Genever

Vi ved, at de vælter sig i kakler og kanaler, træsko og tulipaner, oste og vindmøller. Men hollænderne har også en imponerende historie hvad angår sprit og likører. Og så har de deres nationaldrik, som vi skal holde øje med. For den er langt mere spændende, end man umiddelbart tror.
Kært barn har mange navne, siger mundheldet. Det gælder om noget for Hollands nationale spiritus: Jenever, Genever, Geneva, Gin, Dutch Gin eller Holland Schnapps.
Men det er både godt og skidt. For den manglende entydighed har endnu ikke gjort genever til en sællert uden for Nederlandene, til trods for at Lucas Bols allerede begyndte at destillere sin første i 1575.
Det er paradoksalt. For næppe noget land i Europa har haft så afgørende indflydelse på spiritusens udvikling over kontinentet som netop Holland. Fordi de frisiske og flanderske handelsfolk ikke blot var kendte som dygtige købmænd, men også var eventyrlystne og udfarende, udviklede de en enestående søfartsnation med såvel en Østindisk som en Vestindisk flåde, der sejlede verdenshavene tynde.
Men nationaldrikken genever kiksede de med at sælge. Den blev i stedet kopieret til gin, der voksede sig stor vestover - samtidig med at den nordeuropæiske nabo-spiritus vodka voksede sig stor østover. Genever forblev i et geografisk indelukke.
Der var ellers rigelige muligheder, for i Nederlandenes gyldne århundrede fra ca. 1550 til 1650 blev Amsterdam-Rotterdam cen­trum for transithandlen fra kolonierne i Ostindien, Afrika og Amerika til Europa. Især handlen med krydderier gjorde hollænderne eks­tremt velhavende.
Men genever var allerede dengang vurderet som et ret anonymt korndestillat. Og da verdens dengang største handels- og søfartsna­tion kørte på højeste omdrejningstal, havde destillationskunsten som
relativ ny opfindelse en primær funktion: alkohol var en helsebringe­de drik og et desinficerende middel.
Derfor indgik nydestilleriet spiritus i store mængder i skibsprovi­anten på verdenssejladserne. Det blev tilført det medbragte vand for at holde det drikkeligt. Og det blev indtaget med tilsætning af citrus­frugter som medicin mod skørbug.
Så stort var behovet, at De Forenede Nederlande ikke kunne kla­re fremstillingen selv. De hentede via deres Hugenot-kontakter tøn­defulde af druespiritus fra den franske Charente-region. Hvilket sene­re lærte de lokale vinbønder værdien af fadlagring. For derved udviklede den enkle "brandywein" sig til et langt finere destillat: cog­nac.
Men også fra Spaniens nordvestlige provins Galicien aftog de store mængder, foruden fra andalusernes Brandy-de-Jerez. Så kend­te var de hollandske spritopkøbere, at spanske destillatører i dag bruger navnet "Holandas" som fællesbetegnelse for nydestilleret spiritus på 65 % alkohol.
 
Geneveren blev fadder til gin
Men hvis nederlandenes genever har haft nogen betydning for ska­belsen af en verdenskendt drik, så skal nøglen findes i den politisk-­religiøse magtkamp om de flade kystlandskaber i slutningen af 1600-tallet. Vilhelm 3. af Oranje var i 1672 blevet valgt til stathol­der, men gifter sig kort efter med engelske Maria og sætter sig i 1688 efter The Glorious Revolution på den engelske trone som Vilhelm den 3.
Med sig bringer han hollandsk genever og dikterer, at spiritusen med enebærsmag skal være Englands nationaldrik. Pri­mært med det gustne overlæg at brandbeskatte udenlandsk spiritus, især cognac og calvados, fra de religiøse modstandere - det katol­ske Frankrig.
Eksperimentet lykkes i den grad: i de følgende århundreder pro­ducerer London genever - som nu hedder gin - i et omfang, så bebo­erne i de nye industrielle slumforstæder stort set vader rundt i en evig brandert. Men samtidig udvikler drikken sig fra genever-drikkens maltsmagende runde grundegenskaber til en mere neutral, tør spiri­tus tilsat smag fra enebær og andre urter: The London Dry gin.
 
