig, fordi destillatet indeholder meget kraftige olier, som kan bruges til at give likøren en særlig markant duft og smag ved afslutningen af processen (eks. mynte­likør).
Der benyttes som hovedregel helt neutral sprit til udblødningsprocesser og redestillering - dvs. spiritus fremstil­let på enten korn eller grønsager. Men producenter af cognaclikører (som f. eks. Grand Marnier) anvender natur­ligvis lagret brandy/cognac i den afsluttende destillation for at opnå et ønskede produkt.
Likørfremstilling afsluttes med lagring på enten store brugte fade, på glasbe­holdere eller ståltanke. For i modsæt­ning til lagring af cognac eller whisky er det ikke i sig selv et mål at give det færdige destillat synderlig farve og slet ikke nye smagsnuancer fra frisk træ.
Når likørdestillatet sendes til hvile, har det primært til formål at få de enkelte aroma- og smagselementer til at smelte sammen i en harmonisk hel­hed. Efter lagringen sødes destillatet med syrup eller honning og får under­tiden farven justeret med karamel. Og til sidst sker kold-filtrering inden tap­ning. Enkelt - ja, hvis man kan kun­sten!
 
Af Jens Linde