Dansk vin af danske druer

- Luftkastel eller realitet?  Niels Ehler der både er vinskribent og planteforsker, har smagt på de første danske vine. De mangler meget, men vejen frem er ganske lys og lovende, konkluderer han, Med risikovillig kapital og mere forskning vil Danmark om en halv snes år ligefrem eksportere sine bedste vine, og Nordsjælland vil lokke med sin lokale "Route du Vin",
Smagenote fra blindsmagning: "Stor sødme i næsen, honning, cantaloupemelon, tørret abrikos og vanille. Flot, rig fedme i smagen, medium syre, frisk og pæn med rimelig kompleksitet og smag af tørrede frugter som eksempelvis figner." Det må give 85 points. Da papiret kom af, var det en danskproduceret vin: "Cuvee Orion" fra Skærsøgaard, årgang 2001 - en dessertvin opkaldt efter sin druesort. Kom så ikke og sig, at vi ikke kan lave rigtig vin i Dan­mark!
Vi har alle set aviser og blade strømme over med den ejendom­melige nyhed, at Danmark nu er et vinproducerende land. Er verden og klimaet af lave, eller er dansk vin blot en sjov døgnflue? Er det overhovedet realistisk at tænke sig Danmark sat på det vinøse ver­denskort for vine af højeste kvalitet?
 
Mange steder i landet skyder nye vinmarker op, og lokale ildsjæ­le planter vinstokke og sætter opbindingspæle i jorden. Men der skal mere til end entusiasme, før vi kan spise kirsebær med store vinlande som Østrig, Frankrig og Tyskland. Vi skal rent teknologisk være i ver­densklasse, før dette mål kan nås.
Og hvad er så fremtidsmulighederne, hvis vi er optimalt dygtige? Det forsøger denne artikel at komme med et bud på.
 
Vinen rykker mod nord
I august 2000 blev Danmarks officielt et vinproducerende land, da EU tildelte os en dyrkningskvote på 99 hektar, og meget passende
har man netop serveret dansk vin for de udenlandske regeringslede­re ved det nyligt overståede danske EU-formandsskab. Umiddelbart forbinder man vindyrkning med væsentligt varmere områder, men i praksis dyrkes der vin på kvalitetsmæssigt højt niveau i Tyskland få hundrede kilometer syd for den danske grænse. Og meget taler for, at grænsen for vindyrkning vil bevæge sig yderligere mod nord i de kommende år.
Der udvikles hele tiden nye druesorter, der kræver lavere gen­nemsnitstemperatur for at opnå god modenhed. Tysk plantefor­ædling ved vinforskningsinstituttet i Geisenheim har ydet en betyde­lig indsats med at fremelske tidligtmodnende sorter. Det kendteste eksempel er druesorten Rondo, der allerede i dag har givet dansk rødvin af god kvalitet. Denne omfattende forskningsindsats kan vi i Danmark høste frugterne af, da de nye sorter er kommercielt tilgæn­gelige på det danske marked.
Så tak til de venlige tyskere, der selvfølgelig tager sig godt betalt for deres tjenester, for hver Rondoplante, der kommer over grænsen, er belagt med en slags udviklingsskat. Så i den sidste ende får vi ikke noget forærende, men det er vel også ganske rimeligt. Flere nye sor­ter er på vej
 