En drik uden klare regler
Hvad er så forskellen? Og hvad er genever egentlig? Grund­læggende er der ingen ordentlig definition på spiritusen. Den kan kalde sig genever, hvis den blot er på mindst 30% alkohol og tilsat enebær, men den behøver ikke smage af det.
Derfor kan genever i smag og fremstilling bedst defineres på sine ret uklare historiske rødder. Meget tyder på, at genever oprindelig opfindes i de nordlige egne af Frankrig og fransk Belgien. Her var der lagt skat på spiritus fremstillet på vin, men ikke på spiritus med gæret kornsaft som basis. Og fra det område kendes en drik - Eau-­de-vie de Genevre. Genevre er det franske ord for enebær (Junipe­rus Communis).
Men det er kornet - og ikke enebær og andre tilsatte urter - man skal interessere sig for. Ikke mindst i disse år, hvor energiske, mindre håndværksproducenter udvikler drikken i mange varianter, både på forskellige kornsorter (byg, hvede, rug og majs) og ved at fadlagre genever på forskellige fadtyper (amerikanske, franske og spanske egetræsfade).
For mens genever i de billige klare udgaver - der ikke er meget mere end hurtigt destilleret sprit - minder mest om gin, så skifter drik­ken aldeles karakter og bliver til en nuanceret, sofistikeret nydelse, når basis er en god såkaldt "maltvin". Og hvis genever dertil får lov at modne på fade i 5-10 år, ja, så får man pludselig fornemmelse af at have et whiskylignende produkt i munden.
 
Genever er god, når den er på lerkrukke
 
Genever fremtræder til daglig i tre hovedudgaver:
JONGE (ung) genever, der er en klar, ren ung spiritus oftest destille­ret på en column-still (fortsat proces) og med et beskedent indhold (mindre end 15%) af maltvin (moutwijn). Jonge-typen er først udvik­let efter Anden Verdenskrig, men den blev hurtigt den mest populære geneverdrik, især blandt de yngre generationer.
 
OUDE (gammel) genever er det traditionelle historiske produkt. Det er en strågylden alkohol, en anelse sødere og mere aromatisk og med større smagsdybde. Den er destilleret på mindst 15% maltvin og kan være tilført karamel for at justere farven.
 
KORENWUN er den fineste genever. Den sælges nu som eneste type på de kendte ler- eller stenkrukke flasker og destilleres på basis af mindst 50% maltvin. Den adskiller sig fra de to andre typer ved at være lagret flere år på fad, hvorved træet blødgør spiritusens smag og tilføjer den søde noter.
 
Den gode genever er altså kendetegnet ved at være destilleret på en større portion maltvin, meget parallelt med whisky, hvor de bedste blends indeholder 60-80% single malt.
Mens den neutrale alkohol til genever - svarende til grain whi­skies - stort set kan være destilleret på hvilket som helst proteinrigt gæret produkt, så bruges portions-destillering i pot-stills - i Holland alembic-udgaven.
 
Den gode malt er god rug og hvede
Grundlaget for maltvin er god rug og hvede, der i dag ofte hentes fra østeuropa. Korntyperne maltes og gærer særskilt til sour mashsaften på ca. 10%. Der er tradition for at destillere genever over både tre og fire gange. Enebær og andre urter som anis, kommen, koriander,
angelicarod og genetian tilsættes under de sidste destillationer.
Den ­smagfulde maltvin tages fra destillationsapparatet i en lav styrke på 48% og reduceres derefter. De fleste genever sælges i en styrke på 35%, Korenwijn dog på 38-40% alkohol.
Det hedder sig i visse bøger, at genever bør nydes iskold som den dansk akvavit. Det er ikke korrekt og heller ikke skik og brug i Hol­land eller Belgien, hvor der også fremstilles genever. Jonge genever serveres kølig som hvidvin (8-10 grader), hvorimod Oude og især Korenwijn gerne må være 12-14 grader, for at man kan opdage spi­ritusens nuancer i duft og smag.
Blandt Feinschmeckere er der derimod store forskelle i valg af det rette glas. Holland har stor historie og tradition for glaskunst til både flasker og drikkeglas. Det klassiske genever-glas er en mini-udgave af det kendte Tuborgglas, hvor den øverste del folder sig ud mod top­pen. Det holder 4 cl. Men i de senere år har mindre geneverprodu­center lanceret tulipanformede glas på stilk meget lig de typer, som grappa og frugtbrændevine fra Alpe-regionen ofte serveres i.
Hollænderne nyder ofte genever som en appetizer. De får en eller to skænket op i baren før middagen, evt. sammen med en Hei­neken øl. Men hvis de er på rigtig geneverbar, nøjes de med en
enkelt Korenwijn fra en udvalgt tønde. Den skal være lagret rigtig godt og så kan man sidde og nyde detaljerne af godt destilleret korn med diskret tilsætning af urter, mens lyses dæmpes over kanaler og smukke huse fra det 16. århundrede.
 
