Orujo - druebrændevin

Pazo de Senorans - orujo og urte-orujo i topklasse.
Den findes på smørhullets bedste barer og restauranter - selvom beboerne i Spaniens nordvestlige hjørne indtil for nylig har beholdt deres "snaps" for sig selv. Den blev destilleret lokalt - og helst uden afgifter. Som dagens rå opkvikker og livets trøst. Nu titter den frem af skjulet og præsenterer sig som en fornem spiritus gjort på egnens bedste druer. Jens Linde har besøgt Galicien og beretter her om den skarpe Orujo.
Galicien i september 2002.
Jeg fik den serveret for første gang for ti år siden i et lille isafkølet glas som avec til kaffen ved en middag i den nordspanske by Santander. Drikken smagte stramt, lidt "sve­digt", men havde en markant duesmag og en intens frugtduft. Det nærmeste, den mindede om, var en krydsning mellem en marc og en god druegrappa.
Men det kunne ikke passe med stedet. For det første ville restauranten ikke have den type udenlandsk spiritus i sit udvalg. For det andet ville mine spanske værter næppe kende marc og grappa og slet ikke byde på det. De ville - hvis det skulle være en speciel avec ­vælge et af deres lands egne produkter. Men jeg var på bar bund. Jeg anede ikke, hvad jeg drak.
Jeg fortalte, hvad den smagte af, at det måtte være et drue-destillat og at mine værter helt åbenbart havde overrumplet mig med en spiritus, jeg aldrig havde prøvet.
"Det er orujo", lød svaret. "Orujo de Gali­cia".
Og jo mere jeg fik at vide om drikken og dens historie, jo mere måtte jeg erkende, at orujo på spiritusmarkedet var at sammenligne med en uopdaget stjerne i verdensrummet. Den har været der hele tiden, men vi har bare ikke registreret den. Mest af alt fordi den bestemt ikke har gjort noget stort nummer ud af at være synlig.
 
Man ser sjældent en ny spiritus i vore dage
Mens vinens verdensbillede de sidste 30 år har været præget af mere forandring, udvik­ling, kvalitetsforbedring og fremkomst af nye dyrkningsområder end i dets foregående tusindårige historie, er spiritus en mere ufor­anderlig størrelse.
De spiritustyper vi kender i dag, har været kendt i nogenlunde uændret udgave i mindst 100 år - nogle af dem har mange hundrede år på bagen. Der er grundlæggende ikke ændret ret meget på fremstillingen, selvom ny teknologi naturligvis sikrer bedre og rene­re produkter i form af kontrol med gæring, destillation og filtrering.
Den hårde konkurrence om publikums gunst har naturligvis skabt et hav af nye mær­ker og dermed større variation indenfor hver spirituskategori. Whiskyer et sådant eksem­pel. Hvor den i gamle dage blot solgtes som blended, fås den nu i et hav af single malt­udgaver, i forskellig alder, styrke og lagret på forskellige fadtyper. Men i bund og grund er det samme spiritustype - nemlig whisky ­blot serveret i forskellig indpakning og med individuel makeup.
Derfor er det i modsætning til vin uhyre sjældent, at vi hører om en ny type spiritus, dvs. et destillat fra en ny egn fremstillet efter områdets egne vedtagne normer og regler.
Det vil dog formentlig ske i de kommende år, når østeuropa og de gamle Sovjetrepu­blikkers grænser og hjemmeproduktion åbnes og raffineres til salg på verdensmarkedet. For her findes naturligvis ligeledes en gammel tra­dition for fremstilling af egnstypisk spiritus og likør på basis af gamle gemte og næsten glemte opskrifter.
Tiden vil vise, hvor meget de adskiller sig fra det, vi allerede kender. Om de repræsen­terer et særpræg og en egenart, der værd­sættes udenfor lokalområdet.
 