Hurra for drivhuseffekten
Vi har i de senere år set en klar tendens til, at det danske klima er ble­vet varmere, og alt tyder på, at denne udvikling vil fortsætte. Dette har ført til en betydelig forlængelse af vækstsæsonen og selv en lille forskydning har stor betyd­ning. Den virker dobbelt, idet vi får et tidli­gere forår og en senere vinter.
Et tidligt forår er vigtigt, da det gælder for vinplanten om at komme tidligt i gang. Først skal blomstringen overstås under tørre og lune forhold, og jo før bladene spirer frem, jo før kan blomsterne springe ud. Så jo før løvspringet sker, jo bedre. Men det kræver til gengæld frostbeskyttel­se, for de helt ny blade er meget følsomme over for kulde.
Franskmændene har en tommelfinger­regel, der siger, at der går 100 dage fra blomstring til høst, og her i landet skal vi uden tvivl lægge en del dage til. Derfor er det vigtigt, at den kritiske del af druemod­ningen kan ske så tidligt som muligt. Vi taler her om det, der sker i druen, efter at den begynder at tage far­ve. Dette skulle gerne ske i den danske højsommer, hvor masser af sol og varme fremmer en god modning.
Er vi kommet tidlig i gang, kan vi også høste tidligt, hvad der er overordentligt vigtigt: Jo længere vi kommer hen på året, jo bedre vækstbetingelser får råd og svamp. Høj fugtighed i det kølige efter­årsvejr fremmer dannelse af dug på druerne og deremed den vand­film, som svampesporer spirer i.
 
Dansk Canopy Management
Hvad druemodningen angår, så kan det kølige klima også være en fordel på nogle fronter. Det specielle danske klima har flere meget vigtige kvaliteter, der gør, at vi kan forvente en helt enestående aro­marigdom i dansk vin. Den første er muligheden for en meget lang vækstsæson, da vores temperatur tilføres lidt ad gangen: Danske somre er jo ikke så varme som eksempelvis dem i Bourgogne.
Hertil kommer, at vi har meget lys, ikke mindst på grund af vore lange dage, og det er lyset, der leverer brændstoffet for udviklingen af alle plantens indholdsstoffer. Yderligere har vi også kølige nætter. Og netop stor indstråling og kølige nætter er fremmende for udvik­lingen af friske og intense aromaer. Tænk blot på hvor fremragende de danske æbler smager. Tilsvarende forhold må også gøre sig gæl­dende for danske druer, når blot vi får fundet de bedste sorter, der ikke blot kan modne, men også kan give en rig og gerne dansk smag til vinen i den sidste ende.
Men det hele er ikke overladt til meteorologerne. Vi skal dyrke vore vine, så vi udnytter fordelene ved den danske jordbund og det danske klima bedst muligt. Også her kommer forskningen os til hjælp. Der er skaffet en masse ny viden på denne front, og det er først og frem­mest sket i den nye vinverden. Her taler man om begrebet "Canopy Manage­ment", der også så småt er ved at vinde indpas i de mere progressive områder i Frankrig som eksempelvis Languedoc.
Desværre savner vi et rigtigt rammen­de dansk ord for "Canopy Manage­ment", der til nøds kan oversættes ved "løvstyring". I oversættelsen i Jancis Robinson's "Oxford Vinleksikon" har man på godt og ondt valgt et konstrueret dansk opslagsord "løvdækkekontrol". Begrebet dækker over styring af vinstok­kens bladmasse, rod udvikling, frugtsætning og modning gennem de metoder vi bruger til opbinding, udtynding og formning af vinplan­terne. Her bruger man den nyeste plantefysiologiske viden om kli­maets indflydelse på basale planteprocesser som fotosyntese, mod­ning, transpiration og respiration til at beslutte, hvad man gør i prak­sis.
 