Øllet og vinen tog genevers marked
Genever skal man anstrenge sig for at forstå og nyde. I star­ten smager det af ingenting eller som en frugtig, nydestille­ret spiritus direkte fra kedlen. Det er dens skæbne. For Hol­lands unge vrænger på næsen af nationaldrikken. De synes, det er de gamle mænds drik. Meget lig den danske ungdoms attitude over for Rød Aalborg.
Konsekvenserne har været til at få øje på. Ikke blot sælges gene­ver hovedsageligt kun i Holland og Belgien med yderst begrænset eksport til resten af Europa. Hjemmemarkedet er tillige stagneret i voldsom grad. Fra 80 til 26 mio liter i de seneste 25 år.
"Holland har sovet. Genever fandtes før i tiden over hele jorden. Så tog whisky over som kornspiritus. Og på hjemmemarkedet blev vi også snydt. Først tog øllet over, derefter kom vinen." Siger John Jacobs. Han er direktør for Hulsink Destilleriet i byen Harderwijk, en af de gamle Hansestæder.
Hulsink er et af de tilbageværende 29 hollandske destillerier, hvoraf de 13 producerer 99% af den hollandske spiritus. For sam­menlægninger, opkøb, koncentration og lukninger har været kode­ord de seneste 25 år inden for geneverbranchen. Til sammenligning var der i genevers storhedstid i 1700-tallet alene i byen Schiedam 400 destillerier og 19 møller til at male kornet.
Hulsink fra 1854 er imidlertid meget typisk som mellemstor producent. Destilleriet køber det meste alkohol fra storproducenter. Derefter tilvirker man selv de mange varianter af genever samt likører og brandy - her kaldet "vieux". Plus en særlig hollandsk halvbitter­type, Beerenburg. Den har frislandske rødder og er typisk baseret på destillation eller udtræk fra en snes urter.
Hulsink, der er en del af den hollandske vin- og spirituskoncern Dirkzwager, producerer 1 mio liter spiritus årligt, heraf bl.a. 14 forskellige genevere på basis af lukkede destilleriers gamle recepter. Dem er der stadig kunder til, men det er en uddøende race.
"Genevermarkedet er i fremtiden en nicheproduktion blandt de store drikke," siger John Jacobs: "Derfor skal vi gøre ekstra ud af pro­duktet og ikke mindst indpakningen til gavemarkedet."
Han satser på klare destillater på udvalgte kornsorter, f. eks. rug og spelt.
 