Opstrammer for trætte pilgrimme
Men der dukker altså også nye overraskelser frem af disen fra andre regionale egne i Euro­pa. Kun et fåtal af danskere har hørt om orujo eller ved, hvor denne spiritus kommer fra. Et par danske vinimportører har taget den hjem, primært for at tilbyde bedre restauranter et alternativ på avec-kortet. Men ellers er spiri­tussen svær at finde både på spanske special­importørers portefølje - eller i landets store vel assorterede vin- og spiritusforretninger. Dertil er den endnu et for smalt produkt.
Til gengæld har flere danskere prøvet orujo uden at ane, hvad de drak. De kan f.eks. som vandrere have inhaleret drikken som til­trængt opkvikker på en af de lange marcher ad de gamle pilgrimsruter fra Pyrenæerne ud mod Santiago de Composteia i Nordvestspa­nien. Men uden at de i øvrigt har gjort sig yderligere tanker, end at det var den lokale vindyrkers hjemmesnaps til husholdningen.
Hvad det så sandelig også var - i begyn­delsen - dvs. helt tilbage til 1600-1700 tallet. Men det specielle ved Orujo de Galicia er, at denne spiritus forblev lokal og ukendt for omverdenen stort set indtil for 10-15 år siden. Og at dens producenter først nu begynder at ranke ryggen og turde føre sig frem på et større marked med henblik på eksport.
Og dertil kommer, at hvis orujo er en spe­ciel spiritus, så er den spanske region, hvorfra den kommer, det ikke mindre. Og det er kultu­relt og historisk faktisk forklaringen på, at vi først nu bliver bekendt med dette produkt.
 
Disen præger det grønne landskab
Orujo kommer fra Galicien, den ca. 30.000 kvm store region i Spaniens nordvestlige hjør­ne, der strækker sig ud over Portugal.
De knap 3 mill. indbyggere - gallegos ­lever i en egn af Spanien, hvis landskab og kli­ma de færreste danskere opfatter som typisk for landet, dvs. tørt og solbeskinnet.
For Galicien minder på mange måder meget mere om noget hjemligt dansk. Hyp­pigt omskiftelige vejrlig præget af beliggen­heden ud til havet sender året igennem byger ind over området og gør derfor egnen til Spa­niens grønne og frodige hjørne. Samtidig har regionen landskabeligt uhyre meget til fælles med naboen Portugal. Det er et kuperet ter­ræn, der mod øst præges af bjergkæder og mod vest af de mange floder - Mino, Sil, Ulla, Tambre og Leréz - der gennemskærer områ­det på vej til udløbet i meget smukke klip­peomkransede bugter ved Atlanterhavet.
Det er disen og det grønne, der efterlades på nethinden som billedet på Galicien. I hav­nebyerne La Coruña og Vigo - hvis spraglede arkitektur vidner om keltisk påvirkning - samt ved flodmundingerne står havgusen ofte langt op ad formiddagen, før solen får magt.
Drager man ind i landet, bliver det straks lunere, men overalt præger træsorterne euca­lyptus, mimosa og akacie det bølgende land­skab. Med græsgange for kvæg og svineavl, med rug, majs, grønsager og endda tobak. Og så med vinmarker placeret hulter-til-bulter blandt de øvrige dyrkningsarealer, rækker af vinstokke opbundet i espalier. Det er de loka­le druesorter Caino, Godello, Loureira, Tor­rentés, og Treixadura. Men det er først og fremmest hvidvinsdruen over dem alle: Alba­riño
 
Der står en drue bag hver orujo
Albariño-druen udgør kernen af Rias Baixas-­appellationens kvalitetsvine, et DO-område der gennem de senere år har været en af de hurtigst opstigende stjerner på den spanske vinhimmel. Og den er identisk med den nord­portugisiske Alvarinho, som bruges til Vinho Verde.
Det er en lavtydende drue, der til gengæld tilfører en vin virkelig dybde, frugt og en frisk, livlig syre. På mange måder minder smagen om Alsace Riesling, som den kan være en efterkommer af.
Men netop pga. syren og det markante frugtpræg har Albariño en ekstra kvalitet, som gallerne har forstået at udnytte: Dens fasthed og særpræg bibeholdes, når den gærede most destilieres til spiritusstyrke. Og det er først og fremmest denne drues egenskaber der har skabt grundlaget for, at Galiciens gamle hjemmebrænding til husbehov nu er ved at udvikle sig til en spiritus med eget navn.
På den meget smukke galiciske vingård Pazo de Senorans i Pontevedra-området møder jeg den daglige leder, Javier Izurieta Romero, der viser ejendommens produkter frem. Hvidvinen er - som det gælder over hele Galicien - selvfølgelig gårdenes største ind­tægtskilde, men her ofres de to orujo-produk­ter mindst lige så meget opmærksomhed.
 