Klimaet bestemmer høsten
Dette giver helt nye værktøjer for den teknisk avancerede vinavler, som på denne måde bedre bliver i stand til at opbygge et korrekt for­hold mellem planter og lokalklima. Avleren dyrker planterne, såderes naturlige modnings- og vækstprocesser hele tiden tilpasses de aktuelle forhold og det enkelte års skiftende klima.
Under danske betingelser vil der især være to forhold, der vil være afgørende for, hvor godt vi kan et omsætte et givent års klima til optimal druekvalitet.
Det første er, hvordan selve løvmassen formes og opbindes, så der er flest mulige blade, der får mest muligt lys og færrest mulige, der sidder i skygge. Her vil der være tale om høje, meget smalle hæk­ke med særlig stor rækkeafstand, da solen står lavere på himlen i Danmark end længere sydpå.
Det andet er mængden af den frugt, der kan høstes. Vi kan ikke herhjemme lægge os fast på et givent udbytte, for klimaet svinger meget fra år til år. Her er det igen ikke så meget varmen, som den mængde lys, planterne modtager i perioden fra druerne er sat og frem til de er modne, der er afgørende.
Man bør udvikle metoder, så man sidst på sommeren ser på vækstperiodens lysmængde og så udtynder i druerne i forhold til det­te. Det er lysmængden, der er bestemmende for det potentielle kva­litetsudbytte. Eksempelvis vil 30 hl pr. ha være forsvarligt i et godt år, mens vi i andre år uden tvivl skal ned på det halve.
 
Guyot var ikke dansker
De fleste danske vinavlere anvender i dag klassiske franske metoder til beskæring og formning af vinplanten, som eksempelvis "Guyot­metoden". Man hvad der er god latin i Frankrig, er ikke "comme-il­faut" under vore ganske anderledes forhold.
Der er i Danmark ved landbohøiskolen udviklet en ny metode til anlæg af vingårde, der fører til en særlig dansk måde at plante og beskære vinstokkene på. Her har hortonom Michael Brat udført et betragteligt stykke pionerarbejde og frembragt dyrkningssystemet "V-formet Kordon".
Kort fortalt går det ud på, at vinplanten over en fireårig periode forsynes med to solide hovedgren_ (kordonner) fra selve stammen. Disse kordonner fremelskes ved beskæring til at være meget kraftige og vedholdige. Dette sker dels for at gøre planten meget frosttålsom, dels for at sikre, at der er optimale transportmuligheder for de suk­kerstoffer og det vand, som den skal bruge til at frembringe druerne.
De to kordonner giver samtidig mulighed for at tiltrække livskrafti­ge skud, så lyset udnyttes bedst muligt. Planten opformes til at have en stor højtliggende bladzone og en lavere frugtzone, der vil bære druerne i det lunere jordnære miljø. Så derfor har man de bedste muligheder for at espaliere planten op i en høj smal løvvæg, der giver optimal mulighed for at praktisere Canopy Management
 
Sukkeret er overvurderet
I Danmark har man hidtil været meget fikseret på druernes sukker­indhold som den kritiske faktor for, hvornår der skulle høstes. Dette er i virkeligheden mindre væsentligt, da den danske vinlovgivning er ganske fleksibel: Syrejustering og tilførsel af sukker er fuldt legale og effektivt kvalitetsfremmende metoder. Når man i øvrigt har tilpasset udbyttet til årets lysmængde, skulle man hellere koncentrere sig om aroma udvikling og ikke mindst den tanninmæssige modning.
 
De hidtidige danske rødvine har haft meget markante og ligefrem aggressive kolde tanniner, og dette forhold skal der gøres noget ved, hvis man vil op i vinens superliga. Her kunne man med fordel hente inspiration i Italien, hvor vinavlerne i Piemonte har haft tilsva­rende problemer med den barske Nebbiolodrue. De har især sat ind med total og nænsom afsti/kning og meget præcis og kortvarig maceration, hvor man søger at stoppe kontakten mellem most og skaller inden de grønne tanniner udtrækkes. Man bruger effektive rotortanke, der på kort tid ekstraherer mest muligt, samt høje tempe­raturer. Tilsammen bevirker det, at man kan sortere
skaller og kerner fra efter blot få dage, så det meste af gæringen
sker på den rene most. I det hele taget er kælderarbejdets tilpasning til danske vilkår lidt af en "hvid plet på landkortet". Vi mangler udviklingsarbejde af faguddannede øn%ger, der skal finde de vinifikationsmetoder, der får det optimale ud af det danske druemateriale. Her vil arbejdet med at fremme de gode og mindske de dårlige tanniner igen være helt centralt.
Vi savner metoder, der kan måle disse "dårlige" tanniner, og her kunne vi godt bruge en relevant dansk forskning. Vi burde udvikle målemetoder, der kunne hjælpe avlerne med på et tidligt tidspunkt at bedømme tanninkva/iteten i druerne. Dette kan være et vigtigt skridt til at finde dyrkningsmetoder og høstkriterier, der får det bedste rent tanninmæssigt ud af det danske klima. Indtil da vil det sikkert være optimalt at høste senest muligt og med meget forsigtig omgang med druekærnerne for at fremme de bløde tanniner.
 