Bols er den store spiller
Bols - herhjemme mest kendt for likører - er blandt Hollands store genever-mærker sammen med Bokma, De Kuyper, Verhoeven, Clae­ryn, Ketel, Henkes, Hulstkamp, Hooghoudt og den eneste belgiske producent: Meeus.
Firmaet ejes i dag af Remy-Cointreau-koncernen og produktionen er i dag på alle måder meget langt fra de dage, hvor Lucas Bols kon­centrerede sig om genever. Firmaet er - som det er typisk for det mil­jømæssigt sårbare Holland - lagt ud i et kontrolleret industriområde - og her fremstilles så genever, likører, essenser og tinkturer (sprithol­digt udtræk af droger) for egne mærker - og for andre spiritusfirma­er.
Deres produkter, samt dem de destillerer for, er uangribelige, men i kraft er storproduktionen absolut mainstream. Til gengæld byder firmaet på en enestående historie med Bols' gamle forret­ningslokaler som indrettet museum samt et hav af flasker, ler- og stenkrukker fra gamle tider. Det var også dengang, geneverfirmaer­ne havde ansat krukke-snusere, folk, der var ansat i datidens returfla­skesystem for at tjekke, at lerkrukkerne ikke havde været anvendt til­skal vi sige - mindre delikate formål.
Hooghoudt Destilleriet i Nordhollands hovedby Groningen bærer på markant vis præg af en regional selvforståelse. Her mær­kes en stolthed ved at være "nord hollænder" på samme måde som en person fra Barcelona er catalaner først, derefter spanier. "Utt Grunningen" står der på firmaets glas. Så kan de tygge på den i Amsterdam. Den kongelige hofleverandør-status nydes i lige mål og med 6 mio liter årlig produktion og 60 ansatte går det strygende.
Men firmaets placering på markedet er også udtryk for tilpas­ning. De viser gerne deres genevervarianter frem. Og ikke mindst deres Beerenburg-bittere, især Kalmoes. Men bag det klassiske
receptions- og bestyrelseslokale kører tappehallen med noget andet: vodka. For man vil ind på det bugnende USA-marked, som det er lykkedes Absolut, Finlandia og Danzka. Samt i de hollandske supermarkeder.
Her gælder en særlig regel i Holland. Dagligevarehandlen må sælge drikke med max. 15% alkohol. Stærkere varer kan alene sæl­ges i særlige spiritusforretninger.
Nu ved alle, at de store supermarkeder omsætter mest, bl.a. vin i store mængder. Hvad gør Hooghoudt så: Fremstiller en vodka med hhv. grape og lemon på 8,5%. Sødt, frugtigt, frisk og i pagt med den nye trend som Bacardi Breezer, osv.
Om det sælger? Ja, det gør det. Men det taler man ikke om. For i Holland er der stærk tradition for at omgås alkohol, men især med måde. De drikker derfor kun halvt så meget som danskere - endnu.
 
Alt laves som i de "gode gamle" dage
Hvis de store og mellemstore hollandske geneverproducenter frem­stiller gedigne produkter, så skal man imidlertid opsøge de små familiefirmaer for at spore, hvad genever kan udvikles til, når der gås i detalje med kvaliteten.
To firmaer er blandt eksponenterne for den ny stil. Rutte & Zn er det ene. Et lille familiejet destilleri fra 1872 i en gammel bygning med butik i centrum af charmerende Dordrecht. Det er Hollands æld­ste by, placeret hvor floderne Øvre Maas og Nedre Merwede løber sammen ud mod havet. Et klassisk handelscentrum ved flodvejene, hvor vin fra både Frankrig og Tyskland fra gammel tid blev omskibet på sin videre færd. Her passerer lange tungtlastede flodpramme uaf­ladeligt forbi, i dag med bygningsmaterialer og olie.
Rutte er gammeldags håndværk i et og alt. Gamle destillations­apparater og metoder, ingen tilsætning af aromaer eller karamel. Frugten til husets likører er frisk og hånd pillet - af dem selv. De frem­stiller 55 forskellige typer alkohol, eau-de-vie på pære, æble - end­da selleri - mange likører, herunder skønne amaretto-typer på man­del. Samt den klassiske hollandske orange-likør, som altid hentes frem på nationale festdage for at skåle for kongehuset - Oranje.
Men genever kan de også. 6 forskellige distribueres nationalt. En Jonge med usædvanlig stor smag, en lyst gylden Oude med særde­les klassisk fede noter af maltvin og en Korenwijn med flot præg af korn. Toppen udgøres imidlertid af tre lagrede varianter på fra 2 til
12 år. Den gyldne Oude Twaalf Genever er eksempel på, at gene­ver i sine bedste udgaver er et højst raffineret korndestillat med stor variation i duft og smag.
 