Et skvæt i kaffen for at få gang i bentøjet
De præsenterer sig på høje slanke flasker med elegant designede etiketter, som var det en tro kopi af det niveau for æstetik, som især italienske og østrigske destillatører anvender for at gøre deres frugt- og druespiritus iøjne­faldende.
Og både de to orujo-typer såvel som vin­gårdens drift viser, hvilket kvantespring Gali­cien har foretaget ind på det moderne vin- og spiritusmarked i løbet af blot ti år. Samt hvor­for de færreste uden for Galicien havde hørt om orujo indtil 90'erne.
-Galicien har altid været en fjern egn i Spanien, et yderområde for spaniere såvel som udlændinge. Jovist, der var pilgrimmene, der vandrede mod Santiago, men de gik jo med et andet mål for øje - "another spirit so to say", smiler Javier.
Og så forklarer han, at Galicien ikke blot lå afsides, men også var uudviklet, et bonde­samfund uden megen infrastruktur, med ind­tægt fra fisk ved havet og landbrug i de indre regioner. Et område, hvor hver avler fremstil­lede sin egen snaps - eller tuskhandlede sig til den hos naboen. En egn, hvor det var gængs at nedskylle en morgendram for at få gang i kadaveret inden den lange dag i marken. Ofte blev den hældt i morgenkaffen.
Du ved, de ældre bruger stadig en ske for at måle portionen af orujo, der hældes i kaf­fen. Og det er helt komisk at se på, for de hæl­der altid ud over skeens kant, så der ryger lidt ekstra i. Og så kigger de op med et glimt i øjet præget af den milde forseelses fejltrin.
Orujo kom derfor i praksis ikke uden for Galicien i de første mange hundrede år. Dvs. der er en undtagelse. Hollænderne, der i det 1700. århundrede konstant var på jagt efter sprit til bl.a. at forsyne deres verdensom­spændende handelsflåde under Det Ostindi­ske Kompagni, lagde faktisk ind til regionens havne og købte galicisk aqua vitae, som orujo dengang blev kaldt. Men det ebbede ud igen, da de lettere kunne få det fra det franske cognac-distrikt.
 
Skattefar har lukket det omrejsende sprit-cirkus
Pazo de Senorans er en ung vingård anlagt i 1989, og produktionen af orujo er først fra 1992. Men det er meget kendetegnende for hele området, at først fra 90'erne indledes kvalitets-destillation af Galiciens spiritus med det klare formål at få et "brand", der både gør sig nationalt og internationalt.
For som Javier Romero beretter, så var det tidligere i stort omfang amatørisme, der prægede destillationen.
Det var almindeligt helt frem til både 60' erne og 70' erne med omrejsende destilla­tører i området. I høsttiden medbragte de deres mobile destillationskedel med køleag­gregat og så lavede de rå sprit på resterne af druekvaset - drueskaller, kerne og stilke.
Ofte blev de betalt med gårdenes råvarer som lam, kyllinger mv.
Det er nu ikke længere tilladt, fordi span­ske skattefar betragter det som tuskhandel. Alligevel finder der stadig meget illegal pro­duktion sted. Det sælges på 5-liters dunke eller tomme Cardhu malt whisky flasker ved bagdøren. Eller fås på små barer og restau­ranter, der skænker det til den øvrige bevært­ning - men uden beregning for ikke at komme i klemme.
Pazo de Senorans orujos er specielle, for­di de hører blandt de få, som er dobbelt­destilleret. Normalt destilleres orujo blot en gang. Men Javier Romero lægger ganske særlig vægt på udskille det rene hjerte af destillatet og sortere "hoved" og "hale" fra ­dvs. de dele af produktionen, hvor der risike­rer at komme uønskede bistoffer og mindre rene smagsnuancer med. Det er en indstilling, som nu gradvis vinder frem i regionen, hvor små producenterne tidligere ikke altid var lige nøjeregnende med at følge kvaliteten, så læn­ge der kom sprit ud af kogeren.
 