Forskning og praksis
Nu er alt dette indtil videre ren teori - og dog. En enkelt vingård arbejder faktisk allerede efter disse principper. Søren Andersen i
Humlebæk anlagde i foråret 200 l knap en hektar vinmark, hvor han fra første færd har haft forskere med i alle faser fra anlæg til drift. Søren Andersen er professionel gartner og dri­ver Smestad, et 4.000 kvadratmeter stort væksthusgartneri med krydderurter.
Men nu er vin måske mere spændende end ba­  silikum, så da Søren skulle finde anvendelse for sin uudnyttede græsmark, var det oplagt at plante vinstokke. Ikke mindst da det let bakkede areal havde           en god sydlig eksponering og en løs veldrænet muldjord.
Søren Andersen har en mangeårig erfaring med produktudvikling og er vant til at samar­       bejde med forskere fra landbohøjskolen om
udvikling af ny avancerede kulturmetoder, så  fra første færd blev der nedsat en projekt­ gruppe. Den bestod ikke blot af professionelle gartnere, men også af udvalgte forskere, faguddannede ønologer og nogle af landets dygtigste vinkendere. Det var gruppens formål at designe den optima­le danske vingård.
 
Fra jord til virkelighed
Der blev gået helt til bunds i den videnskabelige litteratur, og vin­gården blev først anlagt efter omfattende og dyb jordbehandling, såder kunne forventes en god dræning og de bedste muligheder for en sund rodudvikling.
Rækkerne blev tilpasset landskabsformerne, så frostfare kunne minimeres, og der er valgt en rækkeafstand og en plantetæthed, der optimerer vinplanternes lysoptagelse. Hertil kommer, at gartnerier rummer avanceret computerudstyr, så klimaet løbende registreres, og disse tal kan bruges som udgangspunkt for en lystilpasning af høstudbyttet.
Michael Brat fra Pometet på KVL har været med i hele forløbet, og vin planterne beskæres i en V-formet Kordon-metode, og der arbejdes med at sikre en meget kraftig ved udvikling ved at skære planterne hårdt tilbage og fjerne stort set alle tilløb til drueklaser de første år.
For tiden arbejdes der med muligheden af at skaffe produktudvik­lingsmidler til at udvikle metoder, der kan gøre det muligt at styre tan­ninkvaliteten i den færdige vin. Så ambitionsniveauet er tårnhøjt.
Det er rødvin, der skal fremstilles, og tyngdepunktet ligger også her på sorten Rondo, selvom der også er plantet Leon Millot, Fruhburgunder og Nero. Sidste år blev der høstet nogle ganske få druer, men i efteråret 2003 starter den første forsøgshøst. Marken vil først i 2005 være oppe på fuld ydeevne, både hvad angår kvalitet og kvantitet, så man skal først forvente at se Smestadvin kommercielt tilgængeligt fra 2006.
Men denne vin vil uden tvivl være et godt bud på, hvor høj en kva­litet der kan nås her hjemme, når vi udnytter vor viden og teknik opti­malt.
Søren Andersens drømme stopper ikke her, og han betragter Smestad som en slags forsøgsgartneri. Der arbejdes seriøst med muligheden for at finde risikovillige investorer, så der kan skaffes kapital til at finde større velegnede jordområder, hvor man kunne anlægge en vingård af en størrelse på 10-15 ha.
 