Tæt på belgien fås det bedste
Imidlertid går vejen tæt på Belgien, hvis man skal finde det ypperste. 7 km fra grænsen ligger området Berle Nassau, der i princippet er hollandsk, men fra de gamle grænsedragningers tid under krigene om Flandern også udgør en enhed under den belgisk krone. I prak­sis bekymrer det ikke indbyggerne. De har vænnet sig til reglen om, at hvis hoveddøren vender ud til Holland, så er man hollandsk stats­borger, selvom bagdøren vender ud til Belgien. Og vice versa. Den sidste løsning er dog den foretrukne. For Belgien har et bekvemt afslappet forhold til skat!
Her ligger Zuidam destilleriet. Grundlagt af Frederik van Zuidam så sent som i 1975. Han kom fra en fin karriere i det store likørfirma De Kuyper og ville prøve selv. Det er lykkedes. I kraft af ham, hans designerkone Helene og sønnen Patrick, der udgør den kvalitative kraft bag destillation.
Mottoet er: Kompromiser dur ikke. Vi vil lave det bedste i indhold såvel som i præsentation - så må kunderne betale for det, hvis de vil. Det vil de åbenbart. 400.000 flasker udgør den årlige omsætning, heraf går 90% til Holland og resten til Belgien. De producerer alt
selv, fra essenser og tinkturer. Investerer i de mest moderne stills og eksperimenterer med lagring på forskellige fadstørrelser og forskelli­ge fadtyper - f. eks. gamle malt whisky tønder på fransk eg, cream oloroso fade fra Jerez og amerikanske fade fra Jack Daniels i Ten­nessee.
Resultatet er meget spændende single barrel varianter med stor forskellighed, selvom de kommer fra fade fra de samme whiskyhuse. Og en 10 års Korenwijn 1989 på maltfad er så meget lysere og let­tere end en 10 års Korenwijn fra 1990 på spansk tønde. Den sidste fjerner faktisk opfattelsen af, at man drikker genever og leder tanken hen på brandy.
Det er luksusprodukter, hvilket ikke mindst Helene Zuidams kreati­ve evner understreger. Hun står for design af flasker som emballage. Hvilket gør at alle husets genevere fremtræder på smukke apoteker­flasker, mens husets likører tiltrækker sig opmærksomhed på rene parfumeflakoner.
 
En sprit mellem vodka og whisky
Bedst af alt er imidlertid, at indholdet passer til indpakningen. Det er meget flot - og så overraskende anderledes. Og det understreger helhedsindtrykket af den hollandske genever: nemlig at hvad f. eks. whisky og grappa har udviklet sig til igennem de sidste 30 år egent­lig har været kendt lærdom i Nederlandene i århundreder. Dvs. at destillere omhyggeligt og over flere gange, at anvende gode råma­terialer og flere kornsorter, at anvende forskellige fadtyper og at komponere diskret med urter.
Genever sammenlignes med gin - og gøres til gins far. Det kan kun gælde den nyeste Jonge-type, der for det meste er et anonymt produkt, rent klart, mest som den vestlige verdens vodka. Genever i de gode udgaver minder mere om veldestilleret polsk og ukrainsk vodka, - fyldig og blød med indsmigrende duft og undertiden sødmefuld.
Når hollænderne fadlagrer deres bedste maltvin ender den - afhængig af fad og lagringslængde - derimod i en hel anden retning. Meget som whisky, en ung Highland, en irsk eller en ung bourbon. Ofte med det ungdommelige bid, men med meget afrun­det eftersmag af korn (malt), sødmenoter og et fint smæk.
Og så får fadet aldrig lov at overdøve destillatets oprindelse. Du drikker sprit gjort på gæret korn - byg, hvede, rug eller majs. Fadlagringen er med til at understøtte de nuancer, men dets tanniner og vanillenoter holdes altid diskret i baggrunden.
 
Gå på bar og prøv genever
Selvom forbruget af genever gradvis falder i Holland i pagt med de yngre generationers livsstil, så gør landet noget ud af sin national­drik. Den fås overalt på barer og cafeer - og så findes ganske man­ge steder prøvesmagelokaler - barer, der lever af at sælge udvalg­te genever til et fast publikum af kendere.
Samtidig får genevers historie som en integreret af Nederlande­nes udvikling fra 1500-tallet og frem til i dag ikke lov at gå i glemmebogen. Byen Schiedam over for Rotterdam ved Rhinens udløb var tidligere Hollands førende genever-producent. Her har man nu ind­rettet drikkens historiske museum i det tidligere destilleri for P. Mel­chers Locomotive Gin.
"De Gekroonde Brandersketel" ligger i Schiedam's gamle kanal­kvarter på Lange Haven 74-76 og er absolut et besøg værd. Dels får man set de gamle værktøjer til destillation, dels bliver man for
adgangsbilleten tilbudt prøvesmagning af diverse genevertyper.
I samme by tilbyder flere restauranter menuer inspireret af genever.