Den rene vare ­og den bitre søster
Vingårdens ene orujo er den klassisk klare med betegnelsen "Orujo de Galicia" som regelsættet Denominacion Especifica foreskri­ver. Her i en 42% udgave med vidunderlig ren drueduft og et strejf af muskatnød. Frugt­smagen er rund og sødmefuld som en grappa gjort på godt druepres. Og så rundes hele indtrykket af med et flot smæk af alkohol.
Den anden er en "Aguardiente de Hier­bas", dvs. ikke en orujo efter forskrifterne med ret til at bære navnet, men et drue-destillat tilført områdets urter og frugter, så den frem­træder med en lyst gullig kulør og med mere behersket alkohol på 37,5%
Der er århundredelang tradition for at fremstille disse urte-snapse i Galicien, der min­der om en krydsning af en dansk krydder­snaps og en fornem likør. Oprindelig er urter­ne formentlig tilsat dels pga. af deres helse­bringende egenskaber, dels for at skjule den fæle smag af fusel fra dårlig sprit. I dag er det yndede drikke på linie med vore halvbitre.
Fælles for Galiciens urtesnapse er deres indhold af koriander, kamille og skal-udtræk fra den ikke spiselige spanske orange. Og i såvel duft som smag minder de meget om de urtesnapse, som f. eks. fremstilles lokalt på øerne langs Kroatiens kystlinie under fælles­betegnelsen Travarica.
 
Sej kamp for at få kontrol med orujo
Produkterne fra Pazo de Senorans hører til de bedste fra Galicien.
Men overalt dukker nye orujo-mærker op fra de mere end 75 officielle destillatører i regionen. Det er altsammen resultat af et omfattende forarbejde, der strækker sig helt tilbage til sidst i 1920'erne.
Dengang gjaldt det om noget så basalt som at få skabt en ramme for sprit-fremstillin­gen, dvs. få defineret hvilket gæringsprodukt, man destillerede på og hvorledevdet skulle foregå. Det kom til at hedde Marc Brandy de Galicia, altså et destillat på druerester. Og myndighederne udstedte meget bevidst autorisation til dem, der destillerede, med det kla­re formål dels at føre kontrol med kvaliteten, dels - og ikke mindst - for at kunne beskatte den spritproduktion, der forhandledes.
Det var dog et system så utæt, at megen orujo løb uden om de officielle kanaler. For ikke mindst de godt 2.300 omrejsende destil­latører havde udpræget svært ved at huske alle de liter sprit, der var strømmet ud fra deres kogeapparater. Imidlertid skulle der gå yderligere 50 år, før myndighederne tog sig endeligt sammen.
Det spanske medlemsskab af EU var afgørende. Hvis Galicien ville noget med sin orujo, måtte der ryddes op. Hvilket betød at der blev sat en endelig stopper for det mobile sprit-cirkus. Fra 1987 skulle al orujo destilie­res på nagelfaste kogeapparater med sprit­skabe, der kontrollerede mængden af det fremstillede.
EU svarede i 1989 igen ved at definere "Orujo" som en spiritus gjort på druerester på linie med fransk marc, italiensk grappa og portugisisk bagaceiras. Og dermed var vejen banet for at producere en regelret spansk spi­ritus fra et klart afgrænset område.
Reaktionen er ikke udeblevet. Hvor Galici­en indtil 70'erne stort set selv drak al orujo, er det i dag kun hver fjerde flaske, der konsume­res lokalt. 70 pct. nydes i resten af Spanien og 5 pct. går til eksport, fortrinsvis Tyskland.
Især eksporten udfoldes der store anstren­gelser for at få sat i vejret. Men selvom orujo­mærkernes kvalitet gennemgår stadig forbed. ring, skal der kæmpes - ikke blot for at få fod­fæste på et benhårdt internationalt spiritus­marked, men i særlig grad for at få andel i det yderst begrænsede salg, som nichen for ave­c'er og druedestillater udgør.
 