Nordsjællands route-du-vin
Men nu er Smestad ikke en ensom ø i vinhavet. Faktisk har Nord­sjælland flere seriøse vingårde og man vil om få år kunne opleve en Nordsjællandsk Route-du-Vin, som de lokale turistkontorer for­håbentlig forstår at udnytte.
Allerede i dag kan man opleve det nærliggende "Domain Aals­gaard", der er på markedet med de første tørre hvide vine på eksem­pelvis Ortega, Siegerrebe og Madeleine Angevine. Her kan man få arrangeret rundvisning for grupper mod betaling ved at kontakte Lars og Christina Hagerman i Ålsgårde, hvis man vil se en arbeiden­de dansk vingård i praksis (hagerman@adr.dk).
Tæt på Humlebæk findes også en ny mark med hen ved 3000 planter, samt et fællesprojekt, hvor man på anpartsbasis har anlagt en større vingård i det nærliggende Tulstrup.
Endnu har vi kun set en spæd begyndelse, for vingårdene er unge, og det danske erfaringsniveau er ret begrænset. Men der er lovende takter, og det hidtil bedste bud, som jeg har smagt, på en dansk vin i international klasse er, som nævnt den søde hvidvin lavet på sorten Orion fra Skærsøgaard i 200 l årgangen. Men prisen er også derefter med 245 kroner pr flaske.
Jeg har ved flere lejligheder smagt røde vine fra Dansk Vincenter i Avedøre, hvor Michael Gundersen yder en stor pionerindsats, og det er spændende og banebrydende arbejde, hvor man ikke går af vejen for at eksperimentere med bl.a. fadlagring. Hos Dansk Vincen­ter kan man i øvrigt købe glimrende tyske rødvine lavet netop på den dominerende "danske" drue Rondo, så man kan få en forsmag på, hvad vi kan vente, at fremtiden vil bringe.
 
Danmark er et hvidvinsland
Der er ikke tvivl om, at Danmark har størst potentiale som hvidvins­land med vore muligheder for langvarig kølig modning, hvor netop frisk syre og aromarigdom er meget vigtige kvalitetsfaktorer. Men ikke desto mindre er det de røde/blå druer, der dominerer hos mange større producenter. Årsagen er klart kommerciel, da danskere af uransagelige grunde er nemmere at lokke til at betale en høj pris for en rødvin end for en hvidvin. Og vi skal nok regne med et prisleje på 200 kroner og derover for de bedste danske vine. Der kommer til at gå mange år, før den beskedne danske produktions-volumen vil kun­ne følge med efterspørgselen, så konkurrence kan justere priserne ind.
Vi burde også have meget fine muligheder for al'lave strålende mousserende vin, og Skærsøgaard er da også gået i gang med de første svære forsøg i denne retning. Danske druer burde være et fremragende grundlag for denne "champagne"-produktion, ikke mindst hvis man begyndte på også at inddrage de røde sorter, som eksempelvis Rondo. Den har en meget flot frugtighed, der ville kunne fungere på de samme præmisser som Pinot Noir og Pinot Meunier gør i Frankrig
Sven Moesgaard på Skærsøgaard lige nord for Kolding er en af dansk vins absolutte foregangsmænd. Han har kastet sig ud i den tek­nisk vanskelige disciplin at lave mousserende vin efter champagne­metoden. Generelt kan man sige, at det er en virkelig flot indsats, ja ligefrem banebrydende. På den anden side må man også konstate­re, at der er langt igen, før dansk mousserende vin kan hamle op med eksempelvis spansk cava. Men løfterne er der.
Mine smagenoter siger: "Intens ret tung næse med toner af rug­
brød og ret sød frugt, pæn renhed".
Stor ekstrakt i smagen, der er ganske bred og savner nogen frisk­hed og syre - bringer tanken lidt hen på æblesaft, men alligevel god vinøsitet. Vinen er ikke særlig tør af sin type at være, men heller ikke.