Optimistiske Isabel gør nye forsøg med lagrede typer
Isabel Salgado er imidlertid optimist. Og hun har grund til at være det. Den 37-årige øno­log og landbrugsingeniør er nemlig ikke blot rådgiver på den meget velanskrevne vingård Bodega Fillaboa i Salvaterra, hvor Mino-flo­dens løb udgør grænsen ind til Portugal.
Her står hun bag fremstillingen af en hvid­vin på Albariño, som for tiden anses for Spa­niens bedste og efterspørges på førende restauranter i London og New York.
Hun har også andel i vingårdens to orujos og en 7 års lagret Aguardente på Limousin­eg. De skabes på basis af et saftigt pres fra vingårdens alvarinho-druer, destilleres ude i byen, men flasketappes og lagrer på Filla­boa. Der er tale om fornemme aromatiske destillater med vidunderlig frugtsmag.
Endelig er Isabel Salgado en markant repræsentant for den position, som den yngre generation af kvinder generelt er ved at ind­tage i det spanske samfund og specifikt er ved at tilkæmpe sig i den tidligere ellers så mands­dominerede vin- og spiritusbranche. For hun er præsident for Denominacion Especifia Orujo, altså det organ, der lægger retningsli­nierne for produktionen, stiller krav til kvalitet og udvikling.
Med sin fadlagrede orujo - "aguardente velha" som den kaldes med portugisisk forbil­lede - har hun og Fillaboa ønsket at afprøve, om omhyggelig destillation og lagring af Albariño-mosten kan føre til mørkere og smagsmæssigt dybere destillater på niveau med Vieux Marc, Fine eller brandy. Indtil vide­re tegner det lovende. Noter af blødgjort frugt, orange, trøffel og creme-vanilla præger smagsindtrykket. Helt forskelligt fra den klare orujos normale langt mere enstrengede frugt.
Derfor gøres der også forsøg med lagring andre steder. Det store Cooperativ Vitivinicola do Ribeiro eksperimenterer for tiden med at lagre nydestilleret orujo på træsorterne Nevers, Limousin, amerikansk eg og Allier. De eksempler, jeg smagte, viste allerede fine nuancer efter blot 4 til 5 mdr.'s fad påvirkning. Men som kooperativets direktør, Argimiro Touceda, fremhævede, så er man sig meget bevidst, at der er en tidsmæssigt øvre grænse for, hvor meget lagring orujo kan magte før egetræets smagsstoffer overdøver det gali­ciske destillats oprindelige udtryk.
 
Flere druertyper­nye smagsgenrer
Imidlertid hører fadlagret orujo endnu til und­tagelserne. Stort set alle produkter er klare destillater gjort på saftig pres på enten ren Albariño-drue eller i en kombination med dru­erne Godello, Loureira, Torrentes og Treixa­dure.
På Vifia Mein i Leiro sværger man således fortrinsvis til at destillere orujo på 80 pct. Trei­xadura, fordi denne drue gør sig bedst i områ­det. Det en giver spiritus med en noget bløde­re og knap så markant frugt. Men som inde­haveren Javier Alen, tidligere advokat for Tjæreborg i Spanien, udtrykker det: "Orujos salgsevne vil i fremtiden ikke blot sikres gen­nem kvalitet, også ved forskellighed sådan som skotsk single malt er et glimrende eksem­pel på."
Og selvom Albariño er Galiciens mest vel­anskrevne drue, så kan en destillatør godt høste anerkendelse på at gå udenom den. Jose Nunez fra Aguardientes de Galicia ved Santiago fremstiller årligt l 20.000 flasker orujo med eksport til flere europæiske lande samt USA og Latinamerika. Hans fineste ­"Vedra del Ulla" med navn efter den nærlig­gende flod - har ikke blot høstet en velfortjent medaljerække af guld, sølv og bronze ved de senere års nationale og internationale spiri­tussmagninger. Den er også karakteristisk ved at være gjort på forskellige druer - blot undta­get Albariño.
 
Den sublime likør - orujo med kaffe
Den klare, rene, stærke og frugtsmagende orujo er Galiciens mærkevare. Sammen med den lysegule urte-variant - hierbas. Men der­udover eksperimenteres med en række likører, ofte omkring 30 pct., hvor orujo udgør det alkoholiske grundlag. Især kaffeli­kører samt lokale Bailey-udgaver har et godt tag i det galiciske publikum.
Herhjemme vrænger mange på næsen ad den slags drikke. Det er lidt fordomsfuldt. For rigtigt udblødte og destillerede kaffebønner kan skabe en vidunderlig likør. "Lua" (måne), licor de cafe fra Vitivinicola do Ribeiro er et sådant eksempel. Den anvendte kaffe er såmænd Jamaica Blue Mountain. Denne drik er på mange måder essensen af orujos fortid og den måde, spritten blev nydt på. En kop stærk kaffe af 1. kvalitet, et par sukkerknalder og så spædet op med Galiciens egne druer i destilleret form.
Det er en tilfældighed, at spiritussen orujo samt i øvrigt Galiciens fine hvidvine først nu opnår anerkendelse uden for Spaniens fug­tiggrønne hjørne. For fra ca. det 8. til det 17. århundrede handlede englænderne - der jo i den grad kom til at præge den internationale vinhandel - netop vin fra Ribeiro-området op ad floden Mino.
Men med Filip II af Spanien førte politisk uenighed understøttet af religiøse konflikter til et skift. Englænderne drog i stedet sydpå og begyndte at handle ved mundingen af en nok så berømt flod i Portugal- Duoro. Tænk, hvad der var sket, hvis de var blevet.